Page 62 - FS108_free

FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 62
νής των τροφίμων μέσα στις αποθήκες,
ώστε να απορρίπτονται έγκαιρα όσα έχουν
υπερβεί την ημερομηνία λήξης ή έχουν
υποστεί κάποια αλλοίωση. Τα επόμενα
στάδια που ακολουθούν, από τη στιγμή
που θα βγουν οι πρώτες ύλες από τους
αποθηκευτικούς χώρους μέχρι να φθά-
σουν στην τελική μορφή του φαγητού, θε-
ωρούνται πολύ κρίσιμα για την ασφάλεια
των τροφίμων, αφού κατά τη διάρκεια θα
υποστούν πολλές αλλαγές, που άλλοτε
μπορούν να μειώσουν κάποιους από τους
μεταφερόμενους κινδύνους και σε άλλες
περιπτώσεις να εισάγουν νέους.
Σε όλη αυτήν την επεξεργαστική διαδι-
κασία, που ξεκινάει από την απόψυξη και
προεργασία των υλικών και συνεχίζει με το
μαγείρεμα, την παραμονή και το σερβίρι-
σμα, θα πρέπει να παρακολουθείται στενά
ο χρόνος και οι θερμικές διεργασίες που
υφίστανται οι τροφές, σε συνάρτηση πά-
ντα με τις συνθήκες υγιεινής που επικρα-
τούν στο χώρο. Η ποιότητα του νερού είναι
άλλη μία σημαντική παράμετρος που θα
πρέπει να συνυπολογίζεται στην εφαρμογή
του συστήματος HACCP, γι αυτό η ύδρευ-
ση των χώρων εστίασης θα πρέπει να γίνε-
ται υποχρεωτικά από το δίκτυο ύδρευσης
της περιοχής και όχι από απευθείας γεώ-
τρηση που δεν προστατεύεται από επιφα-
νειακές και υπόγειες μολύνσεις. Παράλλη-
λα, το νερό θα πρέπει να έχει αποδειχθεί
εργαστηριακά ότι πληρεί τα χαρακτηριστι-
κά του πόσιμου νερού που καθορίζονται
από τις Υγειονομικές Διατάξεις. Η μόνη πε-
ρίπτωση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μη
πόσιμο νερό είναι σε λειτουργίες που δεν
το φέρνουν σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως
η ψύξη και ο έλεγχος πυρκαγιών.
Πολλαπλά οφέλη για την
εστίαση
Τα οφέλη που μπορεί να αποφέρει η
εφαρμογή του συγκεκριμένου συστήματος
είναι πολλαπλά, τόσο για την ίδια την επι-
χείρηση όσο και για τον καταναλωτή ως
ακολούθως:
• Το ΗΑCCP, συντελεί στη έγκαιρη πρόλη-
ψη και ελαχιστοποίηση των δυνητικών
κινδύνων που εντοπίζονται από την απο-
θήκευση, μεταφορά, επεξεργασία και
μεταποίηση των πρώτων υλών, με απο-
τέλεσμα τη διασφάλιση της ποιότητας
και υγιεινής των τροφίμων.
• Ενισχύει το προφίλ και τη φήμη της επι-
χείρησης ως προς την πλήρη δυνατότη-
τα προστασίας της υγείας του κατανα-
λωτή, χτίζοντας έτσι μια σχέση εμπιστο-
σύνης και αξιοπιστίας με τους πελάτες
της.
• Διενεργεί πιο συχνά εποπτικούς ελέγ-
χους, συλλέγοντας παράλληλα τα απα-
ραίτητα στοιχεία, ώστε να εναρμονίζεται
πλήρως με τις ισχύουσες νομοθεσίες και
να διευκολύνει έτσι περισσότερο το έρ-
γο των ελεγκτικών αρχών.
• Εξοικονομεί πόρους από τη μείωση των
απορρίψεων χαλασμένων ή ελαττωματι-
κών παρτίδων τροφίμων, λόγω της
έγκαιρης πρόληψης που επιτυγχάνει με
την εφαρμογή του συστήματος σε όλα
τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.
• Δημιουργεί ένα ασφαλές και αναβαθμι-
σμένο εργασιακό περιβάλλον με εξειδι-
κευμένο προσωπικό που μεριμνά για την
πιστή τήρηση των κανόνων ασφάλειας
και υγιεινής.
• Εστιάζει στις αδυναμίες που μπορεί να
παρουσιάζονται σε κάποιο κρίσιμο ση-
μείο ελέγχου και επιδιώκει την γρήγορη
και βέλτιστη αναπροσαρμογή όλων εκεί-
νων των διαδικασιών που θα εκσυγχρονί-
σουν τη λειτουργία, μαζί με την υλικοτε-
χνική υποδομή της επιχείρησης.
Προβλήματα στην
εφαρμογή
Η εφαρμογή όμως αυτών των διαδικασιών
της ορθής πρακτικής των κανόνων υγιεινής
στους χώρους μαζικής εστίασης, συχνά συ-
ναντά προσχώματα που σχετίζονται τόσο με
τη δομή και την οργάνωση της μονάδας,
όσο και με το μέγεθος και τη φύση της πα-
ραγωγής των τροφίμων. Αναλυτικότερα, τα
πιο συνηθισμένα προβλήματα που παρατη-
ρούνται για την απρόσκοπτη και ομαλή εν-
σωμάτωση του συστήματος HACCP σε μία
επισιτιστική επιχείρηση, είναι τα εξής:
• Το ανθρώπινο δυναμικό, που αποτελεί
τον κύριο μοχλό της παραγωγικής διαδι-
κασίας και επεξεργασίας των τροφίμων,
συνήθως δεν μπορεί να συμμορφωθεί
και να ευθυγραμμιστεί σύμφωνα με τους
κανόνες ασφάλειας και υγιεινής, που θα
πρέπει να ακολουθούνται πιστά και απα-
ρέγκλιτα. Η ορθή πρακτική της υγιεινής
και ο έλεγχος σε όλα τα κρίσιμα σημεία
ελέγχου, σε πολλές περιπτώσεις δεν θε-
ωρείται από το προσωπικό μιας επαγ-
γελματικής κουζίνας ως προϊόν ενός συ-
στημικού σχεδιασμού, αλλά ως εν γένει
συμπεριφορά των ίδιων των ατόμων που
επαφίεται στην προσωπική τους ευταξία
και νοοτροπία.
Το ΗΑCCP με απλά λόγια
Το σύστημα HACCP, σύμφωνα με την κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ και την Κ.Υ.Α 487 / ΦΕΚ 1219 Β’ / 4.
10. 2000, θα πρέπει να εφαρμόζεται υποχρεωτικά σε κάθε επιχείρηση τροφίμων και να εξειδικεύεται
ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες και το είδος της επιχείρησης. Βασικός στόχος του HACCP είναι η πρόλη-
ψη και όχι η καταστολή. Η επιτυχία του έγκειται, όχι μόνο στο να ενσωματωθεί στο χώρο εργασίας, αλ-
λά να μετουσιωθεί σε φιλοσοφία και τρόπο σκέψης για κάθε εργαζόμενο μιας επιχείρησης και να γίνει
απ’ όλους αντιληπτό, ότι η δημόσια υγεία και ο σεβασμός προς τον καταναλωτή, είναι πάνω και πέρα
από οποιοδήποτε οικονομικό όφελος.