Food Service τ. 149

41 Για επιστροφή στην απλότητα κάνει λόγο ο Δημήτρης Δημητριάδης: «Πιστεύω ότι το μέλλον της αθηναϊκής εστίασης είναι η επιστροφή στις ρίζες... Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό. Πι- στεύω πως μία από τις πιο βασικές προϋπο- θέσεις για την εξέλιξη της εστίασης θα είναι η προέλευση των προϊόντων, ενώ σημαντικό ρόλο θα διαδραματίζει και η τιμολόγησή τους και ίσως δούμε και περισσότερα μαγα- ζιά με multiculti χαρακτήρα». Η νέα γενιά αλλάζει σκηνικό Ο ρόλος της νέας γενιάς μαγείρων ανα- δεικνύεται από τον Nίκο Θωμά ως κατα- λύτης στην ενίσχυση της ανταγωνιστικό- τητας της εγχώριας εστίασης. Όπως λέει ο ίδιος: «Πλέον η νέα γενιά μαγείρων έχει πάρα πολλές παραστάσεις από το εξωτερικό και, σε συνδυασμό με την ελεύθερη πρό- σβαση στην πληροφορία, θεωρώ ότι το επί- πεδο είναι πολύ υψηλό. Αν καταφέρουμε να γίνουμε και μια πόλη όπου οι μάγειρες θα είναι και επιχειρηματίες, όπως παντού στο εξωτερικό, το μέλλον προβλέπεται λαμπρό. Η Αθήνα έχει όλα τα φόντα να γίνει γαστρο- νομικός προορισμός. Βέβαια, για να είμαστε και ρεαλιστές και να μην ξεχνάμε τις εποχές που ζούμε, ο πόλεμος και η ενεργειακή κρί- ση μπορούν εύκολα να γκρεμίσουν αυτό το οικοδόμημα». Το συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλ- λον δείχνει να επηρεάζει τους επαγγελμα- τίες. Ο Σάκης Βενέτης εξηγεί: «Δεν μπορώ να προβλέψω το μέλλον της εστίασης – όπως έχουμε δει τελευταία, συνήθως οι εξελίξεις προλαβαίνουν τις σκέψεις μας. Επίσης, οι τάσεις αλλάζουν, έρχονται άλλες, από το εξωτερικό. Δε με απασχολεί τόσο να προβλέ- ψω το μέλλον – αυτό που θέλω να δω στο μέλλον είναι ωραίες προσπάθειες, με χαρα- κτήρα, καθώς και το να ανοίγουν μαγαζιά μόνο από επαγγελματίες του χώρου -όχι να μπορεί οποιοσδήποτε να ανοίξει ένα μαγαζί- ώστε να μην πέφτουν τα standards». Ο Τίμος Ασημακόπουλος θέτει ως βα- σική προϋπόθεση για τη βιωσιμότητα των εστιατορίων την επιμονή στην ποι- ότητα. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: «Οι οικονομικές και κοινωνικές προκλήσεις που προκύπτουν στη μετά την πανδημία αγορά θα προκαλέσουν σίγουρα αστάθεια αλλά ενδεχομένως και μια εκκαθάριση στον κλάδο. Η ευελιξία, η επιμονή στην ποιότητα και η προσεκτική διαχείριση από πλευράς επιχειρηματιών θα κρίνουν εν πολλοίς τη βιωσιμότητά τους». Η παρακολούθηση των τάσεων είναι, τέλος, μια απαραίτητη συν- θήκη για την επιβίωση των επιχειρήσεων εστίασης, όπως και ο καθορισμός μιας ολοκληρωμένης ταυτότητας. Ο Νίκος Νέ- γκας τονίζει: «Οι συνήθειες που έχουν δη- μιουργηθεί μετά την πανδημία φαίνεται ότι έχουν έρθει για να μείνουν. Οι κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες κάνουν δύσκολο το έργο των επιχειρηματιών, καθώς χρειά- ζονται άμεσες αποφάσεις, που μπορεί να λύσουν τυχόν θέματα βραχυπρόθεσμα, αλ- λά μακροπρόθεσμα να αποβούν μοιραίες. Χρειάζεται ευελιξία, επιμονή σε αυτό που προσφέρουν, συνεχής παρακολούθηση των εξελίξεων ώστε να προσαρμόζουν ανάλογα τη λειτουργία τους. Αυτή τη στιγμή μάλλον υπάρχουν πολλά εστιατόρια χωρίς concept και με επαναλαμβανόμενες ιδέες. Θα ήθελα να δούμε περισσότερα νέα εστιατόρια με ελ- ληνική κουζίνα ως μετεξέλιξη του ελληνικού comfort food». < “Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό . ” Δημήτρης Δημητριάδης