Food Service τ. 150

68 Η επιστήμη της Νευρογαστρονο- μίας αποτελεί ένα σχετικά νέο πε- δίο συγκριτικά με άλλες αντίστοι- χες. Ήταν το 2006, όταν o Gordon Shepherd σε άρθρο του στο περι- οδικό Nature μίλησε για τη νευρο- γαστρονομία «του μέλλοντος», η οποία για τον ίδιο συνδυάζει τη βιο- χημεία της παρασκευής φαγητού, τη μοριακή βιολογία των οσφρητικών υποδοχέων και τη γνώση του συ- στήματος επεξεργασίας της γεύσης στον εγκέφαλο. Αυτό το σύνθετο σχήμα, σε βάθος χρό- νου, συνέβαλε στο να κατανοήσουν οι επιστήμονες αλλά και οι επαγγελματίες της γαστρονομίας την ανθρώπινη εμπει- ρία της διατροφής και να διαμορφώ- σουν πιο γευστικές αλλά και υγιεινές διατροφικές προτάσεις. Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός Το 2012, ο επικεφαλής του Τμήματος Κλινικών Ερευνών Νευροψυχολογίας του Πανεπιστημίου του Κεντάκι και ανα- πληρωτής καθηγητής Νευρολογίας, Dan Han, βρέθηκε στο Μόντρεαλ του Καναδά για να συμμετάσχει σε συνέδριο. Το βράδυ του συνεδρίου, αποφάσισε να γευματίσει σε ένα από τα πλέον φημι- σμένα εστιατόρια της περιοχής, αλλά η εμπειρία δεν ανταποκρίθηκε τελικά στις προσδοκίες του. Αυτή η στιγμή έμελλε να είναι καθοριστική για την εξέλιξη της επιστήμης της Νευρογαστρονομίας αλλά και για τον ίδιο τον Han. Όλα ξεκίνησαν από το αίτημά του να συναντηθεί με τον ιδιοκτήτη του διάσημου εστιατορί- ου και να συζητήσουν για τη συνολική εμπειρία. Αυτή η συνάντηση των δύο οδήγησε λίγα χρόνια μετά στη σύσταση της Διεθνούς Κοινότητας της Νευρογα- στρονομίας, με έδρα το Πανεπιστήμιο του Κεντάκι. Η ιδέα, αν και απλή, ήταν άκρως ουσια- στική τόσο για την επιστήμη όσο και για την επιχειρηματική κοινότητα. Σκοπός της διεθνούς αυτής κοινότητας ήταν oι chefs να ενώσουν τις δυνάμεις τους με τους επιστήμονες και να μελετήσουν, καθένας από τη δική του οπτική γωνία, το ξεχωριστό πεδίο της Νευρογαστρο- νομίας. Μια δεκαετία αργότερα, η αναγνώριση της σχέσης μεταξύ του εγκεφάλου και της διατροφικής συμπεριφοράς αλλά και η αξία του τομέα της Νευρογαστρονο- μίας ανταμείφθηκε με χρηματοδότηση από το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας (NIH), συμπεριλαμβανομένου του τμήματος Smell and Taste. Σήμερα, αυτό το πεδίο λειτουργεί για να συνδέσει τη διατροφική συμπεριφορά με μια πιο περίπλοκη δυναμική απ’ ό,τι στο παρελθόν, δημιουργώντας έτσι μυριάδες τρόπους κατανόησης και προσέγγισης του θέματος γιατί τρώμε αυτό που πα- ρασκευάζουμε. Νευρογαστρονομία Όλα είναι στο μυαλό OPERATIONS Ο ανθρώπινος εγκέφαλος αποκτά και πάλι ερευνητικό ενδιαφέρον, που αυτή τη φορά εστιάζει στον τρόπο που ο σύνθετος μηχανισμός λειτουργίας του αντιλαμβάνεται την τροφή.