Food Service τ. 150

63 σπαταλιέται κάθε χρόνο. Γι’ αυτό το 2023 μπορούμε να περιμένουμε περισσότε- ρες πρωτοβουλίες με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Τοπικά εποχικά υλικά, φρέσκα βιολογικά προϊόντα και περισσεύματα φαγητού που επαναχρη- σιμοποιούνται αποτελούν τη βάση για ηθικά και zero waste μενού και πιάτα. Στόχος της νέας αυτής πρακτικής είναι η ελαχιστοποίηση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των εστιατορίων αλλά και η δημιουργία γευστικών και θρεπτικών εδεσμάτων που θα προσφέρουν και δια- τροφική αξία από πηγές μη υπολογίσιμες μέχρι σημέρα. To 2023 θα είναι η χρονιά με τις περισσότερες επιτυχημένες μεθό- δους μείωσης της διαρκούς κατασπατά- λησης τροφής και τη δημιουργία γαστρο- νομικών θησαυρών από την επαναχρησι- μοποίηση τροφών και συστατικών. Tο κρασί σε νέες περιπέτειες O κλάδος του κρασιού σημειώνει ση- μαντική άνοδο, αποτελώντας έναν ισχυρό πυλώνα της οικονομίας και της κοινωνίας αλλά και μια δημοφιλή επιλογή επιχειρη- ματικής δραστηριότητας. Για το 2023, η επέλαση του ψηφιακού marketing δείχνει να επανακαθορίζει το επιχειρηματικό περιβάλλον, με τους οι- νοπαραγωγούς να αντιλαμβάνονται τη δυναμική του και να το «αγκαλιάζουν» ως εργαλείο για την προώθηση των προϊό- ντων τους. Μία από τις τάσεις που αναμένεται να επικρατήσουν το 2023 είναι η εδραίωση του φυσικού κρασιού. Η εν λόγω κατη- γορία έχει ενισχυθεί σημαντικά τα τε- λευταία έτη, με την επόμενη χρονιά να εκτιμάται πως θα τοποθετήσει το φυσικό κρασί μεταξύ των κυρίαρχων προϊόντων. Ήδη στην Κίνα, το φυσικό κρασί παρά- γεται σε περισσότερα από 1 εκατομμύριο οινοποιεία και περίπου 4 εκατομμύρια στρέμματα αμπελώνων. Τα οινοποιεία της Κίνας παράγουν περισσότερα από 3 δισεκατομμύρια λίτρα κρασιού ετη- σίως και αρχίζουν να εξάγουν τα προϊ- όντα τους στο εξωτερικό. Το περιοδικό Bibendum κάνει μια ενδιαφέρουσα ανα- φορά-πρόβλεψη για τον οινικό χάρτη του 2023, διαπιστώνοντας ότι οι γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού συγκεντρώνουν το βλέμμα των καταναλωτών. Ως βασικό κίνητρο αυτής της τάσης διατυπώνεται η συνεχής διάθεση των καταναλωτών για ανακάλυψη και πειραματισμό. Η κατανάλωση γίνεται υπεύθυνη To 2023 χαρακτηρίζεται από πολλούς ως το έτος του «mindful drinking». Σύμ- φωνα με έρευνα της Global Data, οι πω- λήσεις μη αλκοολούχων οινοπνευμα- τωδών ποτών ανήλθαν σε περισσότερα από 140 εκατομμύρια δολάρια το 2021, από 60 εκατομμύρια δολάρια το 2016, με την τάση να συνεχίζει να ενισχύεται. Εκτός του προϊόντος, η τάση δείχνει να αγγίζει και τη συσκευασία του οίνου. Η ιστοσελίδα 8wines διαπιστώνει ότι αναμένεται αύξηση στους παραγωγούς που χρησιμοποιούν αλουμίνιο, χάρτι- νες σακούλες και άλλες καινοτόμες μη γυάλινες επιλογές συσκευασίας οίνου. Τα αρχικά ζητήματα της συσκευασίας που σχετίζονται με τη διατήρηση της φρεσκάδας του κρασιού έχουν πλέον ξε- περαστεί σε μεγάλο βαθμό, καθιστώντας τα κουτιά ιδιαίτερα καλή λύση για τους νεότερους καταναλωτές. Τα κουτιά θεωρούνται πιο φιλικά προς το περιβάλλον από τα βαριά γυάλινα μπουκάλια και είναι επίσης πιο εύκολα στη μεταφορά τους. Επίσης τα ζητήματα που προκύπτουν στην εφοδιαστική αλυσίδα εξαιτίας της πανδημίας COVID-19 έχουν καταστήσει ακόμη πιο σημαντικό για τους παρα- γωγούς να εξερευνήσουν εναλλακτικές λύσεις, καθώς τα γυάλινα μπουκάλια και τα πώματα έχουν γίνει δυσεύρετα ή ακριβότερα. Ήθος σε κάθε διάσταση Οι παραπάνω τάσεις του 2023 μοιά- ζουν έντονα προσανατολισμένες στη βιωσιμότητα, και εύλογα δημιουργείται η απορία αν ήρθαν για να μείνουν και να εδραιωθούν στη νέα γαστρονομική σκηνή ή αποτελούν παροδική μόδα. Όλα τα προγνωστικά συνηγορούν για τη μόνιμη σχέση γαστρονομίας και αει- φορίας, καθώς πάντα μέσω των γαστρο- νομικών επιλογών εκφράζονται αξίες, αντιλήψεις και ιδέες του κοινωνικού συ- νόλου. Σε μια χρονιά, λοιπόν, που ηθικές πρακτικές βρίσκονται ψηλά στην προτε- ραιότητα των κοινωνιών, δεν θα μπορού- σε να μην εκφράζεται η τάση αυτή και στη γαστρονομία. < “Τοπικά εποχικά υλικά, βιολογικά προϊόντα και περισσεύματα φαγητού που επαναχρησιμοποιούνται αποτελούν τη βάση για ηθικά και zero waste μενού και πιάτα.”