Greek Vegan

74 ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟ ΚΡΕΑΣ Γεώργιος Μπόσκου κ. Μπόσκου, ως καθηγητής του Χα- ροκοπείου Πανεπιστημίου στο Τμή- μα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατρο- φής, έχετε συμμετάσχει με επιτυχία σε έρευνες, αλλά και στην παραγω- γή τεχνογνωσίας για τη δημιουργία προϊόντων εναλλακτικού κρέατος. Θα θέλαμε να μας πείτε πώς κρίνετε τα συγκεκριμένα προϊόντα. Θε- ωρείτε πως είναι υγιεινά ή ελλοχεύουν κίνδυνοι; Υπάρ- χουν σημεία που θα πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές; Τα προϊόντα αυτά δημιουργήθη- καν όχι τόσο για να καλύψουν τις απαιτήσεις των vegans, αλ- λά τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για λιγότερο κρέας. Τα vegan προϊόντα είναι για όλους, ιδίως για αυτούς που προβλημα- τίζονται για τις επιπτώσεις που έχει η κατανάλωση κόκκινου κρέατος στην υγεία, καθώς και για τις συνέπειες που έχει η εκτεταμένη κτηνοτροφία στο πε- ριβάλλον. Τα «ανάλογα κρέατος» είναι διαφορετικά από τα απλά υποκατάστατα κρέατος. Με τη βοήθεια της τεχνολογί- ας, γίνεται «υφοποίηση» των πρωτεϊνών από όσπρια, ώστε το τελικό προϊόν να είναι μια μίμηση της υφής του κρέατος. Τα ανάλογα κρέατος είναι ασφαλή και ίσως πιο ασφαλή από το φρέσκο κρέας. Δεν έχουν παθογόνους μικροοργανισμούς, γιατί οι πρωτεΐνες σόγιας ή άλλων οσπρί- ων έχουν υποστεί υψηλή θερμική επεξερ- γασία. Επίσης, δεν έχουν χημικούς κινδύ- νους, καθώς η επεξεργασία τους γίνεται μόνο με μηχανικά μέσα και τα πρόσθετα που μπαίνουν είναι κοινά αρτύματα. Εάν κάποιοι, βέβαια, έχουν αλλεργία στη σόγια ή το λούπινο, θα πρέπει να προσέ- χουν τη λίστα των συστατικών, όπου τα αλλεργιογόνα θα πρέπει να επισημαίνονται με έντονους χαρακτήρες. Τέλος, μπορεί κά- ποιοι να προβληματίζονται εάν η σόγια είναι γενετικά τροποποιημένη. Σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία, θα πρέπει να αναφέ- ρεται αυτό στη συσκευασία του προϊόντος. Τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα δεν είναι επικίνδυνα για την υγεία του κατα- ναλωτή, αλλά μπορεί να έχουν σημαντική επίδραση στη βιοποικιλότητα του περιβάλ- λοντος και την αγροτική οικονομία. Αναφορικά με τη διατροφική τους αξία, οι περισσότερες εταιρείες ισχυ- ρίζονται πως είναι εφάμιλλη, αν όχι καλύτερη, από τα αντίστοιχα ζωικά προϊόντα. Εσείς τι λέτε γι’ αυτό; Η διατροφική αξία είναι κάτι υποκει- μενικό πάντα κι έχει σχέση με τη συ- χνότητα κατανάλωσης και τις διατρο- φικές ανάγκες καθενός. Τα ανάλογα κρέατος είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, με αμινοξέα υψηλής βιολογικής αξίας. Σε σχέση με το κρέας είναι προϊόντα με πολύ χαμηλά λιπαρά, ιδίως χαμηλά σε κορεσμέ- να λιπαρά. Μπορεί να είναι επίσης πλού- σια σε φυτικές ίνες, κάτι που δεν μπορεί να ισχύει για το κρέας. Το μόνο διατροφικό μειονέκτημα είναι η περιεκτικότητα σε βιο- διαθέσιμο σίδηρο. Όσα προϊόντα έχουμε δοκιμάσει εμείς ήταν νόστιμα, όμως ορισμένα ήταν κι αρκετά αλμυρά. Είναι σαφές πως κά- ποια από τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος περιέχουν σεβαστή ποσότητα αλατιού. Πόσο επικίνδυνο κρίνετε πως είναι αυτό; Μάλλον οι συνταγές ήταν αλμυρές. Το αλάτι στα ανάλογα κρέατος μπορεί να ρυθμιστεί εύκολα ή ακόμα και να μη χρησιμοποιηθεί καθόλου. Αντίθετα, στα προϊόντα κρέατος, το αλάτι είναι απαραίτητο για τη συντή- ρησή τους, γιατί έχουν υψηλό μικροβιακό φορτίο. Θα μπορούσε εύκολα, λοιπόν, να βγει μια σειρά προϊόντων από ανάλογα κρέ- ατος με τη δήλωση «χαμηλό σε νάτριο», εάν το νάτριο είναι κάτω από 0,04% ή «χωρίς αλάτι», εάν το αλάτι είναι κάτω από 0,01%. «Τα ανάλογα κρέατος είναι ασφαλή και ίσως πιο ασφαλή από το φρέσκο κρέας, δεν έχουν παθογόνους μικροοργανισμούς... δεν έχουν χημικούς κινδύνους...» ΓΕΏΡΓΙΟΣ ΜΠΌΣΚΟΥ O Γεώργιος Μπόσκου είναι Επίκουρος Καθηγητής Οργάνωσης και Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαρο- κοπείου Πανεπιστημίου. Είναι Χημικός, απόφοιτος του ΑΠΘ και Διδάκτορας Εφαρμοσμένων Βιολογικών Επιστη- μών από το Ghent University του Βελγίου. Το ερευνητικό και εκπαιδευτικό έργο του επικεντρώνεται στην ασφά- λεια και ποιότητα τροφίμων, την οργάνωση μαζικής εστίασης, τη γαστρονομία και μαγειρονομία (culinology). Πόσο ασφαλές είναι για την υγεία;