Food Service τ. 150

Κυριακή Φωτοπούλου, εξηγώντας ότι η γαστρονομία έχει αλλάξει προς το καλύ- τερο με την προσπάθεια, την αγάπη και την υπομονή να συντροφεύουν τη νέα γενιά μαγείρων, καθώς η θέλησή τους για δουλειά αλλά και το να καταφέρουν να πραγματοποιήσουν τα όνειρά τους όπως τα έχουν φανταστεί είναι κάποιες από τις προκλήσεις που θα τους ακολουθούν μέσα στις κουζίνες. Ο Γρηγόρης Κίκης περιγράφει τον κό- σμο της γαστρονομίας ως ένα σύμπαν που συνεχώς διαστέλλεται. Και εξηγεί: «Αν, λοιπόν, αποφασίσεις να ταξιδέψεις σε αυτόν τον κόσμο, θα πρέπει να έχεις κατά νου ότι το ταξίδι σου ουσιαστικά δεν τε- λειώνει ποτέ. Οι προκλήσεις που συναντάς μπαίνοντας στον χώρο δεν σταματούν, εί- τε είσαι νέος σε αυτόν είτε καταξιωμένος επαγγελματίας. Όπως είναι λογικό, όμως, κάθε αρχή έχει μεγάλες δυσκολίες. Αρχικά, πρέπει να επιβιώσεις. Ο νέος μάγειρας είναι όπως ένα νεογέννητο. Πρέπει να μάθεις τα βασικά, να κάνεις σταθερά και αργά βήματα και όταν καταφέρεις να ισορροπήσεις, τότε νομίζω ότι αρχίζεις και το απολαμβάνεις. Η πίεση είναι πάρα πολύ μεγάλη. Οι συνθήκες που εργαζόμαστε απαιτούν συγκέντρωση, πειθαρχία και γερό στομάχι. Γιατί πέρα από τη σωματική καταπόνηση με τις αμέτρητες ώρες ορθοστασίας και τη διαρκή κίνηση, η ψυχολογική κούραση είναι εξίσου μεγά- λη. Υπάρχουν περίοδοι που σε πιάνουν τα υπαρξιακά σου στην κουζίνα... Είπαμε, η γαστρονομία είναι σαν το σύμπαν εξάλλου, μυστηριώδης και σε ένα βαθμό ανεξερεύνη- τη. Όταν συνηθίσεις το πρώτο κομμάτι που έχει να κάνει με την πίεση, τότε προσπαθείς συνεχώς να γίνεσαι καλύτερος. Ο ανταγωνι- σμός είναι μεγάλος και πρέπει να ζεις διαρ- κώς με αυτόν. Δε φτάνει ένα καλό πιάτο, δε φτάνει ένα βραβείο, συνεχώς πρέπει να δια- βάζεις, να μελετάς νέες συνταγές, να δημι- ουργείς καινούρια πιάτα και να εξελίσσεσαι. Όλα αυτά απαιτούν πάρα πολλές ώρες στον ήδη περιορισμένο χρόνο που διαθέτεις. Θα πρέπει να είσαι διατεθειμένος να θυσιάσεις πολλά από την προσωπική σου ζωή. Ουσια- στικά, αφιερώνεσαι στη γαστρονομία και για να το κάνεις αυτό, θα πρέπει σίγουρα να την αγαπάς». Ο Δημήτρης Κότσαλης δίνει τη δική του οπτική: «Ένας νέος επαγγελματίας, ει- σερχόμενος στον χώρο της γαστρονομίας, έρχεται αντιμέτωπος με συνθήκες ιδιαίτερες, για τις οποίες συνήθως δεν είναι προετοιμα- σμένος. Απαιτητικά ωράρια εργασίας, δύ- σκολα εργασιακά περιβάλλοντα, ένταση και υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να θεωρη- θούν μερικές από τις προκλήσεις». Όμοια είναι η άποψη και του Μιχά- λη Χατζηκαλημέρη για τη δυναμική του κλάδου: «Ο κόσμος της γαστρονομίας είναι γεμάτος με προκλήσεις αλλά και ευκαιρίες. Η γαστρονομία εξελίσσεται διαρκώς. Το ση- μαντικότερο είναι να μένεις ενημερωμένος και να προσπαθείς να δεις πιο μακριά από την εποχή σου. Είναι ένας χώρος εξαιρετικά απαιτητικός και ανταγωνιστικός. Αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να γνωρίζει κάθε νέος επαγγελματίας». Για τον Στέφανο Ρίζο, οι προκλήσεις που πρέπει να διαχειριστεί ένας νέος επαγγελματίας, μπαίνοντας στον χώρο της γαστρονομίας, ποικίλλουν. «Δύσκολο εργασιακό περιβάλλον και ωράριο, θυσίες για τη δουλειά αλλά και ανασφάλειες που εμφανίζονται σε καταστάσεις ˝αναγκαστικής δημιουργικότητας˝. Οι θυσίες που πρέπει να γίνουν είναι αρκετές, αν στοχεύει κά- ποιος ψηλά. Πάντοτε με γνώμονα τη συνέ- πεια και τη σταθερότητα. Η πειθαρχία και το ανοιχτό μυαλό είναι αυτά που θα βοη- θήσουν στην εξέλιξη μέσα σε ένα δύσκολο περιβάλλον» .  Η συζήτηση περί προκλήσεων ήταν η αφορμή για να γυρίσει ο Αντώνης Σελέ- 33 “Η διεθνής γαστρονομική κοινότητα δείχνει έμπρακτα πως έχει κατανοήσει τη συνεισφορά της στη διαμόρφωση της επόμενης μέρας της μαγειρικής τέχνης.” ΤΗΣ ΧΙΛΙΕΤΙΑΣ