Food Service τ. 150

Η διεθνής τάση στη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια απολαμβάνει με- γάλη αποδοχή στις μητροπόλεις του εξωτερικού, έκανε την εμφάνισή της και στην εγχώρια εστίαση, αρωματι- σμένη, όμως, με τις μυρωδιές της ελ- ληνικής κουλτούρας. Το κίνημα της γαστροταβέρνας έχει κατακλύσει την Ελλάδα. Και δεν αποτελεί έκπληξη! Αυτή η μαγειρική προσέγγιση είναι μο- ντέρνα, προσιτή και νόστιμη… Αλλά τι εί- ναι στην πραγματικότητα η γαστροταβέρ- να και από πού προέρχεται; Εστιατόρια που αυτοπροσδιορίζονται ως γαστροταβέρνες, γαστροκουτούκια, γαστρομαγειρεία αποτελούν άξιους συνε- χιστές των γαστροπάμπ και gastro-bistrot αλλά με ελληνική υπογραφή και με απόλυ- το εκφραστή την bistronomy. Όταν η Bistronomy άνοιξε το δρόμο Η εξερεύνησή μας ξεκινά από την έν- νοια bistronomy, την προέλευσή της, τα κύρια χαρακτηριστικά της και πώς συν- δέεται με τις γαστροταβέρνες. Εάν είστε εξοικειωμένοι με τον κόσμο του φαγη- τού, πιθανότατα έχετε ακούσει για τη γαστρονομία και τα μπιστρό. Ο συνδυα- σμός των εννοιών αυτών δημιούργησε τη bistronomy. Η bistronomy γεννήθηκε στη δεκαετία του ‘90 και αποτελεί την εστιατορική φι- λοσοφία που αναφέρεται στην απόλαυση ποιοτικών υλικών και υπέροχης εκλεπτι- σμένης μαγειρικής σε ένα ζεστό, φιλικό περιβάλλον. Θεωρείται μια σημαντική επιρροή στη σημερινή γαστρονομική εξέ- λιξη, καθώς μεταμόρφωσε τη σκηνή του εστιατορίου όπως τη γνωρίζαμε. Υπεύθυνος για τη σύλληψη της ιδέας είναι ο Γάλλος σεφ Yves Camdeborde, ο οποίος εκτιμούσε την εκλεκτή κουζίνα αλλά όχι την ατμόσφαιρα και τις τιμές των παραδοσιακά γκουρμέ εστιατορίων. Το 1992, λοιπόν, ο Yves Camdeborde, ως ένας πολλά υποσχόμενος νεαρός σεφ, βελτίωνε τις δεξιότητές του στις κουζί- νες του πολυτελούς Hôtel de Crillon υπό το βλέμμα του επικεφαλής σεφ Christian Constant. Όμως, ο Camdeborde δυσανα- σχετούσε με τη στείρα, αποστειρωμένη σχεδόν ατμόσφαιρα και την τιμολογιακή πολιτική αυτών των κορυφαίων εστιατο- ρίων. Έτσι, άνοιξε το La Régalade στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού. Οι κριτικοί των εστιατορίων της επο- χής, κάθε άλλο παρά διθυραμβικά σχόλια έγραψαν για το νέο εγχείρημα του ταλα- ντούχου σεφ, με φωτεινή εξαίρεση, μερικά χρόνια αργότερα, το 2004, τον κριτικό Sébastien Demorand, ο οποίος είναι και ο εμπνευστής του νεολογισμού (bistronomy - bistro και gastronomy). Η επιτυχημένη συνταγή δεν αλλάζει! Η τάση επικράτησε στη νέα γενιά τα- λαντούχων σεφ και η μυστική συνταγή άρχισε να διαδίδεται ραγδαία. Βασικά συ- στατικά δεν ήταν άλλα από παραδοσια- κές σπεσιαλιτέ, αγάπη για αγνά τοπικά προϊόντα και το όραμα ενός καλλιτέχνη πασπαλισμένο με τη σωστή δόση δημι- ουργικότητας. Η επιτυχία ήταν τεράστια και η τάση εδραιώθηκε στη γαστρονο- μική σκηνή. Ολόκληρη γενιά σεφ, μετά τον Camdeborde, εντάσσεται σε αυτό το γαστρονομικό κύμα, στόχο του οποίου αποτελεί η απλότητα, τόσο του χώρου όσο και των υλικών, και όχι τα αστέρια του Οδηγού Michelin. Όμως, το αποτέλε- σμα τούς δικαιώνει και κατακτούν ακόμα και διεθνείς διακρίσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο σεφ Inaki Aizpitarte και το εστιατόριό του Chateaubriand, που κατέλαβε την 9η θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2011. Τη σκυτάλη της διάδοσης της επιτυχημέ- νης συνταγής παίρνει η Μεγάλη Βρετανία και προσαρμόζει την τάση στις αγαπημέ- νες για το βρετανικό κοινό πάμπ. Η πρώτη, και πλέον διάσημη γαστροπάμπ, είναι η The Eagle στο Clerkenwell του Λονδίνου. Η κλασική παμπ μετατράπηκε σε ένα πιο εκλεπτυσμένο μπαρ-εστιατόριο με αναβαθμισμένες γαστρονομικές επιλογές. Η ιδέα υιοθετήθηκε γρήγορα και απέκτησε 21