Basic HTML Version
T
ο περιοδικό
Food Service
πραγματοποίησε βιβλιογραφι-
κή έρευνα αρχαίων κειμένων με στόχο να «εντοπίσει» την
ακριβή σημασία της αρχαιοελληνικής κουζίνας, αλλά και
τον τρόπο εφαρμογής της, και παρουσιάζει τα αποτελέ-
σματα…
Από το τσουκάλι με την ψητή πέρδικα, στη χύτρα με το μοσχα-
ράκι. Μία εξέλιξη χωρίς θεμελιώδεις αλλαγές στην τεχνική και
στην απόδοση της γεύσης. Η ελληνική κουζίνα αποκτά ταυτότητα
τα τελευταία χρόνια, διότι οι Έλληνες μάγειρες πίστεψαν πραγμα-
τικά στις αυθεντικές, τοπικές γεύσεις και μοχθούν για να εκπαιδεύ-
σουν τους καταναλωτές–επισκέπτες της Ελλάδας. Η παρούσα
αναφορά στις πολύ παλαιές συνήθειες δεν μας κατατάσσει στους
οπισθοδρομικούς αναζητητές της γαστρονομίας, αλλά στους ιστο-
ρικούς της διατροφής, οι οποίοι επιθυμούν να αναβιώσουν και να
καθιερώσουν ωφέλιμες τεχνικές και διατροφικές τάσεις για το
σύγχρονο άνθρωπο του παρόντος και του μέλλοντος. Παράλληλα,
αυτό το «ταξίδι» στο παρελθόν μπορεί να αποτελέσει το έναυσμα
για τη δημιουργία νέων γαστρονομικών προτάσεων ή επιχειρηματι-
κών εγχειρημάτων.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σημερινή μορφή της κουζί-
νας, τοπικής (π.χ., μακεδονίτικης), εθνικής (π.χ., ελληνικής), διε-
θνούς (π.χ., μεσογειακής) είναι τα χαρακτηριστικά που θέλουμε να
προσδώσουμε στο πιάτο διαμέσου ειδικών τεχνικών μαγειρικής
αξιοποίησης, καθώς και ο τρόπος διάθεσης, σερβιρίσματος των
εδεσμάτων, που εξαρτάται από το βαθμό φιλοξενίας κάθε τόπου.
Στη συνέχεια του άρθρου θα αναλυθούν η «γεύση» και οι «τρόποι
μαγειρέματος» της αρχαίας Ελλάδας, έτσι ώστε να δοθεί η ευκαι-
ρία στους αναγνώστες του περιοδικού να λάβουν πληροφορίες
που θα αναδείξουν τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Στο τέλος
της παρουσίασης θα αναφερθούμε σε συνταγές που αναπτύχθη-
καν πρόσφατα σε σχετικό συμπόσιο, οι οποίες γνωρίζουν ευρεία
αποδοχή στη διεθνή επισιτιστική αγορά.
Τα χαρακτηριστικά της αρχαίας ελληνικής
κουζίνας
Αν και είναι δύσκολο να παρουσιάσουμε την αρχαία ελληνική
κουζίνα λόγω της αλλαγής των πρώτων υλών στα οργανοληπτικά
συστατικά τους, καθώς και στο σχήμα–χρώμα τους, οι αρχαιολογι-
Σημερινή εξέλιξη της διατροφικής ιστορίας των τόπων είναι να
συνδυάζονται τροφές βάσει χρωμάτων, γενετικών χαρακτηριστικών
(www.foodpairing.be, www.agroparistech.fr), δογμάτων, προλήψεων,
πεποιθήσεων, οικονομικών δυνατοτήτων, ευχέρειας και διάθεσης
υλικών, συμβουλών και ερεθισμάτων που προέρχονται είτε από ειδικούς
είτε από ερασιτέχνες, αλλά και συχνά από ανίδεους…
Η εστίαση
αποκτά ταυτότητα!
Αρχαία Ελληνική Κουζίνα
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
44
cover story
Γράφουν οι Γιώργος Παλησίδης και Dr Γιώργος Μπόσκου