Food Service τ. 150

27 κύριο όγκο του πιάτου (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι κ.τ.λ.) με κάποιο αντί- στοιχο χορτοφαγικό. Το tofu (πήγμα από σόγια), το tempeh (μυκοπρωτεΐνη), το seitan (πρωτεΐνη σιταριού), τα μαύρα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για veganizing. Το επόμενο προϊόν που πρέπει να αντικατασταθεί είναι το γάλα, όπου και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν πολ- λές επιλογές, όπως είναι το ρόφημα σό- γιας, καρύδας ή ρυζιού, για να αναφέ- ρουμε μερικές. Η αντικατάσταση του βουτύρου είναι εύκολη, γιατί μπορεί να γίνει σε οποια- δήποτε συνταγή με το αντίστοιχο φυτικό βούτυρο και η ζωική κρέμα γάλακτος με την αντίστοιχη φυτική. Ήδη στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές επιλογές σε διαφο- ρετικές ποιότητες και τιμές. Πώς επιλέγουμε τη σωστή vegan πρωτεΐνη Κρατάμε στο μυαλό μας τη γεύση που θέλουμε να πετύχουμε, γιατί αυτή θα μας οδηγήσει στην επιλογή του κατάλληλου υποκατάστατου ζωικής πρωτεΐνης. Για παράδειγμα, το tofu έχει αρκετά ήπια γευστικά χαρακτηριστικά και έτσι μπορεί να πάρει τη γεύση απ’ ό,τι υλικό χρησιμο- ποιείται για το μαρινάρισμα, ενδεικτικά, με σάλτσα σόγιας. Άλλες πρωτεΐνες, όπως είναι τα ρεβίθια, μπορούν να αποτελούν μια εξαιρετική προσθήκη σε σαλάτες και πιάτα της ινδικής κουζίνας. Το ρύζι και τα φασόλια μπορούν επίσης να χρησιμο- ποιηθούν στα vegan πιάτα για να αντικα- ταστήσουν το κρέας. Άλλα, επίσης σημαντικά, υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβα- τικά όπως η μελιτζάνα και το κουνουπίδι. Η μελιτζάνα συνήθως αντικαθιστά συ- νταγές με ζωικό κιμά και το κουνουπίδι αντικαθιστά το τεμαχισμένο μοσχάρι ή το κοτόπουλο. Οι φακές μπορούν να κά- νουν υπέροχα υποκατάστατα κεφτέδων και είναι επίσης ιδανικές για να αντικα- ταστήσουν τις συνταγές που περιέχουν κιμά, σε πιάτα όπως είναι για παράδειγμα τα λαζάνια. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το ρεβίθι και τους ρεβιθοκεφτέδες ή τα φαλάφελ. Πώς μετατρέπεται μια συνταγή ζαχαροπλαστικής Στη ζαχαροπλαστική, η μετατροπή εί- ναι πιο δύσκολη, ειδικά σε περιπτώσεις που η συνταγή απαιτεί πολλά αβγά ή ασπράδια αβγών, όπως συμβαίνει στα σοκολατένια κέικ χωρίς αλεύρι. Για την αντικατάστασή τους θα πρέπει να μελε- τηθεί ο ρόλος τους στη συνταγή, που σε κάποιες περιπτώσεις είναι δομικό υλικό, σε κάποιες λειτουργεί ως διογκωτικό και σε άλλες προσθέτει γεύση και βελτιώ- νει την υφή. Ο ίδιος βαθμός δυσκολίας ισχύει και για τα αρτοσκευάσματα που βασίζονται, σε μεγάλο βαθμό, στο βού- τυρο για τη γεύση ή/και τη δομή τους, όπως τα λαχταριστά βουτυρένια κρουα- σάν. Η προσθήκη αρωματικών είναι μια λύση, όμως δεν αρέσει σε πολλούς. Στην αρτοποιία τα εμπόδια είναι λιγότερα. Ψωμιά, μπισκότα, cinnamon rolls, scones μπορούν να προσαρμοστούν εύκολα με την προσθήκη βρόμης και ξηρών καρ- πών. Τέλος, το μέλι είναι εύκολο συστατι- κό στην αντικατάσταση. Το σιρόπι αγαύ- ης, το σιρόπι σφενδάμου, το πετιμέζι ή οποιοδήποτε άλλο σιρόπι φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ίδιες πο- σότητες. Έτοιμα προϊόντα Στα ράφια των υπεραγορών, πλέον, τα τρόφιμα με βάση τα φυτά είναι μοντέρ- να, έξυπνα και κοινωνικά υπεύθυνα. Τα περισσότερα καλά εφοδιασμένα κατα- στήματα τροφίμων προσφέρουν σειρές με plant based γάλατα από αμύγδαλο, βρόμη, κάσιους και σόγια, άλλες φορές τοποθετημένα στο ίδιο ράφι με τα αγελα- δινά και τα κατσικίσια γάλατα και άλλες χωριστά. Οι ποικιλίες τόφου αφθονούν, όπως και τα μη γαλακτοκομικά παγωτά, τα εναλλακτικά τυριά και άλλα προϊόντα χωρίς γαλακτοκομικά, π.χ. γιαούρτι, κρέ- μα γάλακτος και αλείμματα τυριού. Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοι- μες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές. Για παρά- δειγμα, κατεψυγμένες κροκέτες κοτόπου- λου, burger, λουκάνικα και άλλα αλλαντι- κά που στη σύστασή τους δεν περιέχουν κανένα ζωικής προέλευσης συστατικό. “Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοιμες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές.”