Food Service τ. 149

74 τη μια γενιά στην άλλη. Καθώς οι νέες γενιές επανασυνδέονται με τα παραδο- σιακά τρόφιμα, συνδέονται και με τη σο- φία των προγόνων τους (Kendra Nordin Beato, 2021). Τα τελευταία 20 χρόνια έχουμε γίνει μάρτυρες ενός αυξανόμενου ενδιαφέρο- ντος για τα τοπικά προϊόντα διατροφής και την παραδοσιακή κουζίνα γενικότε- ρα. Αντιμετωπίζοντας αυτή τη ζήτηση, ο κλάδος της εστίασης έχει παίξει καθο- ριστικό ρόλο στην αναβίωση της τοπι- κής κληρονομιάς και των παραδοσιακών τροφίμων (Dauro M. Zocchi, Michele F. Fontefrancesco 2020). Σύμμαχο των επαγγελματιών εστίασης (chef, εστιάτορες) στον αγώνα αναβίω- σης των γαστρονομικών παραδόσεων αποτελεί η συνθήκη της ΕΕ για τα προϊ- όντα ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασί- ας Προέλευσης), ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) και ΕΠΙΠ (Εγ- γυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊ­ όντα). Όπου πρώτη και πιο «βροντε- ρή» σε ΠΟΠ/ΠΓΕ/ΕΠΙΠ έρχεται πάντα η Ιταλία, με εμβληματικά τρόφιμα όπως την παρμεζάνα Reggiano, το prosciutto di Parma, το balsamico di Modena κ.ά. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός, ότι η περιοχή Emilia-Romagna χαρακτη- ρίζεται ως γαστρονομικός παράδεισος ακόμη και σε ένα έθνος που έχει αναμ- φισβήτητα το καλύτερο φαγητό στον κόσμο. (Donald Sloan, 2013) Ωστόσο, μετά την πανδημία COVID-19, εισερχόμαστε σε μια νέα, άνευ προηγου- μένου, παγκόσμια οικονομική και κοι- νωνική εποχή, στην οποία θα υπάρχουν ευκαιρίες αλλά και απειλές για τα αγαθά και τις υπηρεσίες που παρέχονται. Ειδικά για τα παραδοσιακά τρόφιμα, φαίνεται πως τώρα είναι η ιδανική ευ- καιρία για να ενταχθούν στη νέα δια- τροφική αλυσίδα που αναπτύσσεται και που, όπως δείχνουν οι έρευνες, αξίες όπως είναι η βιωσιμότητα, η αυθεντι- κότητα και η γεύση ήδη κερδίζουν την εμπιστοσύνη των εγχώριων καταναλω- τών (D.Staikos et. al, 2021). Παγκοσμιοποίηση & Παράδοση μαζί Οι γαστρονομικές παραδόσεις, που κά- ποτε ήταν κατ’ αποκλειστικότητα αυ- στηρά τοπικές, πλέον ενσωματώνουν διεθνή τρόφιμα και brands που κάποτε θεωρούνταν ξένα, όπως συμβαίνει στο αμερικάνικο «γρήγορο φαγητό» που έχει προσαρμοστεί για να ταιριάζει με τα εκάστοτε τοπικά έθιμα. Για παράδειγμα, το μενού των McDonald’s στις Φιλιπ- πίνες περιλαμβάνει McSpaghetti – μια λύση που μιμείται την τοπική κουζίνα (Watson, 2006). Αντίστοιχα στην Ελλάδα περιλαμβάνει το «McΣαρακοστή». Ωστόσο, είναι σημαντικό να υπογραμ- μιστεί το γεγονός ότι ενώ το φαγητό μπορεί, τουλάχιστον σε ορισμένες περι- πτώσεις, να τοπικοποιηθεί, τα συνολικά πρότυπα διαχείρισης με τα οποία λει- τουργούν οι διεθνείς αλυσίδες fast food έχουν παγκοσμιοποιήσει πολλά από τα χαρακτηριστικά των McDonald’s. Δηλα- δή ομοιομορφία σε εικόνα και γεύση, βιομηχανική τυποποίηση, αποτελεσμα- τικότητα κ.λπ . (Ram, 2010). Το Brand στην καταναλωτική παράδοση Παρότι η ποικιλία των τροφίμων και των ποτών σε όλο τον κόσμο παραμένει μεγάλη και ανεξάντλητη, εξακολουθεί να διαφοροποιείται ακόμη περισσότε- ρο με την προσθήκη παγκοσμιοποιη- μένων brands στις τοπικές καταναλω- τικές παραδόσεις, για παράδειγμα, με τα αναψυκτικά όπως η Coca-Cola που «πάει με όλα», τα δημητριακά Kellogg’s σε όλα τα πρωινά γεύματα κ.ά. Ωστόσο, φαίνεται πιθανό πως παρ’ όλο που αυ- τά τα παγκόσμια brands τροφίμων και ποτών θα συνεχίσουν να επεκτείνονται στο μέλλον και θα μειώσουν κι άλλο την αξία της εντοπιότητας, σίγουρα δεν θα εξαλείψουν τα παραδοσιακά, τοπικά παραγόμενα τρόφιμα και ποτά (George Ritzer, Michael Ryan, 2002). Η Βιωσιμότητα στο διεθνές περιβάλλον Για πολλές δεκαετίες, μέχρι την πανδη- μία COVID-19, ο τόπος παραγωγής και η γεωργία ήταν μεν συνδεδεμένα μεταξύ τους, ωστόσο, με την εμπορευματοποίη- ση των τροφίμων, η προέλευση είχε χά- σει τη θέση της ως βασικός παράγοντας επισιτιστικής ασφάλειας. Είναι γεγονός ότι είχαμε φτάσει στο σημείο όπου οι καταναλωτές μετά βίας γνώριζαν από πού προερχόταν το φαγητό που κατανά- λωναν – και αυτό είχε (και εξακολουθεί να έχει) τρομερές επιπτώσεις στη βιωσι- μότητα και στο οικολογικό αποτύπωμα (ETTG, 2018). Μετά την πανδημία COVID-19, λαμβάνο- TRENDS