Food Service τ. 150

36 cover story Γ ιατί λοιπόν οι millennials τίθενται στο επίκεντρο των συζητήσεων για τη συνεισφορά τους στη γαστρονομία; Το ερώτημα κλήθηκαν να απαντήσουν οι άμεσα εμπλεκόμενοι. Ο Γρηγόρης Κίκης εξηγεί: «Κάθε γενιά βά- ζει το λιθαράκι της και εξελίσσει με τον δικό της τρόπο αυτό που ονομάζουμε γαστρονο- μία. Προσωπικά, ως νέος μάγειρας, μέλημά μου είναι να φέρω πιο κοντά τη μαγειρική κοινότητα. Να αρχίσει να λειτουργεί περισ- σότερο ομαδικά και λιγότερο ανταγωνιστικά. Να δούμε αυτή την προσπάθεια σαν κάτι συλλογικό, να δημιουργήσουμε σχέσεις, να γίνουμε οικογένεια και με αυτόν τον τρόπο να προσπαθήσουμε να ανεβάσουμε το επίπεδο. Νομίζω ότι μόνο μέσα από την αλληλεγγύη και την ομαδικότητα θα καταφέρουμε να εξε- λίξουμε τη γαστρονομία, με απώτερο σκοπό να αναδείξουμε στο εξωτερικό τα ελληνικά προϊόντα και την ελληνική γαστρονομία. Να δώσουμε στον κόσμο συνταγές που έχουν χαθεί με το πέρασμα των χρόνων. Να τις επα- νεντάξουμε στην κουζίνα μας και να τις εξελί- ξουμε. Θεωρώ πως πάντα υπάρχει δυνατότη- τα να παντρέψεις το παραδοσιακό με το σύγ- χρονο και το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικό». Ο Δημήτρης Κότσαλης επικεντρώνεται στο zero waste, μια νέα τάση που απασχολεί το σύνολο της κοινωνίας διεθνώς. Όπως λέει σχετικά με το θέμα: «Πιο ολοκληρω- μένη διαχείριση πρώτων υλών, όπως είναι η φιλοσοφία του zero waste, που βοηθά στη μικρότερη κατανάλωση πόρων, η οποία κατά συνέπεια αφήνει μικρότερο αποτύπωμα στο περιβάλλον». Επιβεβαιώνοντας τον συνά- δελφό του, ο Χάρης Ζευγούλης ενισχύει την άνοδο της τάσης για ορθή επιλογή και χρήση πρώτων υλών, με ενσυναίσθηση όπως επισημαίνει. Για την αντιμετώπιση της παράδοσης με διαφορετικό τρόπο κάνει λόγο ο Μανό- λης Στήθος λέγοντας: «Εμπειρίες από μεγά- λες κουζίνες, μια νέα ματιά στην παράδοσή μας, δίψα για ανάδειξη των ελληνικών προϊ- όντων, μοντέρνες τεχνικές και φρέσκες ιδέες είναι μερικά από τα στοιχεία που έχουμε ήδη προσθέσει στη σύγχρονη γαστρονομία της χώρας». Στην ίδια κατεύθυνση κινείται και η «διάθεση» της Ερασμίας Μπαλάσκα, τονίζοντας την αξία της επιστροφής στην παράδοση, αφού θεωρεί ότι ενώ όλα ξε- κίνησαν από εκεί, στη συνέχεια υπήρξαν αποκλίσεις. Και προσθέτει: «Τώρα, μέσα από παλιές παραδοσιακές συνταγές, δημι- ουργούνται νέες ιδέες που στέκονται και σε εστιατόρια με αστέρι Michelin». Η τοπικότητα και η δημιουργικότητα είναι τα στοιχεία που και για την Κυριακή Φωτοπούλου αποτελούν προτεραιότητα, όπως και ο συνδυασμός φαγητού κρασιού που για την ίδια έχει ξεκινήσει να ανθίζει τα τελευταία χρόνια. Κοινό τόπο δείχνουν να έχουν τόσο ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης όσο και ο Μι- χάλης Χατζηκαλημέρης. Για τον δεύτερο, μεγάλη αγάπη αποτελεί η ελληνική γα- στρονομία και ιδιαίτερα η ζαχαροπλα- στική, θέτοντας ως στόχο να παρουσιά- ζει παραδοσιακά πιάτα με μια μοντέρνα οπτική. Ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης μιλά για «Αληθινές συνταγές» τις οποίες ορίζει ως: «Συνταγές που τις δοκιμάζουμε εμείς ως επαγγελματίες και έπειτα τις επικοινωνούμε. Επίσης, επικροτεί την απλότητα των συντα- γών σε υλικά. Παρακολουθώ και με πολύ μεγάλη μου χαρά, εδώ και μερικά χρόνια, ένα πάντρεμα της παραδοσιακής κουζίνας με σύγχρονες επιρροές (infuse), είτε από μεριάς υλικών είτε λόγω του καινοτόμου τρόπου μα- γειρέματος. Μια τάση που έχει εδραιωθεί όχι μόνο στις μεσογειακές χώρες αλλά και στις βορειοευρωπαϊκές, όπου το παρατήρησα να εμφανίζεται τα τελευταία 5 χρόνια». Για τον Αντώνη Σελέκο, ο στόχος συνδέ- εται με τον συνεχή πειραματισμό καθώς όπως αναφέρει «η τόλμη για νέα πράγματα είναι η ουσιαστική συμβολή στο μέλλον του κλάδου». ΝΕΕΣ ΙΔΕΕΣ - ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΑΞΙΕΣ “Η τοπικότητα και η δημιουργικότητα είναι τα στοιχεία που αποτελούν προτεραιότητα, όπως και ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού.”