Food Service τ. 150

70 Συγκοινωνούντα δοχεία Η νευρογαστρονομία αποτελεί τμήμα ενός ευρύτερου επιστημονικού χώρου, αυτού της νευροεπιστήμης. Αυτή συνεργάζεται, ή οφείλει να συνερ- γάζεται, και με πλήθος άλλων σχετικών και μη επιστημών, ώστε να συνεπικου- ρούν στην ανάπτυξη και αξιοποίηση της γνώσης της τροφής. Άλλοι τομείς που σχετίζονται με τη νευρογαστρονομία είναι οι: • Γαστρονομία • Βιοχημία • Συμπεριφορική Ψυχολογία • Κλινική Νευροεπιστήμη • Ανθρωπολογία • Αγροτική Ανάπτυξη και Τεχνολογία Τροφίμων Η νευρογαστρονομία στην επαγγελματική κουζίνα Ένα ερώτημα που προκύπτει, μάλλον λογικά, είναι το πώς τελικά οι επαγγελ- ματίες της μαγειρικής μπορούν να εν- σωματώσουν τις διεργασίες της νευ- ρογαστρονομίας στην καθημερινότητά τους. Σε συνέντευξή του, ο Dan εξηγεί σχετικά: «Η εφαρμογή της ισχύει εδώ και αρκετά χρόνια. Κάθε φορά που ο φωτι- σμός και το terroir αξιολογούνται για τη γαστρονομική τους αρτιότητα, οι νευρο- λογικοί μηχανισμοί τίθενται σε λειτουργία. Η επιστήμη της Νευρογαστρονομίας προ- σπαθεί να το προσεγγίσει με επιστημονικό τρόπο με δομημένο έλεγχο υποθέσεων, προκειμένου να πολλαπλασιάσει το απο- τέλεσμα για όλες τις πτυχές της ατομικής αντίληψης γεύσης, είτε πρόκειται για μαζι- κή παραγωγή είτε για άτομο με ασθένεια η οποία μπορεί να περιορίζει την ικανότητα της γεύσης του». Από τη δική του οπτική γωνία, ο chef και συνιδρυτής της Διεθνούς Ένωσης Νευρογαστρονομίας, Fred Morin, εξη- γεί: «Η ιδιότυπη αυτή σύνδεση θεσμοθε- τείται καθημερινά, ενστικτωδώς, από τον κόσμο των εστιατορίων, αλλά η βελτιωμένη γνώση του συνδυασμού κρασιών μέσω της νευρολογικής άποψης μπορεί ξεκάθαρα να μας κάνει πιο χαρούμενους. Σκεφτείτε για μια στιγμή ότι ο ρόλος του μάγειρα εκτεί- νεται πέρα από την παρασκευή ορεκτικών!» Το συναίσθημα ως καταλύτης Η εμφάνιση του φαγητού παρέχει ορι- σμένες προσδοκίες σχετικά με την εναρ- μόνιση της γεύσης, της νοστιμιάς και της συνολικής ποιότητας, η οποία στη συνέχεια επηρεάζει όχι μόνο την ίδια την πρόσληψη της τροφής αλλά και πολλά άλλα χαρακτηριστικά της συμπε- ριφοράς των επισκεπτών των εστιατορί- ων, όπως είναι η εικόνα. Η αναγνώριση της γαστρονομίας ως επιστήμης προκάλεσε ουσιαστικές ανα- ταράξεις στον τρόπο με τον οποίο επι- σκέπτες και επαγγελματίες της εστίασης αντιμετωπίζουν τη γεύση και το φαγητό. Η νευρογαστρονομία επικεντρώνεται στο πώς μπορεί ο εγκέφαλος να επα- ναπροσδιορίσει τη στάση του ατόμου απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα, αντί να αλλάξει τη γεύση του τροφίμου. Με άλλα λόγια, η νευρογαστρονομία εστιάζει στην αλλαγή του τρόπου σκέ- ψης του εγκεφάλου απέναντι σε ένα πιά- το ή τρόφιμο και όχι στο να παρέμβει στη σύσταση του ίδιου του τροφίμου. Επιστροφή στα βασικά Για να γίνει κατανοητή η λειτουργία της νευρογαστρονομίας, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε τη διεργασία της γεύσης. Οι άνθρωποι και άλλα θηλαστικά βασί- ζονται στη γεύση για να καθοδηγήσουν τις διατροφικές τους επιλογές. Δεν είναι ΟPERATIONS “Η νευρογαστρονομία επικεντρώνεται στο πώς μπορεί ο εγκέφαλος να επαναπροσδιορίσει τη στάση του ατόμου απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα.”