Page 41 - FS108_free

Τι προσφέρει η hytra στον επισκέ-
πτη της και τι είναι αυτό που κατά
την άποψή σας ξεχώρισε την κου-
ζίνα της από τις άλλες ώστε να
βραβευθεί με ένα αστέρι Michelin;
H έμφαση στην ποιότητα. Οι ιδιοκτήτες
της hytra, επιλέγουν και επενδύουν σε
πρώτες ύλες οι οποίες στοιχίζουν πολύ
ακριβότερα από τις αντίστοιχες του
εμπορίου. Για παράδειγμα, στο νέο με-
νού έχουμε φακές Εγκλουβής με κόστος
περίπου στα 17 ευρώ το κιλό και οι ιδιο-
κτήτες της hytra αποφάσισαν να τις αγο-
ράσουμε αντί να πάρουμε του εμπορίου
και να τις «βαπτίσουμε» Εγκλουβής, κάτι
το οποίο συμβαίνει σε πολλά εστιατόρια.
Εμείς προσπαθούμε, λοιπόν, να εκπαι-
δεύσουμε τους ανθρώπους στο φαγητό,
ώστε να αποκτήσουν κουλτούρα και συ-
νείδηση. Eκτός της διάκρισης από τον
οδηγό Michelin, η hytra έχει ανακηρυχθεί
και ως το τρίτο καλύτερο εστιατόριο των
Αθηνών με βάση τους Χρυσούς Σκού-
φους του 2010. Tι σκοπεύετε να κάνετε
για να γίνετε το πρώτο καλύτερο εστιατό-
ριο των Αθηνών στους επόμενους Χρυ-
σούς Σκούφους; Δεν μπορούμε να κάνου-
με κάτι γιατί το πρώτο είναι η Σπονδή.
Επειδή έχω δουλέψει σ’ αυτό το εστιατό-
ριο, θα σας πω με βεβαιότητα ότι είναι
μακράν το καλύτερο και θα συνεχίσει να
εξελίσσεται.
Kάποιοι εκφράζονται με επιφυλα-
κτικότητα στο κατά πόσο οι βρα-
βεύσεις των εστιατορίων ανταπο-
κρίνονται στην πραγματικότητα,
καθώς πολλές εξ αυτών επανα-
λαμβάνονται σε τακτική βάση.
Ποια είναι η άποψή σας σε αυτό;
Νομίζω πως δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Είναι
η κλασική κάποιες φορές ελληνική συμπε-
ριφορά που δεν χαίρεται με την επιτυχία
του άλλου. Αν λοιπόν κάποιοι γνωρίζουν
τον τρόπο της απόκτησης των βραβείων,
γιατί δεν το κάνουν και οι ίδιοι για να κερ-
δίσουν μία ανάλογη βράβευση; Θυμάμαι,
πάντως, ότι όταν πήρα το αστέρι Michelin,
δεν με πήρε κάποιος chef από όσους έχω
συνεργαστεί για να με συγχαρεί.
Στη φετινή δύσκολη χρονιά για τη
μαζική εστίαση, εσείς ως επιχεί-
ρηση, προχωρήσατε σε ανανεώ-
σεις στο μενού, όπως το παραδο-
σιακό μενού και το μενού γευσι-
γνωσίας. Τι περιλαμβάνει αυτό το
μενού και ποιο είναι το σκεπτικό
πίσω από αυτή την ενέργεια;
Κάποιοι άνθρωποι μπορεί να έχουν ένα
συγκεκριμένο ποσό να διαθέσουν για να
γευματίσουν. Γιατί, λοιπόν, να μην έρ-
θουν στη hytra, σε ένα ωραίο περιβάλλον
με καλό service και να δοκιμάσουν κά-
ποια πιάτα σε προσιτές τιμές; Θεωρώ ότι
είναι θετικό να προσπαθούμε να βάλουμε
τον κόσμο σε τέτοια εστιατόρια και να
μην τους φοβίζουμε. Το πιο σημαντικό εί-
ναι να ευχαριστηθεί ο πελάτης και να ξα-
ναέρθει, οπότε δεν χρειάζεται τα εστιατό-
ρια να «τρομάζουν» τους πελάτες τους.
Επίσης, αναφορικά με το παραδοσιακό
μενού, φέτος έχουμε ξεκινήσει στη hytra
ένα μενού πολύ πιο οικονομικό, αλλά με
πιο ακριβές πρώτες ύλες. Το μενού θα
περιλαμβάνει πιάτα τα οποία δεν θα
έχουν τύχει κάποιας επεξεργασίας ή τε-
χνικής. Για παράδειγμα, θα σερβίρουμε
τραχανά με μυζήθρα και σάλτσα από
πελτέ ντομάτας.
Σωτήρης Λυμπερόπουλος: Εμείς την
παράδοση θέλουμε να την πάμε ένα βή-
μα μπροστά. Βάζουμε λίγη γνώση στην
παράδοση και τη βελτιώνουμε. Ουσιαστι-
κά, δεν αλλοιώνουμε την πρώτη ύλη, αλ-
λά της προσθέτουμε τεχνογνωσία ώστε
να την εξελίξουμε.
Νίκος Καραθάνος: Αυτό που θα ήθελα
να πω πάνω σ’ αυτό, είναι ότι επειδή κάθε
έξι μήνες κάνω ταξίδια στο εξωτερικό,
έχω παρατηρήσει ότι οι άνθρωποι προ-
σπαθούν να επεμβαίνουν όσο το δυνατό
λιγότερο στις πρώτες ύλες τους. Το σκε-
πτικό γι’ αυτό το παραδοσιακό μενού εί-
ναι το να θυμίσουμε στον κόσμο γεύσεις
που έχει ξεχάσει.
Σωτήρης Λυμπερόπουλος: Γενικά
στην Ελλάδα έχουμε μπερδέψει λίγο τα
πράγματα. Έχουν πείσει τον κόσμο ότι η
τρούφα είναι gourmet, ενώ έχουμε εξαι-
ρετικές φακές!
Επίσης στο προφίλ του εστιατορί-
ου hytra στο Διαδίκτυο αναφέρε-
ται ότι πραγματοποιείται συνεχής
μετεκπαίδευση των chefs. Να υπο-
θέσουμε ότι η συνεχής επιμόρφω-
ση διαδραματίζει καθοριστικό ρό-
λο στη μαγειρική εξέλιξη;
Είναι πολύ σημαντικό το ότι η εταιρεία
FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 41
'
Στην Ελλάδα κάνουμε ένα λάθος. Ξεκινάμε από περίπλοκες
τεχνικές και δεν μαθαίνουμε βασικά πράγματα, όπως το να
τεμαχίζουμε ένα ψάρι.