Τουριστική Αγορά τ. 287

84 ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ αν επιλέξετε να κάνετε μέτρηση σπατα- λημένου φαγητού ανά στάδιο, πχ., καφέ σακούλες για τα οργανικά περισσεύματα και πράσινες για την ανακύκλωση. ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Χρησιμοποιήστε ετικέτες και ενδείξεις ώστε να ξεχωρίσετε τους κάδους που προορίζονται για οργανικά απορρίμματα. Συστάσεις για την τοποθέτηση των κάδων 4 Τοποθετήστε τους κάδους τροφίμων κοντά στα σημεία όπου δημιουργού- νται απορρίμματα τροφίμων. 4 Διατηρήστε τους σταθερά στην ίδια θέση. 4 Βεβαιωθείτε ότι οι νέοι κάδοι δεν διαταράσσουν την υπάρχουσα ροή λειτουργιών και, πρωτίστως, δεν εμπο- δίζουν την κίνηση και τη συνηθισμένη πορεία των εργαζομένων. Για την εφαρμογή αυτών των οδηγιών, ενδέχεται να χρειαστεί να επαναξιολογή- σετε άλλες διαδικασίες, ίσως ακόμη και να αντικαταστήσετε ή να απομακρύνετε κάδους που πλέον δεν είναι κατάλληλοι ή απαραίτητοι. ΒΗΜΑ 3: ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Το WWF συνεργάστηκε με τη Lobster Ink, μια διαδικτυακή πλατφόρμα εκπαί- δευσης, για να δημιουργήσει μια σειρά 5 εκπαιδευτικών βίντεο γύρω από τη διαχείριση της σπατάλης τροφίμων, που διατίθενται δωρεάν σε όλες τις ξενοδο- χειακές μονάδες. Για πρόσβαση στην εκπαιδευτική σειρά της Lobster Ink, επισκεφθείτε τη ιστοσελίδα hotelkitchen.wwf.gr . Η διαλογή και μέτρηση θα έχουν επι- τυχία μόνο εάν ενημερώσετε έγκαιρα το προσωπικό για τις αλλαγές που υλοποι- ούνται και καλλιεργήσετε τις γνώσεις και τις δεξιότητες που χρειάζονται ώστε να προσαρμοστούν στο νέο σύστημα δια- λογής. Μόλις κατακτήσετε αυτούς τους δύο στόχους, επιμείνετε, επιμείνετε και επιμείνετε! Η επιμονή στις σωστές συ- νήθειες διαλογής, στις συναντήσεις με το προσωπικό και σε περιοδικές επισκέψεις στην κουζίνα, είναι καθοριστική για να αλλάξουν οι παλιές συνήθειες. Όταν παρατηρείτε λανθασμένη απόρ- ριψη στους κάδους (μείξη απορριμμάτων που αχρηστεύει το περιεχόμενο του κάδου), ξεκινήστε θετικές συζητήσεις με το προσωπικό για να εντοπίσετε τα αίτια αλλά και το τι μπορεί να γίνεται διαφορε- τικά στο εξής. ΒΗΜΑ 4: ΣΥΛΛΟΓΗ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ Το επόμενο βήμα είναι η παρακολού- θηση ή μέτρηση των απορριφθέντων τροφίμων σε ημερήσια, εβδομαδιαία ή μηνιαία βάση, προκειμένου να εντοπι- στούν οι τάσεις και να γίνει κατανοητός ο αντίκτυπος της σπατάλης τροφίμων. Για την παρακολούθηση και την ποσοτικο- ποίηση της σπατάλης τροφίμων, μπορεί- ΓΝΩΣΗ Τύπος διαλογής Ορισμός Προτεινόμενος τύπος ξενοδοχείου Σύστημα/συστή- ματα μέτρησης Υπέρ Κατά Μονό ρεύμα Ένας μικτός κάδος για το σύνολο των απορριφθέ- ντων τροφίμων • Περιορισμένες υπηρεσίες (αρχικό) • Περιορισμένες υπηρεσίες (αρχικό) Μέτρηση του βά- ρους των κάδων • Χαμηλό κόστος • Ένας επιπλέον κάδος • Ευκολία στην επι- κοινωνία Αποκόμιση περιορι- σμένων γνώσεων από δεδομένα Διπλό ρεύμα (Πριν & μετά το σερβίρισμα) • Πριν το σερβίρισμα (π.χ. κατά την παρα- σκευή στην κουζίνα ή χαλασμένα τρόφιμα) • Μετά το σερβίρισμα (π.χ. αποφάγια στο πιά- το και περίσσευμα στον μπουφέ που δεν χρησι- μοποιείται εκ νέου) • Περιορισμένες υπηρεσίες (προχω- ρημένο) • Επιλεγμένες υπηρε- σίες (προχωρημένο) • Πλήρεις υπηρεσίες (αρχικό) Καταγραφή των κάδων και του βάρους σε φύλλο εργασίας, ξεχω- ριστό για κάθε ρεύμα • Απλό • Χαμηλό κόστος • Δεδομένα στα οποία μπορείτε να βασίζεστε για να κάνετε αλλαγές στις δραστηριότητες front- end και back-end της μονάδας σας • Απαιτείται περισσότερη εκπαίδευση προσωπικού • Επιπρόσθετος χρόνος για συλλογή δεδομένων • Μακροπρόθεσμη δέ- σμευση Διαλογή ανά φάση Διαλογή απορριφθέ- ντων τροφίμων ανά φάση παραγωγής τους (αποθήκη, παρασκευή γευμάτων, περίσσευμα στον μπουφέ, πιάτο πελάτη) Πλήρεις υπηρεσίες (προχωρημένο) Καταγραφή των κάδων και του βάρους σε φύλλο εργασίας, ξεχω- ριστό για κάθε φάση • Χαμηλό κόστος • Επιπρόσθετα επι- μέρους δεδομένα παρέχουν βαθύτερη κατανόηση των αιτιών σπατάλης • Απαιτείται εξειδικευμέ- νη εκπαίδευση προσω- πικού • Αγορά κάδων διαφό- ρων χρωμάτων • Χειρωνακτική παρακο- λούθηση δεδομένων Διαλογή ανά τεμάχιο/ανά είδος Διαλογή και παρακο- λούθηση απορριφθέ- ντων τροφίμων ανά τύπο/τεμάχιο φαγητού (ή άλλη παράμετρο επι- λογής σας) Πλήρεις υπηρεσίες / Συνέδριο (ανώτερο) Τεχνολογική παρακολούθηση μέσω εφαρμογής ή πλατφόρμας λογισμικού • Άμεση παροχή δε- δομένων για προσαρ- μογές σε πραγματικό χρόνο • Βαθύτερη κατανό- ηση για εύρεση τρό- πων εξοικονόμησης κονδυλίων • Επένδυση κεφαλαίου ή υπηρεσία συνδρομής • Απαιτείται επανεκπαί- δευση προσωπικού Επίπεδα διαχωρισμού και μέτρησης σπατάλης f&b management