Τουριστική Αγορά τ. 287

83 ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΣΤΟΧΟΙ Η διαλογή και η μέτρηση των απορ- ριφθέντων τροφίμων είναι μακράν τα σημαντικότερα βήματα που μπορείτε να κάνετε ως αφετηρία για την πρόληψη κάθε μελλοντικής σπατάλης. Η διαδικα- σία διαλογής και μέτρησης θα σας δώσει μία καλή εικόνα των βασικών λόγων πί- σω από τη σπατάλη τροφίμων εντός του ξενοδοχείου σας, ώστε να σχεδιάσετε καλύτερα πώς να τη μειώσετε. Πώς όμως μπορείτε να δημιουργήσετε ένα σύστη- μα διαλογής και μέτρησης της σπατάλης τροφίμων στο ξενοδοχείο σας; ΒΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ 1 Επιλέξτε ένα σύστημα διαλογής και μέτρησης που ταιριάζει με τις ανάγκες σας και τον διαθέσιμο προϋπολογισμό. 2 Προμηθευτείτε και τοποθετήστε κάδους σε κομβικά σημεία του ξενο- δοχείου, ώστε να καλύπτουν όλα τα σημεία απόρριψης τροφίμων. Διατη- ρήστε τους κάδους στις ίδιες μόνιμες θέσεις. 3 Εκπαιδεύστε και επιβλέψτε το προσω- πικό ως προς την εφαρμογή του νέου συστήματος διαλογής και μέτρησης. 4 Συλλέξτε δεδομένα για συγκεκριμένη χρονική περίοδο (περίπου 2 εβδομάδες), για να αποκομίσετε μια συνολική μέτρη- ση σπατάλης τροφίμων και μια μέτρηση βάσει σπατάλης ανά επισκέπτη. 5 Θέστε στόχους μείωσης της υπερπα- ραγωγής και της λανθασμένης χρήσης τροφίμων. Η καθιέρωση ενός νέου συστήματος διαλογής και μέτρησης απαιτεί χρόνο: Οι περισσότερες επιχειρηματικές μονά- δες που συμμετείχαν στο πρόγραμμα τεκμηρίωσης χρειάστηκαν από 4 έως 6 εβδομάδες. Στη δική σας μονάδα, όμως, μπορείτε να μειώσετε τον χρόνο αυτό στο μισό εάν στηριχτείτε στον συγκεκρι- μένο οδηγό. ΒΗΜΑ 1: ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑ- ΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ Το τελικό σύστημα που θα επιλέξετε θα εξαρτηθεί από το μέγεθος, τους πό- ρους (ανθρώπινους και οικονομικούς) και τους στόχους της μονάδας σας. Να θυμάστε, όμως, ότι όποιο σύστημα και αν εφαρμόσετε θα είναι πολύ καλύτερο από το να συνεχίσετε να αναμειγνύετε τα απορριπτόμενα τρόφιμα με τα υπό- λοιπα απορρίμματά σας και να τα στέλ- νετε στη χωματερή. Εντοπίστε πού βρίσκεστε τώρα στην κλίμακα του σχετικού πίνακα «Γνώση» και εξετάστε το ενδεχόμενο να προχω- ρήσετε στο επόμενο επίπεδο. Κάθε βήμα της κλίμακας διαθέτει περιγραφή με ορισμούς, οδηγίες, θε- τικά και αρνητικά ζητήματα για κάθε εναλλακτική, αλλά και το ενδεδειγμένο σημείο εκκίνησης για τον δικό σας τύπο ξενοδοχείου. ΒΗΜΑ 2: ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΔΩΝ Αγορά κάδων Αφού αποφασίσετε πώς θα ενταχθεί η διαλογή στη ροή των απορριμμάτων σας, το επόμενο βήμα είναι η προσθήκη νέων κάδων για τα απορριφθέντα τρό- φιμα. Είναι πολύ σημαντικό να αναδείξετε οπτικά, με χρώματα και σήματα, τη διαφορά ανάμεσα στους κάδους για διατροφικά (οργανικά) απορρίμματα, για άλλα ανακυκλώσιμα και για απορρίμμα- τα για τη χωματερή. Διαφορετικά, καλό είναι να σκεφτείτε τις παρακάτω παραμέτρους όταν αγο- ράσετε κάδους για τα απορριφθέντα τρόφιμα: ΜΕΓΕΘΟΣ: Να ενσωματώνονται ομαλά στις λειτουργίες της ξενοδοχειακής σας μονάδας και να είναι εύκολο να τους χει- ριστεί το προσωπικό όταν είναι γεμάτοι. ΧΡΩΜΑ: Να είναι χρωματιστοί και να φαίνεται ότι προορίζονται αποκλειστικά για τη συλλογή διατροφικών ή οργανι- κών απορριμμάτων. Οι πράσινοι κάδοι είναι οι προτεινόμενοι για τα οργανικά απορρίμματα στον τομέα των τροφίμων. ΣΑΚΟΥΛΕΣ: Να είναι βιοδιασπώμενες και, ιδανικά, διαφορετικού χρώματος, “ Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach, Marriott Athens δοκίμασαν το πρόγραμμα με πολύ καλά αποτελέσματα. ” CASE STUDY: Παρακολούθηση με χρήση τεχνολογίας Ο ξενοδοχειακός κλάδος έχει αρχίσει να υιοθετεί τεχνολογίες που τοποθετού- νται στις μονάδες και συλλέγουν απευθείας μετρήσεις σπατάλης τροφίμων, παράγοντας έτσι ένα καθημερινό αρχείο σπατάλης σε επίπεδο ειδών αλλά και ποσοτήτων τροφής, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε καλύτερες επιχειρηματικές και διαδικαστικές αποφάσεις. Η παρακολούθηση με χρήση τεχνολογίας ενέχει μεν ένα σημαντικό κόστος αγοράς και εφαρμογής, αλλά προσφέρει γνώσεις που μεταφράζονται εύκολα σε δράσεις μείωσης της σπατάλης και, συνεπώς, εξοικονόμησης πόρων (χρήματα, πρώτες ύλες, εργατοώρες) μακροπρόθεσμα. Μονάδες που χρησιμοποίησαν τέτοιες τεχνολογικές πλατφόρμες (όπως, πχ., Winnow, LeanPath) πέτυχαν σταδιακή μείωση της σπατάλης τροφίμων κατά 50% ή και περισσότερο, με συνεπακόλουθη εξοικονόμηση μεγάλων χρηματικών ποσών ετησίως. ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΣΠΑΤΑΛΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ