Greek Vegan 4

Π άμε όμως να δούμε τα πράγ- ματα με τη σειρά. Η πρώτη ύλη για τη δημιουργία του κρασιού είναι, όπως όλοι γνωρίζουμε, ο μούστος από τα σταφύλια. Ο μούστος μπαίνει στο βαρέλι και, μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης, τα σάκχαρα που περιέχει ο μούστος μετατρέπονται σε αλκοόλ. Έτσι, στο τέλος έχουμε τον οίνο που ευφραί- νει καρδιές αιώνες τώρα. Όλα καλά και vegan μέχρι εδώ. Η αιτία που ένα κρασί παύει να είναι vegan είναι η διαδικασία που ακολουθεί- ται κατόπιν από τους οινοποιούς, προκει- μένου να γίνει καθαρό και διαυγές. Όλα τα κρασιά κατά τη δημιουργία τους είναι θολά, λόγω των φυσικών ουσιών που περιέχουν. Είναι φυσιολογικό, δηλαδή, που είναι θολά και σε καμία περίπτωση αυτό δεν σημαίνει πως είναι επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό, κάθε άλλο μάλιστα. Οπτικά, ωστόσο, αυτή η θολού- ρα δεν είναι καθόλου ευχάριστη στους περισσότερους από εμάς. Η διαδικασία της διαύγασης Για τον λόγο αυτό, ακολουθείται η διαδικασία της διαύγασης ή αλλιώς πρωτεϊνικής καθίζησης, ώστε το κρασί να γίνει καθαρό και διαυγές. Τα κρασιά που φτιάχνονται από ποικιλίες που μπο- ρούν να παλαιωθούν μπορούν να μείνουν για καιρό στο βαρέλι και με τη φροντίδα των οινοποιών να «καθαρίσουν» από μόνα τους, επιτρέποντας να γίνει σε αργό χρόνο η καθίζηση των σωματιδίων. Στις περισσότερες, όμως, περιπτώσεις αυτό δεν είναι δυνατόν και κυρίως για τα κρασιά που πρέπει να κατανα- λωθούν φρέσκα. Για να γίνει η καθίζηση πιο γρήγορα και να αποκτήσει διαύ- γεια το κρασί, τα οινοποιεία χρησιμοποιούν ουσίες, όπως καζεΐ­ νη που είναι πρωτεΐνη γάλακτος, αλβουμίνη τουτέστιν ασπρά- δια αυγών, ζελατίνη που προέρχεται από ζωική πρωτεΐνη, και ιχθυόκολλα που είναι πρωτεΐνη από ψάρια. Με αυτόν, όμως, τον τρόπο, όπως εύκολα καταλαβαίνουμε, το κρασί παύει να είναι vegan. Θα πρέπει να πούμε πως το υλικό που συγκεντρώ- νεται από τη διαδικασία της καθίζησης κατόπιν απομακρύνεται από το κρασί. Για τον λόγο αυτό, οι περισσότεροι χορτοφάγοι δεν προβληματίζονται για το κρασί, αφού έχουν έτσι κι αλλιώς ζωικά προϊόντα στη διατροφή τους. Για την πλειονότητα των vegans δεν είναι όμως έτσι τα πράγματα. Πρώτον, γιατί παρά την απομάκρυνση των ουσιών παραμένουν στοιχεία, έστω και μικροσκοπικά, ζωικών προϊόντων στο κρασί και δεύτερον, γιατί βέβαια υπάρχει κι η ηθική διάσταση του πράγματος. Δεν χρειάζεται πανικός… Για όσες κι όσους δεν γνώριζαν το θέμα κι έχουν ένα συναίσθη- μα έντονης αγωνίας που κλιμακώνεται στα σωθικά τους, σας λέμε ευθύς εξαρχής πως δεν χρειάζεται να ανησυχείτε και δεν χρειάζεται να κόψετε το κρασί, διότι τα νέα είναι ευχάριστα. Δεν είναι ένα ούτε δύο αλλά πολλά τα οινοποιεία σήμερα, και εντός της Ελλάδας, που έχουν πάψει να χρησιμοποιούν ζωικές ουσίες για τη διαδικασία της διαύγασης κι έχουν στραφεί σε φυτικές πρώτες ύλες, όχι απαραίτητα επειδή θέλουν τα κρασιά τους να είναι vegan, αλλά γιατί πολλοί οινοποιοί θεωρούν πως έτσι επι- τυγχάνεται καλύτερο αποτέλεσμα. Έτσι, στη μάχη του διαυγούς κρασιού έχουν μπει οι πρωτεΐνες από μπιζέλια, ο ενεργός άν- θρακας και άλλα υλικά που είναι φιλικά για μια vegan διατροφή. Επίσης, πολλοί οινοπαραγωγοί σε όλο τον κόσμο, και στην Ελ- λάδα, επιλέγουν να μην ακολουθούν καθόλου τη διαδικασία της πρωτεϊνικής καθίζησης και προτιμούν να αφήνουν τα κρασιά να «καθαρίσουν» μόνα τους. Στη διεθνή ορολογία, αυτά τα κρασιά τα εντοπίζουμε ως unfiltered ή unfined. Αυτά τα κρασιά, εφόσον δεν έχει ακολουθηθεί η διαδικασία της διαύγασης, μπορούν να κατα- ναλώνονται χωρίς δεύτερη σκέψη κι ενοχές και από τους vegans. ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΊ ΣΟΥ VEGAN; Κατά τη διάρκεια της οινοποιητικής διαδικασίας, το κρασί φιλτράρεται με τη βοήθεια ουσιών που ονομάζονται «κόλλες». Η διαδικασία αυτή ονομάζεται διαύγαση και χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση πρωτεϊνών, ζυμών και άλλων οργανικών σωματιδίων από το κρασί. Ασπράδι και λεύκωμα αυγών Ψαρόκολλα (εντόσθια και λάδι ψαριού) Ζωική ζελατίνη Χιτίνη (ίνες από όστρακα) Καζεΐνη γάλακτος Ζωικό αίμα και μεδούλι οστών 57