Food Service τ. 149

ματικής εκλέπτυνσης. Το φαγητό, κατε- ξοχήν υλικότητα που μετουσιώνεται σε ψυχική ενέργεια κι ευφορία, θα πρέπει να απογειώνεται, να αποθεώνεται σε μια εμπειρία γεμάτη από χυμούς, μυρωδιές, γεύσεις και στεναγμούς. Η τέχνη του φαγητού Το φαγητό, το μαγείρεμα, το τρώγειν είναι προσφιλές μοτίβο στην τέχνη. Στο σινεμά, από τον ιταλικό νεορεαλισμό και τον Μπουνιουέλ ως το «Γεύμα της Μπα- μπέτ», παντού διατηρείται η υλικότητα και η τελετουργία του· στη δε Μπαμπέτ, από την πένα της Μπλίξεν αποθεώνεται ο πολιτισμός του τρώγειν, η δοτικότητα της μαγειρικής, το γεύμα ως κοινωνία, ως αγάπη. Πάντα η επαφή, η ουσιαστική επικοινωνία ήταν το ζητούμενο. Μόνο με αγάπη χορταίνει μια πεινασμένη ψυχή. Αν τρως χωρίς σύνδεση, χωρίς να είσαι στο τώρα, στο κέντρο σου και χωρίς βα- θιά επαφή με τον «άλλον», θα είσαι πά- ντα «πεινασμένος». Οι σκοπιμότητες του γεύματος Οι αρχαίοι πρόγονοί μας ζωγράφιζαν στους χώρους των σπηλαίων τους σε σημεία όπου το τραγούδι, η μουσική και οι ψίθυροι ακούγονταν καλύτερα. Αναλύ- οντας τα περίφημα σπήλαια της Γαλλίας που είναι ζωγραφισμένα με ώχρα, οι επι- στήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα πιο πυκνά σε τοιχογραφίες τμήματα των σπηλαίων ήταν εκείνα με την καλύ- τερη ακουστική. Ακόμα πιο εντυπωσιακό είναι πως οι ψίθυροι σε κάποια κοίλα τμήματά τους παράγουν ήχους που μι- μούνται τα αντίστοιχα ζωγραφισμένα ζώα. Ήδη από την Πρωτομινωική εποχή (3000-2000 π.Χ.) διοργανώνονταν νεκρό- δειπνα και άλλες τελετές με στόχο την κοινωνική συνοχή. Τα σκεύη δείχνουν ότι ήδη την εποχή εκείνη η κατανάλωση τροφής δεν γίνεται για βιολογικούς μόνο λόγους, αλλά εκφράζει και κοινωνικές και πολιτιστικές κι αισθητικές σκοπιμότητες. Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν ποτέ μόνοι τους. Κάτι τέτοιο, τόσο κοινό στην εποχή μας, το θεωρούσαν δυστυχία. Πί- στευαν ότι έτσι δεν γευμάτιζαν, αλλά ότι απλώς γέμιζαν το στομάχι τους. Το φαγητό με παρέα είναι από τις πιο ενδι- αφέρουσες παραμέτρους στις διατροφι- κές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίο δείγμα του πολιτισμού τους. Γαστρονομικά κίνητρα μέσα από την παράδοση Το νηστίσιμο φαγητό, η διατροφή των περιόδων νηστείας της ορθοδοξίας, πα- ρουσιάζει μαγειρικά και γαστροτεχνι- κά μεγάλο ενδιαφέρον, τόσο χάρη στην ιστορία που κουβαλά και στα μαθήματα αγάπης προς τη φύση που δίδει, όσο και για έναν άλλο, σοβαρότατο για τους μάγειρες, λόγο: την εποχικότητα, την πει- θαρχία και τη μέθοδο. Η γαλλική, η κινέζικη και η ιταλική μαγειρική αναπτύχθηκαν μέσα από την πειθαρχία, τη μέθοδο και την έρευνα. Η δική μας είναι νόστιμη και υγιεινή χάρη στην ελληνική φύση και στους κανόνες της νηστείας. Η νηστεία συνδέεται με την κοινωνικότητα του ανθρώπου. Δεν αποσκοπεί στην εγωκεντρική κατάκτηση κάποιου ατομικού ασκητικού ρεκόρ, αλ- λά παιδαγωγεί τον χριστιανό να ακολου- θεί τον κοινό κατ’ αλήθειαν τρόπο ζωής της Εκκλησίας «συν πάσι τοις αγίοις». Αναγκαίος όρος για ν’ αρχίσουμε «τον καλόν της νηστείας αγώνα» είναι η ειλι- κρινής αποκατάσταση της κοινωνικότη- τάς μας. Γι’ αυτό ο πρώτος κατανυκτικός εσπερινός της Μεγάλης Τεσσαρακοστής καταλήγει με το παλαιό μοναστικό ήθος της αλληλοσυγχώρησης και ονομάζεται Εσπερινός της Συγγνώμης. «Τι γάρ όφε- λος, όταν μέν ορνίθων και ιχθύων απε- χόμεθα, τους δέ αδελφούς δάκνωμεν και κατεσθίωμεν;» Αλλά και η μεσογειακή διατροφή, στο όνομα της οποίας ορκίζεται η παγκόσμια ιατρική κοινότητα, χυμώδης κι αισθημα- τική, δεν αφορά μόνο τα προϊόντα και τις γεύσεις, δεν αναφέρεται κυρίως σε συνταγές, αλλά: «προωθεί -επισημαίνει η ανακοίνωση της UNESCO για τη με- σογειακή διατροφή- τις κοινωνικές σχέ- σεις, όταν τα γεύματα ετοιμάζονται με τη συμμετοχή πολλών, καθώς αποτελούν θεμέλιο λίθο εορταστικών εκδηλώσεων, εθίμων και παραδόσεων». < 77 “Το φαγητό με παρέα είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες παραμέτρους στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίο δείγμα του πολιτισμού τους.”