Page 61 - FS108_free

FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 61
Το ίδιο ισχύει και όσον αφορά στην κα-
ταλληλότητα του εξοπλισμού και των σκευ-
ών που χρησιμοποιούνται από το προσωπι-
κό και έρχονται σε άμεση επαφή με τα
τρόφιμα σε όλα τα στάδια της επεξεργα-
σίας τους. Ιδιαίτερη, όμως, βαρύτητα θα
πρέπει να δίνεται και στο επίπεδο υγιεινής
των χώρων και του εξοπλισμού, όπου μπο-
ρεί να παρουσιαστεί υψηλό μικροβιακό
φορτίο για την επιμόλυνση των τροφών και
γι αυτό θα πρέπει να ακολουθείται ένα
πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης
με προσδιορισμένη συχνότητα και με τη
χρήση κατάλληλων και εγκεκριμένων χημι-
κών καθαριστικών.
Όμως το ζήτημα της υγιεινής, αγγίζει
και το ίδιο το προσωπικό που εργάζεται
στους χώρους αυτούς και έρχεται σε
άμεση επαφή με τις τροφές. Η ατομι-
κή υγιεινή σε συνδυασμό με την ενδε-
δειγμένη ενδυμασία θα πρέπει να
αποτελεί καθημερινό μέλημα των ερ-
γαζομένων, γιατί μπορεί να επηρεάσει
άμεσα τις συνθήκες υγιεινής του χώ-
ρου. Ακόμη, η επιχείρηση θα πρέπει
να είναι ενήμερη για την κατάσταση
της υγείας των εργαζομένων και να απομα-
κρύνει εκείνους που δεν έχουν στην κατο-
χή τους το βιβλιάριο υγείας, που πιστοποι-
εί ότι έχουν περάσει επιτυχώς τις προαπαι-
τούμενες ιατρικές εξετάσεις.
Εισαγωγές-εξαγωγές
μικροβίων!
Ένα άλλο κρίσιμο σημείο ελέγχου που
μπορεί να αποτελέσει απειλή για την ακε-
ραιότητα της ασφάλειας των τροφίμων, εί-
ναι εκείνο της αγοράς-παραλαβής των
πρώτων υλών. Σ’αυτό το στάδιο ο υπεύθυ-
νος παραλαβής θα πρέπει αρχικά να εστιά-
ζει στο αν οι πρώτες ύλες πληρούν τις
συμφωνηθείσες προδιαγραφές κατά την
αγορά, όσον αφορά κυρίως στα ποιοτικά
χαρακτηριστικά και κατόπιν να εξετάζει
εάν οι συνθήκες υγιεινής που επικρατού-
σαν κατά την μεταφορά ανταποκρίνονται
πλήρως σ’αυτά που ορίζει το HACCP. Σε
κάθε περίπτωση, ο υπεύθυνος έχει το δι-
καίωμα να απορρίψει και να επιστρέψει τις
επικίνδυνες τροφές πίσω στον προμηθευ-
τή και να συμπληρώσει τα ανάλογα αρχεία
που αναφέρονται στην παραλαβή και στις
διορθωτικές ενέργειες που λαμβάνονται
σ’αυτές τις περιπτώσεις. Σημαντικό όμως
ρόλο στην αποτροπή εισαγωγής κάθε εί-
δους βιολογικού, χημικού και φυσικού κιν-
δύνου, παίζει και ο τρόπος συντήρησης
στους αποθηκευτικούς χώρους. Ειδικότε-
ρα, θα πρέπει να τονιστεί ότι ανάλογα με
τη φύση και τα χαρακτηριστικά του τροφί-
μου θα πρέπει να επικρατούν οι κατάλ-
ληλες συνθήκες αποθήκευσης (π.χ.,
θερμοκρασία, υγρασία) και οι χώροι να
πληρούν συγκεκριμένες κατασκευαστι-
κές προδιαγραφές. Ωστόσο μόνο αυτά
δεν αρκούν. Εδώ η παρακολούθηση και
καταγραφή, ειδικά των θερμοκρασιών
συντήρησης και κατάψυξης, κρίνεται
επιτακτική, όπως και ο έλεγχος παραμο- '
Σημαντικό ρόλο στην αποτροπή
εισαγωγής κάθε είδους
βιολογικού, χημικού και
φυσικού κινδύνου, παίζει και ο
τρόπος συντήρησης στους
αποθηκευτικούς χώρους.