Greek Vegan 8

109 ΓΕΜΙΣΤΈΣ ΚΊΤΡΙΝΕΣ ΚΟΛΟΚΎΘΕΣ Βαθμός δυσκολίας: 4 | Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα και 10 λεπτά | Μερίδες: 2 ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. 2. Τεμαχίζουμε κάθετα την κολοκύθα στη μέση. 3. Αφαιρούμε τους σπόρους από τη μέση και δημιουργούμε χώρο για να προσθέσουμε αργότερα τη γέμιση. 4. Απλώνουμε μία λαδόκολλα στο ταψί και τοποθετούμε τα μέρη της κολοκύθας. 5. Ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ τις 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. 6. Αλείφουμε το εσωτερικό της κολοκύθας με το μείγμα. 7. Ψήνουμε για 40 λεπτά. 8. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φύλλα κέιλ, το κρεμμύδι και το σκόρδο. 9. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε για 3-4 λεπτά το κρεμμύδι. 10. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κέιλ και το σκόρδο και συνεχίζουμε για 1 λεπτό. 11. Ρίχνουμε στο τηγάνι τη μαγειρεμένη κινόα και ανακατεύουμε. 12. Μόλις η κολοκύθα είναι έτοιμη, αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και προσθέτουμε τη γέμιση. 13. Ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά. 14. Σερβίρουμε προσθέτοντας τους σπόρους ροδιού και τα καρύδια πεκάν. ΥΛΙΚΆ • 1 κολοκύθα κίτρινη • 150 γρ. τρίχρωμη κινόα (μαγειρεμένη) • 2-3 φύλλα κέιλ • σπόροι από 1 ρόδι • 1 κίτρινο κρεμμύδι • 1 σκελίδα σκόρδο • 5 κ. σ. ελαιόλαδο • 1 κ. γ. αλάτι • φρεσκοτριμμένο πιπέρι (όσο επιθυμούμε) • καρύδια πεκάν (για σερβίρισμα)