Food Service τ. 149

76 Από το 1998, που έχω την τιμή να δουλεύω ως καθηγήτρια σε σχολές γαστρονομίας, η μεγαλύτερή μου αγωνία ήταν πάντα αν οι σεφ θα κα- ταφέρουν να δημιουργήσουν στα μαγαζιά τους τις συνθήκες, το κλίμα που οδηγεί σε εκείνη τη γλυκιά πλη- ρότητα, τη μεθυστική παράδοση, την κοινωνία με τους άλλους – προ- τέρημα μοναδικό της κουλτούρας της μεσογειακής κουζίνας αλλά και του πολιτισμού των Ελλήνων. Που- θενά περισσότερο απ’ όσο στη Μεσόγειο, πουθενά πιο πολύ απ’ όσο στον φτωχό Νότο, πουθενά πιο δοξαστικά απ’ όσο στην Ελλάδα, στο τραπέζι δεν αποθεώ- νονται οι εποχές, οι τόποι, οι άνθρωποι. Πρόκειται για τελετές γενναιοδωρίας από τον έναν προς όλους, από τους λίγους προς τους πολλούς, για παθιασμένη ανα- ζήτηση όσων ενώνουν. Είναι γιορτές πα- ρηγοριάς σε μέρες ζόφου, μύησης στην αποθέωση του ελάχιστου. Η μαγειρική, το φαγητό, η βρώση πα- ρουσιάζονται σαν φυσικές και κοινωνι- κές λειτουργίες, σαν χαρά δημιουργίας και συνεύρεσης, σαν πολιτισμική μετά- βαση από το ωμό στο ψημένο, από τον μονάχο τροφοσυλλέκτη στην κοινωνία της στρογγυλής τραπέζης και της πνευ- Ο ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΣΥΝΤΡΩΓΕΙΝ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΥΜΠΟΣΙΑΣΜΟΥ Η κοινωνία της στρογγυλής τραπέζης μπαίνει σε πρώτο πλάνο και ανάγει το γεύμα σε ισχυρό στοιχείο πολιτισμού. SALES Της Δρος Θεοδώρας Γ. Καλογεράκου, PhD