Page 40 - FS108_free

Όταν η διάθεση για δημιουργία και συνε-
χή μάθηση, συνδυάζονται με την εργατικό-
τητα και το επαγγελματικό ήθος, το αποτέ-
λεσμα μπορεί να είναι ένα αστέρι Μichelin
στην ηλικία των 30 ετών. Ο chef Νίκος Κα-
ραθάνος, αποτελεί την απόδειξη του ανω-
τέρω «συνδυασμού» στο βιογραφικό του
οποίου εκτός των άλλων προστίθεται και ο
τίτλος του chef της hytra, ενός εστιατορίου
που θεωρείται από πολλούς ως καινοτόμο
για την ελληνική γαστρονομία. Ο chef μιλά
στο Food Service για τα καλώς και κακώς
κείμενα της εγχώριας και διεθνούς γαστρο-
νομίας και παρουσιάζει τα επόμενα σχέδια
του εστιατορίου μαζί με τον ερευνητή τρο-
φής Σωτήρη Λυμπερόπουλο.
Στα 30 σας χρόνια και έχετε να
επιδείξετε ένα πολύ πλούσιο βιο-
γραφικό, το οποίο περιλαμβάνει
εργασιακή προϋπηρεσία σε κατα-
ξιωμένα εστιατόρια όπως είναι το
Βαρούλκο, η Σπονδή αλλά και
βραβεύσεις όπως το αστέρι
Michelin στη hytra. Ποιες οι σκέ-
ψεις ενός νέου ανθρώπου με τό-
σες αξιώσεις;
Η αλήθεια είναι ότι μετά το αστέρι,
ελευθερώθηκαν κατά μία έννοια τα χέρια
μου, γιατί τότε με εμπιστεύθηκαν εξ ολο-
κλήρου. Εμένα με εκνευρίζει η στασιμό-
τητα. Θέλω να εξελίσσομαι και να αισθά-
νομαι καλά μέσα στην κουζίνα μου κι εγώ
και όλοι οι συνεργάτες μου. Είναι πολλές
οι ώρες που περνάμε μέσα στην κουζίνα,
για να μην αισθανόμαστε καλά. Πάντως,
το θέμα για μένα δεν είναι η κορυφή, αλ-
λά το να καταφέρουμε να παραμείνουμε
εκεί και να πάμε ακόμη παραπάνω.
Ποια είναι κατά την άποψή σας τα
λάθη των chefs που εργάζονται
στις ελληνικές επισιτιστικές επι-
χειρήσεις;
Έχουμε μπερδευτεί λίγο και προχωρά-
με με βάση το τι είναι της μόδας. Για ένα
διάστημα ήταν της μόδας η γαλλική κου-
ζίνα και η Αθήνα είχε γεμίσει με τέτοιου
είδους εστιατόρια. Το ίδιο επαναλήφθηκε
με το sushi και με τα ιταλικά. Και επιπλέ-
ον, πόσα ιταλικά εστιατόρια έχουν φρέ-
σκια πάστα; Δεν έχουν τα εστιατόρια,
ταυτότητα. Γιατί να μην υπάρχει ένα μα-
γειρείο στην Αθήνα που να σερβίρει γεμι-
στά, φρικασέ και λαχανοντολμάδες; Πό-
σοι είναι αυτοί, και βάζω και τον εαυτό
μου μέσα, που ξέρουν να φτιάχνουν τέ-
τοια φαγητά; Επίσης, νομίζω ότι έχουμε
πολύ εγωισμό εδώ στην Ελλάδα. Για μέ-
να είναι ανόητο να μην μπορούμε ως chef
να μαζευτούμε όλοι μαζί, και να ανταλλά-
ξουμε γνώσεις και εμπειρίες, όπως κά-
νουν για παράδειγμα στην Ισπανία κάθε
χρόνο.
Σε επίπεδο χάραξης πολιτικής και
στρατηγικής και αναφορικά με τη
μαζική εστίαση, ποιες θα ήταν οι
προτάσεις σας προς την Πολιτεία
με στόχο την αναβάθμιση της ελ-
ληνικής μαζικής εστίασης σε πρώ-
τη φάση και της προώθησης της
ελληνικής γαστρονομίας στο εξω-
τερικό σε δεύτερο επίπεδο;
Κάνουμε τεράστια λάθη ως χώρα. Δεν
είναι δυνατό να μην μπορούμε να κάνου-
με κάποια σεμινάρια κάθε χρόνο και να
ανταλλάσσουμε απόψεις και τεχνικές με
chef από όλο τον κόσμο. Οι άνθρωποι
εκεί το διαφημίζουν και το προωθούν σω-
στά. Αυτό δεν μπορεί να ξεκινήσει από
τον μάγειρα αλλά από το κράτος. Για αυ-
τό το λόγο δεν προχωρούμε ως χώρα.
Δεν επενδύουμε στη μαγειρική καθόλου.
Είναι λάθος η νοοτροπία μας και αυτό
πρέπει να αλλάξει ακόμη και αν κάποιοι
άνθρωποι πρέπει να γίνουν κακοί. Εμείς
νομίζουμε ότι όλοι οι άνθρωποι ασχολού-
νται μαζί μας.
FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 40
``
``Οι προοπτικές της ελληνικής γαστρονομίας είναι
πολλές, αρκεί να οργανωθούμε
Nίκος
Καραθάνος
στη Μάγδα Πειστικού