Food Service τ. 149

42 Η εστίαση αποτελούσε ανέκαθεν έναν κλάδο με υψηλό ανταγωνι- σμό, που είχε ως αποτέλεσμα την εμφάνιση νέων επιχειρηματικών μοντέλων κατά καιρούς, που απο- σκοπούσαν στη μεγιστοποίηση του κέρδους, τη συμπίεση του κόστους και τη βελτιστοποίηση της παρα- γωγικής διαδικασίας. Ένα από τα τελευταία επιχειρηματικά μοντέλα που εμφανίστηκαν στην αγορά περίπου στα μέσα της περασμένης δεκαετίας (2016) περιγράφεται στη διεθνή βιβλιογραφία ως «κουζίνες-φάντασμα» (Ghost Kitchens) αλλά και ως «σκοτεινές κουζίνες» (Dark Kitchens) όπως και «κουζίνες-cloud» (Cloud Kitchens). Η ιδέα αυτή προήλθε από τη ραγδαία ανάπτυξη του delivery και take-away σε όλο το φάσμα της εστί- ασης, από ταχυφαγεία μέχρι και εστιατό- ρια πολυτελείας. Κομβικό σημείο υπήρ- ξε η πανδημία του κορωνοϊού, η οποία πραγματικά εκτόξευσε τη ζήτηση για τις κουζίνες-φάντασμα, που φιγουράρουν πλέον ως η κύρια τάση στον χώρο της εστίασης παγκοσμίως. Σύμφωνα με το Euromonitor (2019), τα εστιατόρια που θα έχουν αντικείμενο μόνο το delivery (μέσω διαδικτυακής πλατφόρμας) μέχρι το 2030 θα φτάσουν σε συνολική αξία το 1 τρισεκατομμύριο δολάρια ΗΠΑ. Η πανδημία ως καταλύτης Το μοντέλο βασίστηκε αρχικά στην εξωτερική ανάθεση (outsourcing) της παραγωγής σε τρίτους και υιοθετήθη- κε τόσο από ανεξάρτητες επιχειρήσεις όσο και από μεγάλες αλυσίδες εστια- τορίων. Οι παραγγελίες φτάνουν στην κουζίνα-φάντασμα μέσω διαδικτυακής πλατφόρμας, η οποία εμφανίζεται σε μορφή application. Οι τιμές πώλησης και το μενού ορίζονται από τον πελάτη-εστι- ατόριο, ο οποίος με τη σειρά του πλη- ρώνει προμήθεια τόσο στην πλατφόρμα delivery όσο και στην κουζίνα-φάντασμα όπου έχει γίνει η εξωτερική ανάθεση. Οι διανομείς πληρώνονται απευθείας από την πλατφόρμα, ενώ σε κάποιες περι- πτώσεις υπάρχει και η δυνατότητα του take-away σε προκαθορισμένα σημεία πώλησης. Μέχρι σήμερα, το φαινόμε- νο αυτό δεν είναι ευρέως γνωστό στο καταναλωτικό κοινό, με αποτέλεσμα ο πελάτης να αγνοεί το γεγονός πως το φαγητό που παρήγγειλε δεν ετοιμάζεται στο εστιατόριο της αρεσκείας του, αλλά TIPS ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΚΡΙΣΗΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ- ΦΑΝΤΑΣΜΑ Φανταστείτε πως παραγγέλνετε το δείπνο σας μέσω μιας διαδικτυακής πλατφόρμας. Μέσα σε λίγη ώρα, ο διανομέας σάς φέρνει την παραγγελία. Η πραγματικότητα όμως μπορεί να είναι πολύ διαφορετική, λόγω μιας νέας τάσης στην εστίαση, που μεταφέρει την παραγωγή στις επονομαζόμενες «κουζίνες- φάντασμα». Δρ Χαράλαμπος Γιουσμπάσογλου, Prof. Adele Ladkin και Δρ Ευαγγελία Μαρινάκου, Bournemouth University Business School TRENDS