Food Service τ. 149

ντας υπόψη τις αλλαγές στη σύγχρονη ζωή, ξεκινώντας από την εξ αποστάσεως εργασία έως τη ριζική μείωση των απο- τυπωμάτων άνθρακα, η προσαρμογή των παγκόσμιων προτιμήσεων στον εκά- στοτε τόπο θα μπορούσε να αποδειχθεί μια βιώσιμη εναλλακτική, δημιουργώ- ντας έτσι καινοτόμους δρόμους για βιώ- σιμη ανάπτυξη στο εγγύς μέλλον (Swati Prabhu, 2021). Με απλά λόγια, πλησιάζουμε στην επο- χή όπου μπορούμε να καταναλώνουμε yuzu το οποίο καλλιεργείται στην Κρή- τη, finger lime από την Αττική, μάνγκο από την Πάρο κ.ά. Αν αναλογιστούμε τις ποσότητες αυτών των δύο εξωτικών φρούτων, που εισήχθησαν και κατανα- λώθηκαν φέτος το καλοκαίρι σε όλες τις ασιατικές κουζίνες, ναι, μπορεί να αποτελεί μια ουσιαστική λύση προς μια βιώσιμη ανάπτυξη με χαμηλότερο οικο- λογικό αποτύπωμα. Υψηλή κουζίνα με ερευνητικό χαρακτήρα Την τελευταία δεκαετία, η επιτακτική ανάγκη για καινοτομία στην υψηλή κου- ζίνα, σε συνδυασμό με την καλλιτεχνική - δημιουργική «ανησυχία» του chef σε ρόλο χημικο-μαγειρικο-ερευνητή, έχουν ήδη ανοίξει τον δρόμο προς την υβριδι- κή κατεύθυνση. Τα ιδιαίτερα στοιχεία που χαρακτηρί- ζουν άλλες χώρες, οι διαφορετικές κουλ- τούρες, τα ξεχωριστά μικροκλίματα, οι μοναδικές μαγειρικές τεχνικές, οι πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες, δίνουν έμπνευση και κίνητρο για καινοτομία στους chef, οδηγώντας την υψηλή γα- στρονομία σε μια επαναστατική, υβρι- δική προσέγγιση, που απέχει κατά πολύ από τη μέχρι πρότινος ευρέως γνωστή fusion cuisine. Κι αυτό γιατί ο chef πρέ- πει να σκεφτεί πιο βιώσιμες λύσεις για να καινοτομήσει. Πρέπει να ακολουθή- σει πιο βιώσιμες πρακτικές, να αναζη- τήσει τους σπόρους, να πειραματιστεί σε ξένη γη, να συνεργαστεί πιο στενά με τους καλλιεργητές, τους κτηνοτρόφους κ.τ.λ. Δεν είναι το ίδιο. Είναι η νέα γενιά γαστρονομίας. Η Glocal. Η απλότητα της ελληνικής ταυτότητας Ειδικά στην Ελλάδα, περάσαμε (και περ- νάμε ακόμα) τη φάση που η αναζήτηση και εδραίωση της ελληνικής γαστρονο- μικής ταυτότητας κρινόταν (και κρίνε- ται) επιτακτική ανάγκη. Μέσα από την αναβίωση των παραδοσιακών συνηθει- ών και καλλιεργειών, συνειδητοποιή- σαμε τη σοφία και την απλότητα που χαρακτηρίζει τις τοπικές ελληνικές κου- ζίνες στο σύνολό τους. Αυτή η απλότη- τα της ελληνικής ταυτότητας παρέχει μεν μια ξεχωριστή διατροφική εμπει- ρία στους ξένους καταναλωτές, έρχεται όμως αντιμέτωπη με την πολυπλοκό- τητα της υψηλής κουζίνας. Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδει- κνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις το- πικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων χωρών, όπως των σκανδιναβικών ή της Ιαπωνίας, δημιουργώντας εν τέλει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, Παγκό- σμια και Τοπική ταυτόχρονα, δηλαδή Glocal. Ενδεικτική περίπτωση προς μελέτη αυτής της GLOCAL eating φιλοσοφίας μπορεί να είναι το εστιατόριο DELTA, το οποίο συνδυάζει διεθνείς και πρω- τοποριακές τεχνικές, όπως η ζύμωση (fermentation), με τη σκανδιναβική δι- ατηρησιμότητα (preservation), αξιο- ποιώντας τοπικά παραγόμενες πρώτες ύλες (από τον λαχανόκηπο του Ιδρύμα- τος Σταύρος Νιάρχος) και εστιάζοντας στους μικρούς παραγωγούς της Ελλά- δας. Ένα ακόμη παράδειγμα GLOCAL eating, που ενώνει το παγκόσμιο (Global) με το τοπικό (Local), είναι και το εστιατόριο SOIL, στο μενού του οποί- ου συνδυάζονται τροφές δικής τους παραγωγής (farm-to-table) με ασιατικές γεύσεις yuzu kosho και miso, και ινδικά καρυκεύματα, όπως vadouvan. Ποιος θα νικήσει; Είναι νωρίς για συμπεράσματα. Θα περι- μένουμε το μέλλον να δείξει εάν η εντο- πιότητα θα θυσιαστεί τελικά στον βωμό της παγκοσμιοποίησης ή εάν αυτές οι δύο θεμελιώδεις κατευθύνσεις θα κατα- φέρουν να ισορροπήσουν. Κανείς δεν θέλει να ζει σε έναν κόσμο ομοιόμορφο και ομογενοποιημένο, σε έναν κόσμο όπου όλα βασίζονται στην ίδια ιδέα και σερβίρονται με την ίδια εμφάνιση ή «πατούν» σε παραδόσεις που αναζητούν την αυθεντικότητά τους. Οι ανθρώπινες αισθήσεις, ιδιαίτερα η γεύση, θα έχουν πάντα τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο στη γαστρονομία. Ευτυχώς, η γεύση έχει μνήμη. < 75 “Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδεικνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις τοπικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων χωρών.”