Basic HTML Version
ρόλο καταλύτη στην αύξηση της δημοτικότητας της
παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Αυτό που κάνει την
παραδοσιακή ελληνική κουζίνα να ξεχωρίζει από τις
άλλες, είναι ο συνδυασμός των εξής παραγόντων: τα
νόστιμα συστατικά, η ελληνική φιλοσοφία πάνω σε δια-
τροφικά θέματα, τα φιλοσοφικά θέματα συζήτησης γύρω
από το τραπέζι και ο τρόπος παράθεσης του γεύματος,
δηλαδή, να μοιράζεται κάποιος τα εδέσματα με άλλους,
καθώς και η λιτή ατμόσφαιρα με μουσική και περιβάλ-
λον ευφορίας γεμάτο λουλούδια.
Οι πρώτες ύλες του 2012
Τα παραδοσιακά προϊόντα από κάθε πλευρά της Ελλά-
δας δείχνουν να ανεβαίνουν στις προτιμήσεις των Ελλή-
νων chef. Σε έρευνα του περιοδικού Food Service σχετι-
κά με τις πρώτες ύλες που αναμένεται να επικρατή-
σουν το 2012, o executive chef του ξενοδοχείου Porto
Galini στη Λευκάδα, κ. Κυριάκος Πηλίγκος, δηλώνει: «Οι
πρώτες ύλες που θα επικρατήσουν στα εστιατόρια,
είναι τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα από μικρές
μονάδες με καθαρές γεύσεις, κάτι που θα μας θυμίζει
την πραγματική γεύση των υλών. Συστατικά, όπως τα
μπαχαρικά, θα παίξουν κυρίαρχο ρόλο σε γεύσεις που
θα θυμίζουν Ελλάδα. Τα βρίσκουμε σε αφθονία στη
φύση, αλλά και στο εμπόριο. Θεωρώ πως θα χρησιμο-
ποιήσουμε πολύ στα πιάτα μας τη ρίγανη, τον κέδρο,
την πάπρικα, το θυμάρι, τη λεβάντα και το μέλι.» Όμοια
είναι η άποψη και του κ. Θέμη Τσίτσουλα, chef d’hotel
στο ξενοδοχείο Domotel les Lazaristes: «Είναι καιρός
τώρα που τα εστιατόρια ψάχνονται για την επιστροφή
στην πραγματική κουζίνα και στο πραγματικό φαγητό. Η
πολυπλοκότητα των πιάτων και τα θορυβώδη ακριβά
υλικά έχουν κουράσει τον πελάτη. Ο Έλληνας είναι
σκληρός κριτής. Έχω την αίσθηση πως τα φετινά μενού
θα κάνουν μία στροφή στα παραδοσιακά προϊόντα σχε-
δόν απ’ όλη την Ελλάδα. Λάδι από την Κρήτη, ελιές από
την Καλαμάτα, κρόκος από την Κοζάνη, τραχανάς από
τα Τρίκαλα, μαστίχα Χίου και τεντούρα Πάτρας είναι ορι-
σμένα από αυτά.» Ο κ. Τσίτσουλας δίνει και μία άλλη
διάσταση στην αξιοποίηση των παραδοσιακών ελληνι-
κών προϊόντων: «Η προβολή των τοπικών προϊόντων
είναι η πιο έξυπνη διαφήμιση χωρίς ουσιαστικό έξοδο.
Ξυπνά αναμνήσεις από τους τόπους καταγωγής μας,
αλλά και από τόπους που έχουμε επισκεφθεί.»
Ως δεδομένη θεωρεί τη στροφή στα παραδοσιακά προϊ-
όντα ο κ. Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, chef του Olive
Garden στο ξενοδοχείο Titania. Όπως δηλώνει ο ίδιος:
«Δεδομένη είναι η στροφή η οποία παρατηρείται όσον
αφορά στην επιλογή των πρώτων υλών για το μενού
ενός εστιατορίου, πάντα με γνώμονα τα λειτουργικά
έξοδα και το food cost της επιχείρησης, αλλά χωρίς
εκπτώσεις στην ποιότητα. Όσον αφορά στους επόμε-
νους μήνες, οι πρώτες ύλες οι οποίες και θα έχουν
πρωταγωνιστικό ρόλο στα μενού των εστιατορίων, δεν
είναι πλέον τα εξεζητημένα και πολύ ιδιαίτερα υλικά,
αλλά τα ελληνικά κατά βάση προϊόντα –τόσο γαλακτο-
κομικά όσο και αλλαντικά ή ζυμαρικά– τα εποχιακά
λαχανικά, αλλά και τα λεγόμενα δευτερεύοντα κομμάτια
κρέατος (στήθος, πλευρά, λαιμός, ουρά κ.ά.), τα οποία
έως τώρα ήταν παρεξηγημένα όσον αφορά στην ποιότη-
τά τους, αλλά με τα οποία –χρησιμοποιώντας τις κατάλ-
ληλες μεθόδους μαγειρέματος– μπορείς να παρασκευ-
άσεις εξαιρετικής ποιότητας εδέσματα.»
Για τον κ. Δημήτρη Κυριακόπουλο, chef στο εστιατόριο
Gourmet του ξενοδοχείου Proteas στη Σάμο, «το ελαιό-
λαδο, η φέτα, το βουβάλι, το βουβαλίσιο γάλα, η μαστί-
χα Χίου, τα τοματίνια, οι φακές και η φάβα είναι τα υλικά
που θα συναντήσουμε στα μενού του χειμώνα». Για
τοπικές πρώτες ύλες κάνουν λόγο και οι chef του
εστιατορίου Εβόρα στην Καστανούσα Σερρών, κ.κ.
Ουρανία Παπαδοπούλου και Σταύρος Παπαδόπουλος:
«Οι πρώτες ύλες που θα επικρατήσουν την επόμενη
χρονιά στα εδεσματολόγια των ελληνικών εστιατορίων
είναι η ρόκα, τα ζοχιά, το βουβάλι (μαγειρευτό και σου-
τζουκάκια), το ελάφι εκτροφείου, οι κόκκινες και τα
φύλλα παραδοσιακής πίτας». Στην οικονομική κρίση
αποδίδει ο chef Εμμανουήλ Στράτος, του εστιατορίου
Cook–Art, του ξενοδοχείου Estelle, την επικράτηση των
παραδοσιακών προϊόντων τη νέα χρονιά. Όπως εξηγεί
ο ίδιος: «Διανύοντας μία εποχή αβεβαιότητας και οικο-
νομικής αστάθειας, είναι λογικό να έχουν επηρεασθεί
και οι διατροφικές συνήθειές μας. Γίνεται μία μεγάλη
προσπάθεια απ’ όλους μας να προβάλουμε και να προ-
ωθήσουμε τα ελληνικά και κατ' επέκταση τα τοπικά
προϊόντα μας. Γι’ αυτόν το λόγο, οι πρώτες ύλες και τα
συστατικά που θα επικρατήσουν την επόμενη χρονιά, θα
είναι τα τοπικά και παραδοσιακά προϊόντα μας. Την
τιμητική τους για μία ακόμη φορά θα έχουν τα λαχανικά,
τα όσπρια, τα θαλασσινά και τα ζυμαρικά. Αν και ο ΦΠΑ
είναι στο 23%, ο Έλληνας ξέρει πολύ καλά ότι “οίνος
ευφραίνει καρδίαν”, οπότε το κρασί και το τσίπουρο θα
συνεχίσουν να συνοδεύουν τις γευστικές συναντήσεις.»
•
14
Μαζ ι κή εστ ί αση