Food Service τ. 150

τυχαία η προτίμηση των ατόμων στις γλυκές γεύσεις, καθώς η κατανάλωσή τους προσδίδει ενέργεια στην καθημερι- νότητα των καταναλωτών. Από την άλλη, το πικρό για κάποιους είναι συνώνυμο της επικινδυνότητας για την υγεία ή της υψηλής περιεκτικότητας σε συντηρητικά ή άλλα επιβλαβή στοιχεία. Το τρόφιμο συνδυάζει πολλές διαφορε- τικές ιδιότητες οι οποίες συμβάλλουν στην ικανοποίηση του καταναλωτή. Αυ- τά τα στοιχεία είναι μεταξύ άλλων η μυ- ρωδιά και η θερμοκρασία του. Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες του φαγη- τού είναι η γεύση, ο συνδυασμός γλυ- κών, ξινών, αλμυρών, πικρών και αλμυ- ρών αισθήσεων που προέρχονται από τη γλώσσα. Το πώς όμως μεταφέρεται το μήνυμα από το στόμα στον εγκέφαλο, παρέμενε μυστήριο για αρκετά χρόνια, με τους επιστήμονες να προσπαθούν να το διαλευκάνουν. Ο καθηγητής Βιοϊατρικής Μηχανικής και Ακτινολογίας και Βιοϊατρικής Απεικόνι- σης Fahmeed Hyder ανέφερε σε άρθρο του στο Yale Engineering Magazine πως είναι εξαιρετικά σημαντικό και συνάμα δύσκολο το να έχουμε μια σαφή εικόνα του τι κάνει ο εγκέφαλός μας όταν μυ- ρίζουμε. Ο Hyder προσπάθησε να μελετήσει λε- πτομερώς τη λειτουργία του οσφρητι- κού βολβού. Μπορεί να μην είναι μια από τις πιο πολυσυζητημένες περιο- χές του εγκεφάλου, αλλά μας βοηθά να κατανοήσουμε τον έξω κόσμο, παίρνο- ντας στοιχεία από τα τρόφιμα και στη συνέχεια στέλνοντας αυτά τα σήματα περαιτέρω στον εγκέφαλο. Διαδραματί- ζει κεντρικό ρόλο ως πύλη για χημικά ερεθίσματα προς τα υπόλοιπα μέρη του εγκεφάλου — ιδιαίτερα τον απειροειδή φλοιό, την αμυγδαλή και τον ιππόκα- μπο. Για να δουν ακριβώς πώς το κάνει αυτό, ο Hyder και η ομάδα του χαρτο- γράφησαν τη δραστηριότητα σε ολόκλη- ρο τον οσφρητικό βολβό. Είναι η πρώτη φορά που αυτό υλοποιήθηκε για τις δύο ανεξάρτητες οδούς απελευθέρωσης οσμών, δηλαδή την ορθορινική και την οπισθορινική οδό. Μεταξύ άλλων ανακαλύψεων στην πρό- σφατη εργασία τους, ο Hyder και η ομά- δα του διαπίστωσαν ότι, ανεξάρτητα από τη μυρωδιά, οι αποκρίσεις στα ερε- θίσματα που ταξιδεύουν μέσω της ορ- θορινικής οδού ήταν πολύ ισχυρότερες από εκείνες που ακολουθούσαν την οπι- σθορινική διαδρομή. Και ενώ οι αποκρί- σεις του εγκεφάλου στις δύο διαδρομές ήταν παρόμοιες από πολλές απόψεις, οι ορθορινικοί χάρτες ήταν κυρίαρχοι σε ορισμένα σημεία του βολβού, ενώ οι οπισθορινικοί χάρτες ήταν κυρίαρχοι σε άλλα. Οι επιστήμονες δεν είχαν παρατη- ρήσει αυτές τις διαφορές στο παρελθόν, κυρίως λόγω των περιορισμών των τυ- πικών εργαλείων απεικόνισης για αυτού του είδους την έρευνα. < 71 “Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες του φαγητού είναι η γεύση, ο συνδυασμός γλυκών, ξινών, αλμυρών, πικρών και αλμυρών αισθήσεων που προέρχονται από τη γλώσσα.”