Page 60 - FS108_free

FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 60
Kάθε επιχείρηση που συγκαταλέ-
γεται στη βιομηχανία παροχής
τροφίμων (food service industry)
είναι επιβεβλημένο, να προτάσ-
σει ως κύριο μέλημά της τη δια-
σφάλιση της δημόσιας υγείας, μια και οι
χώροι μαζικής εστίασης στο σύνολό τους
θεωρούνται υψηλής επικινδυνότητας, όσον
αφορά στην επιμόλυνση των τροφών και
στο βαθμό επισφάλειας που ενέχουν για
την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων.
Θεωρείται λοιπόν «επιτακτικό» κατά κάποι-
ον τρόπο, κάθε μονάδα μαζικής εστίασης
που θέλει να σέβεται τους πελάτες της αλ-
λά και την ίδια την επιχείρηση, να συμβαδί-
ζει με την ισχύουσα νομοθεσία και τις κοι-
νοτικές οδηγίες αλλά και να εστιάζει στους
ορατούς και αόρατους κινδύνους που ελ-
λοχεύουν στο παρασκευαστικό χώρο της
κουζίνας, προτού ακόμη το φαγητό κατα-
λήξει στα χέρια του καταναλωτή.
To σύστημα HACCP
Το πλέον διαδεδομένο σύστημα, το
οποίο αποτελεί μια συστηματική προσέγγι-
ση στον εντοπισμό και έλεγχο των βιολογι-
κών, χημικών και φυσικών κινδύνων που
εγκυμονούν σε όλα τα στάδια της παραγω-
γικής διαδικασίας και διασφαλίζει στο μέγι-
στο δυνατό την ασφάλεια και υγιεινή των
τροφίμων, δεν είναι άλλο από το HACCP
(Hazard Analysis of Critical Control Points-
Ανάλυση Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία
Ελέγχου). Οι βασικές αρχές που διέπουν
το σύστημα HACCP είναι οι εξής:
1. Προσδιορισμός και ανάλυση των κιν-
δύνων σε όλα τα στάδια, από την εισροή
των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδι-
κασία, την επεξεργασία και την διανομή
των τροφίμων, μέχρι την τελική προετοιμα-
σία, όπως επίσης και ο καθορισμός των
απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον
έλεγχο τους.
2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων
(CCP), όπου μπορούν να εφαρμοστούν οι
έλεγχοι για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείω-
ση –σε αποδεκτά επίπεδα– των δυνητικών
κινδύνων που μπορούν να επιμολύνουν τις
τροφές.
3. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για
κάθε επίσης κρίσιμο σημείο ελέγχου.
4. Εγκατάσταση ενός συστήματος παρα-
κολούθησης των C.C.Ps και των κρίσιμων
ορίων τους.
5. Καθορισμός των διορθωτικών ενερ-
γειών που πρέπει να λαμβάνονται σε περι-
πτώσεις αποκλίσεων των προσδιορισθέ-
ντων κρίσιμων ορίων.
6. Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού
συστήματος αρχειοθέτησης και καταγρα-
φής του σχεδίου HACCP.
7. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης
και επικύρωσης του συστήματος HACCP,
για τη διασφάλιση της ομαλής και αποτε-
λεσματικής του λειτουργίας.
Η υγιεινή σε πρώτο πλάνο
Η επιτυχής όμως εφαρμογή του συστή-
ματος HACCP, δεν έγκειται μόνο στην κα-
θολική και αποτελεσματική διεξαγωγή των
αρχών που χαρακτηρίζουν την ορθή πρα-
κτική του συστήματος.
Ο υγειονομικός σχεδιασμός, η διαρρύθ-
μιση και η κατασκευαστική επάρκεια των
υποδομών τόσο στους κύριους όσο και
στους βοηθητικούς χώρους μπορούν να
συμβάλλουν καταλυτικά στη διασφάλιση
της ποιότητας και της υγιεινής των τροφί-
μων.
Ο απόλυτος χώρος δημιουργίας, μπορεί να γίνει η τέλεια παγίδα τόσο για το
προσωπικό όσο και για τους πελάτες σε θέματα υγιεινής αλλά και ασφάλειας.
Εστίαση… στην Ποιότητα
Λάθη & Παραλείψεις
στην κουζίνα
Γράφει ο Νίκος Κρινής