Food Service τ. 149

44 ενώ για τους επιχειρηματίες το χαμηλό- τερο λειτουργικό κόστος (σε σχέση με τη λειτουργία ενός κλασικού εστιατορίου). Μια άλλη σημαντική εξέλιξη στον χώρο του delivery ήταν η δημιουργία και λειτουργία της πρώτης διαδικτυα- κής πλατφόρμας παραγγελιών (www. waiter.com) τον Οκτώβριο του 1995 από δύο απόφοιτους του Πανεπιστημίου Στάνφορντ στις ΗΠΑ. Σήμερα, οι διαδι- κτυακές παραγγελίες για delivery μέσω εφαρμογών για smartphones αποτελούν ένα εξαιρετικά επικερδές κομμάτι της εστίασης σε παγκόσμιο επίπεδο, με αξία που ανέρχεται στα 340 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ, με τα μισά σχεδόν από αυτά (158 δισ. δολάρια) να προέρχονται από την Κίνα [Statista, 2021]. Θα μπορούσαμε να υποστηρίξουμε δε πως η εικόνα του κλάδου στην Ελλά- δα ακολουθεί τις διεθνείς εξελίξεις: η συνολική αξία της αγοράς delivery στη χώρα μας ανέρχεται στα 500 εκατομμύ- ρια ευρώ, με συνεχείς ανοδικές τάσεις. Σύμφωνα με την Καθημερινή [Μανδρα- βέλης, 2019], στην Ελλάδα πριν από την πανδημία είχε δημιουργηθεί ένα ολι- γοπωλιακό κλίμα μετά την εξαγορά των κύριων παικτών από δύο εταιρίες: τη γερμανικών συμφερόντων Delivery Hero, που λειτουργεί τις πλατφόρμες «e-Food. gr», «clickdelivery.gr » και «deliveras. gr», και την ελληνικών συμφερόντων με έδρα την Πάτρα που λειτουργεί την πλατφόρμα «delivery.gr ». Από τo 2019 μέχρι και σήμερα, το σκηνικό φαίνεται να αλλάζει, με την είσοδο στην αγορά της φινλανδικής Wolt, της Cosmote με το Box καθώς και της Skroutz με το skroutzfood.gr . Τα 8 μοντέλα του delivery Ο έντονος ανταγωνισμός και οι συ- νεχείς εξελίξεις στον τομέα του delivery μέσω διαδικτύου οδήγησαν στην εμ- φάνιση διαφορετικών επιχειρηματικών μοντέλων, που σχετίζονται με τον τύπο του εστιατορίου καθώς και το ιδιοκτη- σιακό του καθεστώς (ανεξάρτητο ή αλυ- σίδα). Σύμφωνα με τον Muller (2018), υπάρχουν οκτώ διαφορετικά μοντέλα delivery (Σχήμα 1). Θα επικεντρωθούμε στα τέσσερα από αυτά, μιας και τα υπό- λοιπα αποτελούν παραλλαγές τους. Το πρώτο μοντέλο φέρει το χαρακτηρισμό «Ανεξάρτητο» (The Independent) και εί- ναι το βασικό μοντέλο, σύμφωνα με το οποίο η μητρική εταιρεία (εστιατόριο) έχει τον πλήρη έλεγχο της διαδικασίας (λήψη παραγγελίας μέσω τηλεφώνου ή app, προετοιμασία και διανομή φαγη- τού). Σε αυτό το μοντέλο, το εστιατόριο εισπράττει το σύνολο των εσόδων και είναι επίσης υπεύθυνο για την κάλυψη όλων των λειτουργικών εξόδων που προ- κύπτουν από την παραγωγική διαδικα- σία. Το μοντέλο αυτό είναι εξαιρετικά δημοφιλές, χωρίς να εφαρμόζεται πάντα με επιτυχία, σε ανεξάρτητα εστιατόρια καθώς και τοπικές αλυσίδες. Το επόμενο μοντέλο αναφέρεται στις κουζίνες-cloud, οι οποίες είναι κατ’ ουσίαν σημεία πώ- λησης για take away ή delivery, χωρίς να υπάρχει η επιλογή παροχής υπηρεσιών όπως η ύπαρξη τραπεζιού για να καθίσει ο πελάτης και η απασχόληση σερβιτόρου για να τον εξυπηρετήσει. Αυτό το μοντέ- λο είναι η μετεξέλιξη της πρώιμης μορ- φής delivery από την Domino’s τη δεκα- ετία του ’80. Με βάση αυτό το μοντέλο, η μητρική εταιρεία (franchisor) δημιουρ- γεί ένα εκτεταμένο δίκτυο συνεργατών (franchisees) τόσο σε τοπικό όσο σε περι- φερειακό και εθνικό επίπεδο. Η μητρική εταιρεία έχει τον έλεγχο των παραγγε- λιών μέσω τηλεφωνικών κέντρων (που τείνουν να εκλείψουν) και διαδικτυακής πλατφόρμας που χρησιμοποιεί τεχνο- λογίες αιχμής (π.χ. τεχνητή νοημοσύνη που βασίζεται σε εξελιγμένους αλγόριθ- μους), προκειμένου να βελτιστοποιήσει τη διαδικασία. Η παραγωγή του φαγη- τού και η διανομή του γίνεται τοπικά μέσω του δικτύου συνεργατών. Με αυτόν τον τρόπο (τη μέθοδο του franchise), οι αλυσίδες εστιατορίων επιτυγχάνουν πρόσβαση και έλεγχο σε ένα σημαντικό μέρος της αγοράς. Τα επόμενα δύο μοντέλα, οι κουζί- νες-φάντασμα και τα εικονικά εστιατόρια (virtual restaurants) είναι αλληλένδετα και συμπληρώνουν το ένα το άλλο, μιας και μοιράζονται τα παρακάτω χαρακτη- ριστικά: • Δεν υπάρχει η επιλογή ο πελάτης να κα- θίσει στο εστιατόριο, ούτε καν να παρα- λάβει ο ίδιος το φαγητό αν το επιθυμεί, αφού στην ουσία δεν υπάρχουν οι απαιτούμενες εγκαταστάσεις. Το μοντέ- λο αυτό μειώνει εξαιρετικά το κόστος λειτουργίας, που μπορεί να είναι και 80% μικρότερο σε σύγκριση με αυτό ενός εστιατορίου που δέχεται πελάτες. • Αντί να προσλαμβάνουν υπάλληλους για διανομείς, τα εικονικά εστιατόρια συνεργάζονται με διαδικτυακές πλατ- φόρμες (ODP’s), οι οποίες αναλαμβά- νουν τόσο τη διαδικασία παραγγελίας όσο και τη διανομή του φαγητού. Η συνεργασία μπορεί να λάβει διάφορες μορφές, με την επικρατέστερη να είναι trends Σχήμα 1: Επιχειρηματικά Μοντέλα Delivery 3. Κουζίνες- Φάντασμα 2. Κουζίνες- Cloud 1. Ανεξάρτητα (Independent) 6. Πλατφόρμες χωρίς διανομείς (ODP - No Fleet 5. Μόνο Delivery (Bulk Drop System) 4. Εικονικά Εστιατόρια 8. Σκοτεινές Κουζίνες 7. Πλατφόρμες με διανομείς (ODP - Owned Fleet) Πηγή: προσαρμόστηκε από τον Muller (2018), σελ. 4.