Basic HTML Version
Το χοιρινό σε νέες εκδοχές
Για δεκαετίες, το χοιρινό αποτελούσε αγαπημένο υλικό
τόσο για τους chef όσο και για τους πελάτες των επι-
χειρήσεων επισιτισμού. Τα τελευταία χρόνια, το μπέικον
δεν απουσιάζει σχεδόν σε κανένα μενού. Σύμφωνα με
δημοσιεύματα, το χοιρινό θα συνεχίσει να είναι δημοφι-
λές και αυτό που θα διαφοροποιηθεί είναι ο τρόπος
κοπής του. Έτσι, πολλοί chef, τουλάχιστον στη δυτική
ακτή των ΗΠΑ, δείχνουν να προτιμούν το χοιρινό που
προέρχεται από τους μηρούς των χοίρων. Αυτό το κομ-
μάτι κρέατος θεωρείται από τους ειδικούς και τους
γευσιγνώστες ως το πλέον νόστιμο μέρος του χοιρινού.
Παράλληλα, το prosciutto φαίνεται να χάνει τους πολυά-
ριθμους θαυμαστές του, τουλάχιστον στις ΗΠΑ, λόγω
της μεταστροφής των καταναλωτών σε πιο υγιεινές δια-
τροφικές προτάσεις. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το ότι τη
θέση του prosciutto στα αμερικανικά εδεσματολόγια
καταλαμβάνει το ισπανικό Jamόn, γνωστό και ως
«μαύρο γουρούνι», που συνδυάζεται επιτυχημένα με
χαβιάρι.
Τσάι στο πιάτο
Πολύ συχνά τελευταία απαντάται το τσάι σε πιάτα της
αμερικανικής, της ιαπωνικής και της γαλλικής κουζίνας.
Σε σάντουιτς, μπισκότα, παγωτά, κρέας και σάλτσες, οι
chef προσθέτουν φύλλα τσαγιού για να εμπλουτίσουν
τις γεύσεις των παρασκευών τους. Οι chef υποστηρί-
ζουν ότι το τσάι είναι ένα πολυδιάστατο συστατικό που
μπορεί να αναδείξει τις φρουτώδεις γεύσεις των επι-
δορπίων και να προσδώσει μία γεύση καπνιστού στο
κρέας. Επίσης, η αύξηση στη δημοτικότητα του τσαγιού
αποδίδεται σε μεγάλο βαθμό στις ευεργετικές ιδιότη-
τές του. Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και με χαμηλότερη
περιεκτικότητα σε καφεΐνη, το τσάι έγινε δημοφιλές
στις επαγγελματικές κουζίνες. Σήμερα, ολοένα περισ-
σότεροι chef σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν το τσάι
για σάλτσες, γλυκά και ψητά, αναφέροντας ότι ακόμη
δεν έχουν ανακαλύψει όλες τις δυνατότητές του στη
γαστρονομία.
Γλυκές παραλλαγές
Ένας από τους βασικούς κανόνες στις επισιτιστικές
επιχειρήσεις είναι ότι ο άριστος επίλογος στο γεύμα
είναι το επιδόρπιο. Άλλωστε το επιδόρπιο, ως το
τελευταίο πιάτο που γεύεται ο πελάτης κατά τη διάρ-
κεια της επίσκεψής του στο εστιατόριο, μπορεί να
συντελέσει στη δημιουργία μίας καλής εντύπωσης. Η
θετική αυτή εντύπωση αυξάνει τις πιθανότητες να επι-
σκεφθεί ξανά ο πελάτης το εστιατόριο και αντίστροφα.
Παράλληλα, το επιδόρπιο θεωρείται από πολλούς
εστιάτορες ως ένα πιάτο το οποίο μπορούν οι ίδιοι να
κεφαλαιοποιήσουν, κατά μία έννοια, με υλικά χαμηλού
κόστους, όπως η ζάχαρη και το αλεύρι. Πολλά εστιατό-
ρια στις ΗΠΑ, αντιλαμβανόμενα τη σημασία του επιδορ-
πίου για την προσφερόμενη γευστική εμπειρία στους
πελάτες τους, αναθεωρούν αυτό το τμήμα των εδεσμα-
τολογίων τους. Όπως αναφέρουν ειδικοί του κλάδου, το
σουφλέ σοκολάτας είναι σίγουρα ενδιαφέρον για τον
ουρανίσκο του πελάτη, όμως, είναι πλέον και πολύ
συνηθισμένο. Έτσι, προτείνονται εναλλακτικά επιδόρπια
που προσφέρουν όχι μόνο γευστική ευχαρίστηση στους
πελάτες των εστιατορίων, αλλά και ψυχική, προσπαθώ-
ντας να τους ξυπνήσουν αναμνήσεις από την παιδική
ηλικία τους.
Η μετάλλαξη της σοκολάτας
Ένα από πλέον ενδιαφέροντα και δημοφιλή συστατικά
στις επαγγελματικές κουζίνες για την παρασκευή επι-
δορπίων είναι η σοκολάτα. Οι σοκολατόπιτες, οι κρέ-
μες, οι μους σοκολάτας και τα κέικ έχουν βρεθεί στο
«στόχαστρο» των επαγγελματιών chef οι οποίοι επιθυ-
μούν να τα «μεταλλάξουν». Η σοκολάτα είναι πιο απτή
απόδειξη του ότι οι τάσεις αλλάζουν στην πάροδο των
ετών, αλλά η σοκολάτα παραμένει ως κλασική αξία.
Έτσι, τα brownies και τα φοντί σοκολάτες παραμένουν
στα εδεσματολόγια των εστιατορίων με απλές παραλ-
λαγές και με την προσθήκη συστατικών, όπως καραμέ-
λα, ξηροί καρποί και φρούτα.
«Dirt» και χώμα
Παρατηρείται μία εγκατάλειψη στις σάλτσες και ορισμέ-
νοι chef στρέφονται σε τριμμένη σκόνη και συστατικά
που ακολουθούν το γεύμα, προκειμένου να προσθέσουν
υφή και γεύση. Για παράδειγμα, το εστιατόριο Noma
στην Κοπεγχάγη της Δανίας, που ανακηρύχθηκε το
καλύτερο εστιατόριο του κόσμου για το 2010, προσφέ-
ρει ραπάνια με φρυγανισμένο χώμα. Η τεχνική που προ-
σπαθεί να αναδείξει τη αξία της πρώτης ύλης και
παρουσιάζει το λαχανικό μαγειρεμένο και περιστοιχι-
σμένο από φαγώσιμο «χώμα», φτιάχνεται από αρωματι-
σμένη φρυγανιά, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά αλεύρι
και μελάνι σουπιάς.
Τα μενού της κρίσης
Νέα υλικά, τεχνικές και food styling έρχονται στο προ-
σκήνιο, με την οικονομική κρίση να διαδραματίζει το
12
Μαζ ι κή εστ ί αση