Food Service τ. 150

45 έμφαση σε γεύσεις και υλικά που κά- νουν τη διαφορά. Η χρήση κατεψυγ- μένων προϊόντων μειώνει το βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή πιάτων των οποίων τα υλικά δεν υπάρχουν απα- ραίτητα στην αγορά όλες τις εποχές. Φυσικά, κάθε εστιατόριο που θέλει να επενδύσει σε μενού με κατεψυγμένες πρώτες ύλες, καλό θα ήταν πρώτα να επενδύσει σε καλό εξοπλισμό, όπως καταψύκτες που θα διατηρούν τα προϊ- όντα σε βαθιά κατάψυξη. Ο σύμμαχος της παραγωγής Αναμφίβολα, η χρήση κατεψυγμένων υλικών είναι πιο εύκολη σε σχέση με τα νωπά υλικά. Αν για παράδειγμα κάποια πιάτα περιέχουν κομμάτια φρούτων και λαχανικών, τα κατεψυγμένα υλι- κά αποτελούν την καλύτερη επιλογή για να διατηρηθεί το σχήμα και η υφή τους. Επίσης, ο χρόνος προετοιμασί- ας μειώνεται αισθητά, έτσι έχουμε πιο γρήγορο κι αποτελεσματικό service, ει- δικά τις ώρες αιχμής ενός εστιατορί- ου. Ακόμη, με τη χρήση κατεψυγμένων περιορίζεται το food waste. Αυτό κάνει τη διαφορά στο περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα της εκάστοτε επιχείρησης και φυσικά στο budget της. Υπάρχει μια ξεκάθαρη θέση των κατεψυγμένων προϊόντων στη σύγχρονη επαγγελμα- τική κουζίνα. Αυτό που καλούνται να αποφασίσουν οι επαγγελματίες είναι σε ποιο πιάτο θα τα χρησιμοποιήσουν. Το θέμα της απόψυξης Κάποιοι ίσως σκεφτούν, ναι, μειώ- νεται το food waste, αν γίνει απόψυ- ξη σωστής ποσότητας πρώτων υλών. Σε μια επαγγελματική κουζίνα, όμως, μπορεί να αποψυχθεί μεγαλύτερη πο- σότητα από την απαιτούμενη. Η πρα- κτική της τοποθέτησης εκ νέου στην κατάψυξη ενός τροφίμου που έχει ήδη αποψυχθεί ενέχει κινδύνους, εκτός κι αν η απόψυξη έχει γίνει σωστά στη συντήρηση. Τότε το προϊόν μπορεί να μπει εκ νέου στην κατάψυξη. Φυσικά, η απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας δεν είναι ασφαλής, καθώς η θερμοκρασία δεν είναι σταθερή. Με- ταξύ 5 και 60 βαθμών Κελσίου ανα- παράγονται βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν αδιαθεσία στους κατα- ναλωτές. Ειδικά στην περίπτωση του ωμού κρέατος, βακτήρια όπως το E Coli και η σαλμονέλα είναι επικίνδυνα για την υγεία. Συνήθως τα εστιατόρια fast food, στο μυαλό των περισσότερων ανθρώ- πων, αποτελούν επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που κάνουν χρήση κατεψυγ- μένων τροφίμων. Εκεί, τα περισσότε- ρα υλικά παραδίδονται στην κουζίνα τους κατεψυγμένα. Όμως, είναι αρκετά δύσκολο για αρ- κετούς καταναλωτές να φανταστούν πως τα first class εστιατόρια μπορεί να χρησιμοποιούν κατεψυγμένα υλικά σε κάποια από τα πιάτα τους. Ούτως ή άλλως, τα περισσότερα εστιατόρια αυτής της κλάσης επικεντρώνονται στη χρήση φρέσκων πρώτων υλών κά- τι που διαφημίζουν με κάθε ευκαιρία. Παρ’ όλα αυτά, γιατί τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας χρησιμοποιούν κατεψυγμένα τρόφιμα; Φυσικά γιατί όταν οι πρώτες ύλες δεν χρησιμοποιηθούν λόγω χαμηλής κίνησης στο εκάστοτε εστιατόριο, αν πρόκειται για φρέσκες πρώτες ύλες, είναι πιθανό να καταλήξουν στον κά- λαθο των αχρήστων, με αποτέλεσμα να αυξάνεται το food waste and cost. Ανάλογα με τη σαιζόν, κάποια λαχα- νικά και φρούτα είναι πιο οικονομικά σε σχέση με τα φρέσκα. Στην πραγμα- τικότητα, η χρήση κατεψυγμένων πρώ- των υλών στην επαγγελματική κουζίνα είναι αναπόφευκτη, καθώς υπάρχουν πάντα περιπτώσεις, όπου ο προμηθευ- τής δεν μπορεί να βοηθήσει με άμεση παροχή φρέσκων πρώτων υλών. Επίσης, τα προϊόντα που μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη για αρκετό χρονικό διάστημα παραμέ- νουν εκεί, όταν το μενού είναι επο- χικό και υπάρχει περίσσευμα πρώ- των υλών. Φυσικά, όπως προείπαμε, όλα τα παραπάνω προϋποθέτουν τον σωστό χειρισμό των κατεψυγμένων υλικών, που σημαίνει διατήρηση της ψύξης σε σταθερή βαθιά κατάψυξη και ορθές πρακτικές απόψυξης και συντήρησης. «Η χρήση κατεψυγμένων προϊόντων μειώνει το βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή πιάτων των οποίων τα υλικά δεν υπάρχουν στην αγορά όλες τις εποχές.»