Page 42 - FS108_free

FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 42
στην οποία ανήκει η hytra στηρίζει και επεν-
δύει σε νέα παιδιά. Για παράδειγμα, όσα
ταξίδια κάνω σε διάφορες χώρες του εξω-
τερικού κάθε χρόνο για να βλέπω νέα
πράγματα, νέες τεχνικές και να παίρνω ιδέ-
ες, καλύπτονται εξολοκλήρου από την εται-
ρεία. Αυτό θα έπρεπε να το κάνουν όλα τα
εστιατόρια γιατί κερδίζουν πολλαπλά στη
συνέχεια. Κάθε μάγειρας μετά από ένα τέ-
τοιο ταξίδι επιστρέφει γεμάτος με ιδέες.
Σήμερα, με το Διαδίκτυο, το να αποκομί-
σεις συνταγές είναι το πλέον εύκολο.
Όμως οι ιδέες, τις οποίες μπορείς να συλ-
λέξεις ύστερα από ένα τέτοιο ταξίδι είναι
το σημαντικότερο, καθώς αυτές ο κάθε μά-
γειρας μπορεί να τις μεταφέρει στα δικά
του δεδομένα και στη δική του κουζίνα. Θα
ήθελα, επίσης, να πω ότι το να μεταφέρεις
τις ιδέες, δεν σημαίνει να τις αντιγράψεις,
αλλά να τις προσαρμόσεις και να τις εξελί-
ξεις.
Έχετε συμμετάσχει ως καλεσμένος
σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρι-
κής. Πώς κρίνετε την παρουσία των
συναδέλφων σας σ’ αυτές;
Δεν θέλω να είμαι αρνητικός σε αυτά.
Θεωρώ πως ό,τι γίνεται προς αυτή την κα-
τεύθυνση μόνο θετικό μπορεί να είναι. Εγώ
πέρσι στα εστιατόρια, είδα μία άνθηση.
Από την άλλη, βέβαια, κανείς δεν μπορεί να
πει ότι κάποια πράγματα δεν γίνονται για
τα νούμερα αλλά συμμετείχαν άνθρωποι
επαγγελματίες οι οποίοι μέχρι σήμερα συ-
ντηρούν ολόκληρες οικογένειες. Αυτοί οι
άνθρωποι είναι επιχειρηματίες καταξιωμέ-
νοι στο χώρο, που σημαίνει ότι κάτι κάνουν
καλά.
Τελικά πώς μπορούμε να ορίσουμε
το gourmet στην ελληνική εστίαση;
Νομίζω ότι εδώ στην Ελλάδα έχουμε πα-
ρεξηγήσει λίγο την έννοια του gourmet. Για
παράδειγμα, εδώ στη hytra, μαγειρεύουμε
το μπαρμπούνι με μία ειδική τεχνική (μαγεί-
ρεμα του μπαρμπουνιού με τα λέπια του) η
οποία απαιτεί ψάρι άνω των 900 γραμμα-
ρίων για να φιλεταριστεί σωστά. Το ελληνι-
κό μπαρμπούνι είναι κατά πολύ μικρότερο,
με συνέπεια το αποτέλεσμα να μην είναι
αυτό που πρέπει. Έτσι, προμηθευόμαστε
μπαρμπούνι από την Ισπανία με τιμή αγο-
ράς 30 ευρώ το κιλό. Αν συνυπολογίσεις
και το ότι μόλις φιλετάρεις το ψάρι, η φύρα
φθάνει το 50%, τότε μπορούμε να καταλά-
βουμε όλοι ότι κάποιες φορές μάλλον πα-
ρεξηγούμε την έννοια gourmet. Το gourmet
δεν είναι πάντα κάτι ακριβό και αυτό θα
πρέπει όλοι να το συνειδητοποιήσουμε.
Δηλαδή το gourmet μπορεί να γίνει
προσιτό σε κάθε εισοδηματική τάξη;
Η έννοια gourmet νομίζω ότι εδώ στην
Ελλάδα είναι λίγο παρεξηγημένη. Για πα-
ράδειγμα, εγώ και ένα σουβλάκι να φάω,
αν με ευχαριστήσει είναι gourmet. Εμείς
έχουμε ταυτίσει το gourmet με τις μικρές
ποσότητες και τις υψηλές τιμές. Δεν είναι
έτσι όμως. Εδώ στη hytra αυτό που κάνου-
με φέτος με τα παραδοσιακά πιάτα, για μέ-
να είναι gourmet. Ο τραχανάς μας μαγει-
ρεύεται με νερό, χωρίς σφαίρες και
αφρούς. Eίναι καθαρό φαγητό, χωρίς ιδιαί-
τερη επεξεργασία και προσθήκες υλικών.
Το gourmet είναι το real food. Από την άλλη,
θα σας πω ότι δεν ανήκω σε όσους κατακρί-
νουν τη μοριακή γαστρονομία. Θεωρώ ότι
όλοι πρέπει να γνωρίζουμε κάποια πράγμα-
τα. Απλώς εμείς εδώ στην Ελλάδα κάνουμε
ένα λάθος. Ξεκινάμε από περίπλοκες τεχνι-
κές και δεν μαθαίνουμε βασικά πράγματα
όπως το να τεμαχίζουμε ένα ψάρι.
Εσείς ως εκπαιδευτικός του κλά-
δου, κρίνετε επαρκή την εκπαίδευ-
ση των νέων μαγείρων;
Κάτι που λέω και στους ίδιους τους μα-
θητές μου είναι ότι δεν μπορούν να περιμέ-
νουν ότι θα τους μάθει τα πάντα μία σχολή.
Η κάθε σχολή προσφέρει στους μαθητές
τις βασικές γνώσεις. Θέλει πολύ κόπο και
δουλειά η μαγειρική.
Tι θα συμβουλεύατε τους μαθητές
σας να κάνουν ώστε να εξελιχθούν
στη μαγειρική τέχνη;
Είμαι πολύ χαρούμενος που βρίσκομαι
σε μία σχολή, όπως είναι η Le Monde, την
οποία τελείωσα πριν από λίγα χρόνια. Τώ-
ρα είμαι εκεί ως καθηγητής και χαίρομαι
που μπορώ να πω στα παιδιά κάποια πράγ-
ματα. Ένα από τα πρώτα πράγματα που
τους λέω είναι να ξεκινήσουν από τα βασι-
κά, όπως να μαγειρεύουν ένα φρικασέ. Ας
μάθουν πρώτα πώς να κάνουν ένα παστό ή
ένα τραχανά και μετά ο καθένας μπορεί να
«το πάει» εκεί που θέλει. Επίσης, είναι πολύ
σημαντική η τήρηση της ιεραρχίας μέσα
στην κουζίνα. Πιστεύω πολύ σε αυτό. Ο κά-
θε εργαζόμενος στην κουζίνα έχει έναν ση-
μαντικό ρόλο και πρέπει να τον σεβόμαστε
και να τον εκτιμούμε. Στην κουζίνα κάποια
πράγματα είναι λογική και όχι μαγειρική.
Ποια η προοπτική της ελληνικής γα-
στρονομίας στο εξωτερικό;
Οι προοπτικές της ελληνικής γαστρονο-
μίας είναι πολλές, αρκεί να οργανωθούμε
σωστά. Σήμερα, η ελληνική γαστρονομία,
δεν υπάρχει στη διεθνή σκηνή. Στο εξωτε-
ρικό περιοριζόμαστε στο να μας γνωρίζουν
για το σουβλάκι, ενώ πολλοί chefs χρησιμο-
ποιούν ελληνικά προϊόντα.
<
Ο ερευνητής τροφής Σωτήρης Λυμπερόπουλος.