Food Service τ. 150

62 Fusion και τοπικότητα Ενώ η τάση προς περισσότερη τοπικό- τητα συνεχίζει να ενισχύεται όσον αφορά τα συστατικά για τα πιάτα, παρατηρείται ολοένα και μεγαλύτερη διεθνοποίηση των ίδιων των πιάτων. Η ανάμειξη κου- ζινών και γαστρονομικών παραδόσεων αναδύεται παράλληλα με την ενσωμάτω- ση «ξένων» κουζινών και εξωτικών φαγη- τών. Αρκετοί είναι εκείνοι που πειραματί- ζονται με τα συστατικά και τις μεθόδους παρασκευής, με την τάση να διαδίδεται γρήγορα και να κερδίζει έδαφος μεταξύ των foodies. Ποικίλα υλικά και τεχνικές από διαφορετικούς πολιτισμούς, ακόμη και από άλλες εποχές, δημιουργούν τη νέα κανονικότητα στη γαστρονομία, που ακούει στο όνομα Fusion. Το παραδοσιακό έγινε vegan Οι vegan εκδοχές παραδοσιακών πιά- των θα γίνουν μέρος μιας νέας διατροφι- κής κουλτούρας στο μέλλον. Εκτός από τα υποκατάστατα κρέατος και ψαριών υψηλής τεχνολογίας, διατίθενται πλέον και νόστιμες προσαρμογές αγαπημένων πιάτων χωρίς κρέας και χωρίς τη χρήση πολλών και περιττών συστατικών για να αντιγραφεί ή να αναδειχθεί η γεύση του πρωτότυπου πιάτου. Η στροφή σε υβρι- δικές vegan γεύσεις γεννήθηκε όχι μόνο από τη φιλοσοφία της χορτοφαγικής δι- ατροφής αλλά και από την ανάγκη για υγιεινές επιλογές με μη επεξεργασμένα τοπικά προϊόντα. Οι πρώτες ύλες στην παρασκευή των vegan παραδοσιακών πιάτων προέρχο- νται κατά κύριο λόγο από τη βιώσιμη γεωργία, η οποία εστιάζει στη βιοποικι- λότητα αλλά και στην αναγέννηση και την επαναχρησιμοποίηση του εδάφους. Κεφάλαιο κρέας Αποδυναμώνεται ο ρόλος του κρέατος ως βασικού προϊόντος της παγκόσμιας διατροφικής κουλτούρας και προωθείται η ισορροπημένη διατροφή, τόσο από το vegan κίνημα όσο και από τους ενδιαφε- ρόμενους στη βιομηχανία των τροφίμων. Τα τρόφιμα με βάση τα φυτά έχουν εξε- λιχθεί έτσι σε μια από τις πιο σημαντικές διατροφικές τάσεις της εποχής. Εκτός, όμως από τα φυτικής προέλευσης υποκα- τάστατα κρέατος, ανακοινώνονται πλέον και άλλες εναλλακτικές, όπως η πρωτεΐνη alt-protein και τα κυτταροκαλλιεργημένα τρόφιμα, που μοιάζουν όλο και περισ- σότερο με το κρέας και το ψάρι σε γεύση και υφή. Εναλλακτικά ζυμαρικά Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη που πα- ρασκευάζονται από ρεβίθια, φακές και ρύζι εμφανίζονται ολοένα και πιο συχνά στις επιλογές των εραστών της γεύσης. Παρουσιάζεται έκρηξη στις συνταγές με φρέσκα «noodles» φτιαγμένα από κολο- κυθάκια, σκουός και άλλα προϊόντα. Ενώ το 2023, προβλέπεται ότι μεγάλη απή- χηση θα έχουν εναλλακτικά ζυμαρικά φυτικής προέλευσης, ώστε να αυξηθεί η πρόσληψη λαχανικών και φρούτων. Το νέος έτος θα δοθεί η ευκαιρία για γευ- στικές δοκιμές ζυμαρικών από φοίνικα ή ακόμη και πράσινες μπανάνες. Zero Food Waste Η γαστρονομία αποκτά ηθική και τάσ- σεται και το 2023 κατά της άσκοπης σπατάλης μεγάλων ποσοτήτων τροφί- μων. Καθώς ο παγκόσμιος πληθυσμός συνεχίζει να αυξάνεται, αυξάνεται και η ποσότητα των απορριμμάτων. Υπολογί- ζεται ότι περίπου το ένα τρίτο όλων των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως ες προέρχεται, το παγκόσμιο με το τοπι- κό, και έτσι global και local συνθέτουν το glocal με απόλυτη αρμονία. Η αξία και η σημαντικότητα των τοπικών προϊόντων αποκτά παγκόσμιο χαρακτήρα και δη- μιουργούνται οι συνθήκες για κουζίνες με έντονο το στοιχείο της ποικιλομορφί- ας, αφού πλέον συνδυάζονται τα διεθνή πιάτα με τοπικά παραγόμενα υλικά αλλά και το αντίστροφο. Πρώτες ύλες που πα- ραδοσιακά παράγονταν μέχρι σήμερα σε περιορισμένες και συγκεκριμένες περι- οχές ανά τον κόσμο, με τη βοήθεια της γνώσης, της τεχνολογίας και της επιστή- μης, κατακτούν νέα εδάφη, γίνονται πιο προσβάσιμες και αποτελούν συστατικά ικανά να αναβαθμίσουν μια παραδοσια- κή συνταγή. Φρούτα του πάθους, παπά- για, πεπίνο, γκουάβα και πασιφλόρα καλ- λιεργούνται στην Κρήτη ενώ αντίστοιχα ελαιόδεντρα στέκουν αγέρωχα σε φυτείες στην Κίνα. Η τάση Glocal σπάει τα σύνο- ρα της γεύσης και δίνει την ευκαιρία στη γαστρονομία να αναδείξει τη δημιουργι- κότητά της μέσω ευφάνταστων συνδυα- σμών, αποτέλεσμα της ενοποίησης πολ- λών και διαφορετικών πολιτισμών. TRENDS “Η ανάμειξη κουζινών και γαστρονομικών παραδόσεων αναδύεται παράλληλα με την ενσωμάτωση «ξένων» κουζινών και εξωτικών φαγητών.”