Food Service τ. 150

18 της επιχείρησης; Η ομάδα των τεσσά- ρων μπορεί να δώσει λύσεις για τη δη- μιουργία bar menu, κοστολογημένου και δομημένου σύμφωνα με το menu engineering. Μέσα από αυτή τη διαδι- κασία, κάθε ποτό τοποθετείται με τέτοιο τρόπο ώστε να ενισχύονται οι πωλήσεις. Η βιωσιμότητα ξεκινά από τα απορρίμματα Σε ό,τι αφορά το Zero Waste, βλέπου- με ότι τα τελευταία χρόνια έχει έρθει στο προσκήνιο της εστίασης και έχει γίνει μόδα σε εστιατόρια και bars. Ωστόσο, είναι κάτι παραπάνω από μό- δα, μιας και με τον τρόπο αυτό επιτυγ- χάνεται οικονομία για την επιχείρηση που το εφαρμόζει αλλά και για το πε- ριβάλλον. Η έναρξη ενός τέτοιου προγράμμα- τος γίνεται κυριολεκτικά μέσα στους κάδους των απορριμμάτων της επιχεί- ρησης. Το πρώτο βήμα είναι η αναγνώ- ριση κάθε είδους απορρίμματος που παράγει η επιχείρηση και η κατηγοριο- ποίησή τους. Συνήθως αναφερόμαστε σε απορ- ρίμματα μαναβικής, όπως λεμόνια, μο- σχολέμονο, δυόσμος, ανανάς, πορτο- κάλια και άλλα φρούτα, λαχανικά και αρωματικά, καθώς και σε απορρίμματα κάβας, δηλαδή άδειες γυάλινες φιάλες, πλαστικές συσκευασίες αναψυκτικών, χαρτονένια κουτιά συσκευασίας και τόσα ακόμη είδη. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω παραδείγματα, παρατηρούμε ότι μερι- κά από αυτά παράγονται από την ίδια την επιχείρηση, όπως οι κούπες μοσχο- λέμονου που περισσεύουν όταν προ- ετοιμάζουμε χυμό lime ή τα κοτσάνια του δυόσμου από τη διαλογή φύλλων και κορυφών, ενώ άλλα -χαρτονένια κουτιά αποθήκευσης φιαλών- παράγο- νται από την εμπορική δραστηριότητα της επιχείρησης. Το Zero Waste σε τρεις διαστάσεις Υπάρχουν τρεις έννοιες του Zero Waste με ιεραρχική σημασία: μείωση, επανάχρηση και ανακύκλωση. Ο βασικός στόχος είναι η μείωση των πόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των διαφόρων προϊόντων σε ένα bar (reduce). Αυτό μπορεί να ερμη- νευτεί σε καλύτερο έλεγχο των αναλωσί- μων, ώστε τίποτε να μην καταλήγει στα σκουπίδια. Η επανάχρηση (reuse) σχε- τίζεται με την τακτική χρήση του ίδιου πόρου, χωρίς αυτός να χάνει ποιοτικά τις ιδιότητές του. Μια γυάλινη φιάλη για παράδειγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκατοντάδες φορές για την αποθήκευση σιροπιού ζάχαρης. Τέλος, ανακύκλωση (recycle) ορίζεται ως η χρήση του ίδιου προϊό- ντος, όπου σε κάθε κύκλο επανάχρησης αλλάζουν οι ιδιότητές του. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η παρασκευή ενός σπιτικού falernum: φλούδες μοσχολέ- μονου, πιπερόριζα, γαρίφαλα, αμύγδαλα και ρούμι. Μετά τον αρωματισμό του ρουμιού, τα στερεά αρωματικά συνήθως καταλήγουν στα απορρίμματα. Ωστό- σο αυτά περιέχουν ακόμη πληθώρα αρωματικών και γευστικών συστατικών. Πολλά από αυτά μπορούν να εξαχθούν σε σιρόπι ζάχαρης με τη χρήση θερμό- τητας, είτε σε σακούλες vacuum μέσα σε sous-vide, είτε μέσα σε παραδοσιακή κατσαρόλα. Κατά τον αρωματισμό του σιροπιού, αρωματικά συστατικά από τα φρούτα και τα μπαχαρικά μεταφέρονται στο σιρόπι ενώ ταυτόχρονα το σιρόπι εισέρχεται στους πόρους τους. Αυτό σημαίνει ότι οι φλούδες μοσχολέμονου, η πιπερόριζα, το γαρίφαλο και το αμύ- γδαλο είναι πλέον γλυκά. Η τρίτη χρήση τους μπορεί να είναι η αποξήρανση και πολτοποίησή τους, με σκοπό τη διακό- σμηση. Το τελικό αποτέλεσμα όλων των παραπάνω διεργασιών είναι η συνολική εμπειρία, όπως θα την αποκομίσει ο πε- λάτης, μέσα από την κοινωνικοποίηση. Μέσα από μια μεταφορά κουλτούρας σε ένα ευχάριστο περιβάλλον, μέσα από το οποίο δημιουργούνται εμπειρίες που μένουν. < “Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους.” ΡΕΠΟΡΤΑΖ