Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
45
κές μαρτυρίες, η πρώιμη λογοτεχνία και η επιστήμη της Χημείας
μάς βοηθούν να προσεγγίσουμε αυτά τα υλικά. Οι μάγειρες της
εποχής ήταν οι νοικοκυρές των σπιτιών, οι δούλοι ή οι δούλες. Η
υφή των εδεσμάτων ήταν συχνά πολτοποιημένη, χάρη σε μία
σπουδαία εφεύρεση που χρησιμοποιούμε ακόμη και στις μέρες
μας… το γουδί! Συχνή αναφορά στις αρχαίες συνταγές, καθώς και
σε ευρήματα, γίνεται στο «γάρο». Η σάλτσα αυτή έχει το ρόλο του
«αρτύματος», δηλαδή, της προσθήκης νοστιμιάς στο φαγητό. Ο
γάρος γίνεται από το ζωμό παστών ψαριών, ο οποίος ορισμένες
φορές αναμειγνυόταν με συκώτι μεγάλων ψαριών, αρκετά αρωμα-
τικά βότανα και συχνά ξίδι και κρασί. Τα
παστά ψάρια ήταν συνήθως σκουμπριά
και η διαδικασία ωρίμανσης διαρκούσε
τρεις μήνες. Το αλάτι και το ψημένο αίμα
των ψαριών απέδιδαν μία ιδιαίτερη γεύ-
ση, την οποία αγαπούσαν οι αρχαίοι
Έλληνες. Πρέπει να αναφέρουμε ότι και
στις μέρες μας συναντάμε το «γάρο»,
ακόμη και σε βιομηχανοποιημένη μορφή.
Οι περιοχές οι οποίες χρησιμοποιούν το συγκεκριμένο «γευστικό»,
είναι αυτές της Νοτιοανατολικής Ασίας (νουόκ μαμ στο Βιετνάμ,
ναμ πλα στην Ταϊλάνδη).
Η Ελλάδα παρήγαγε κριθάρι για ψωμί, ελιές, ελαιόλαδο, σταφύ-
λια. Το εμπόριο και κυρίως η εξερεύνηση της Ανατολής (300 π.Χ.)
έφεραν νέα τρόφιμα στην περιοχή όπως εσπεριδοειδή, ροδάκινα,
φιστίκια, αλλά και παγόνια. Συνεπώς τα βασικά είδη διατροφής του
αρχαίου Έλληνα είχαν τη βάση τους στα παραπάνω. Σκεφτείτε
πως η τομάτα και η πατάτα, με σημερινή κατανάλωση 5% και 8%
στο σύνολο των φρούτων και λαχανικών, ήρθαν στην Ευρώπη μό-
λις τον περασμένο αιώνα. Οι σημερινοί
Έλληνες υιοθέτησαν γρήγορα τους νέ-
ους καρπούς και συνέδεσαν τη σύγχρο-
νη ελληνική γαστρονομία τους με αυτά.
Συνεπώς είναι πραγματικά παράξενο και
δύσκολο για το σημερινό chef να «απο-
συνδέσει» τη γεύση και τα χρώματα αυ-
τών των δύο καρπών, ώστε να παρουσιά-
σει την αρχαία ελληνική μαγειρική. Παρ’
'
Η υφή των εδεσμάτων
ήταν συχνά πολτοποιημένη,
χάρη σε μία σπουδαία
εφεύρεση που
χρησιμοποιούμε ακόμη
και στις μέρες μας…