Food Service τ. 149

72 Ελληνική υψηλή γαστρονομία με σκανδιναβικές τεχνικές, fusion ασι- ατική - ελληνική κουζίνα με wasabi σε αιγαιοπελαγίτικα θαλασσινά, με- σογειακή κουζίνα με ethnic αναφο- ρές, αποδομημένες σπανακόπιτες με παράξενες ύλες, εικονική φέτα, εσπούμα ρυζόγαλου. Γρήγορο φαγη- τό που τρώγεται στο χέρι, με vegan σουβλάκια, bao με τζατζίκι και κέ- τσαπ Φλωρίνης, αμερικάνικα burger με κροκέτες σαρακοστιανού μπακα- λιάρου. Άρτια εκτελεσμένα γεύματα, με δύσκο- λες μαγειρικές τεχνικές που απαιτούν γνώσεις, πείρα, χρόνο, προσήλωση και σε κάποιες περιπτώσεις χειρουργική λε- πτομέρεια, με γεύση πολυδιάστατη που ξεπερνάει τα όρια του umami. Φαινο- μενικά ασυνήθιστοι συνδυασμοί υλι- κών, με προέλευση από μέρη εξωτικά και ονειρεμένα, που όμως… παράγονται στην Ελλάδα! H πολυπλοκότητα της fusion cuisine που συνδυάζει στοιχεία διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων, τα οποία προέρχονται από διαφορετικές περιοχές, χώρες ή/και πολιτισμούς έχει, ξεκάθαρα, γυρίσει σελίδα στη γαστρονομία, οδηγώ- ντας τη μαζική εστίαση σε μια νέα επο- χή. Στην εποχή που συνδυάζονται τα δι- εθνή πιάτα με τοπικά παραγόμενα υλικά και… το αντίστροφο. Στη GLOCAL εποχή! Παγκοσμιοποίηση (Global) + Τοπικοποίηση (Local) = Glocal Glocal: τοπική παγκοσμιοποίηση ή πα- γκόσμια τοπικοποίηση. Μπορεί μια νέα ηθική σχετικά με τα «εθνικά» τρόφιμα να μεταμορφώσει το διατροφικό μας σύστημα ώστε να είναι πιο ποικιλόμορφο, περιεκτικό και τοπικό ή μήπως οι εισαγωγές/εξαγωγές καλλι- εργειών πολιτιστικής κληρονομιάς από όλο τον κόσμο είναι ο μόνος τρόπος πρόσβασης σε αυτό; Μπορούν να καλλιεργηθούν περισσότε- ρα ελληνικά, μεξικάνικα, αφρικανικά ή κινέζικα τρόφιμα σε ένα βορειοαμερικα- νικό ή ευρωπαϊκό κλίμα; Να παραχθούν κάποια (ασφαλή) τρόφιμα σε αρκετά κα- λή τιμή, προκειμένου να καλύψουν τις επισιτιστικές ανάγκες πολυπολιτισμικό- τητας, βιωσιμότητας, οικονομικής προ- σιτότητας και απασχόλησης μιας σύγ- χρονης κοσμοπολίτικης περιοχής; Τα GLOCAL τρόφιμα είναι αυτά που κάποτε καλλιεργούνταν παραδοσιακά σε συγκεκριμένο μικροκλίμα, σε συγκε- κριμένο terroir, από συγκεκριμένα μέρη όλου του κόσμου, όμως πλέον καλλιερ- γούνται σε πολλές τοποθεσίες με διαφο- ρετικά είδη τοπικού εδάφους, κλίματος και κληρονομιάς. Τα υβριδικά τρόφιμα αξίζουν μια υβριδική λέξη, έναν μοναδι- κό συνδυασμό παγκόσμιων και τοπικών τροφίμων που κάποτε χωρίζονταν. ΤHINK GLOBAL, EAT LOCAL The GLOCAL EATING Το ασιατικό φαγητό γνωρίζει μεγάλη άνθηση τα τελευταία χρόνια. Η ένταξη συνταγών από τις χώρες της Ανατολής στο μενού μπορεί να αποδώσει σημαντικά οφέλη σε προσέλκυση νέας πελατείας και φυσικά έσοδα. Της Γιάννας Μπαλαφούτη TRENDS