Basic HTML Version
όλα αυτά, η ελληνική κουζίνα επηρέασε τους Ρωμαίους, οι οποίοι
γρήγορα εξευγενίστηκαν ως «ντελικάτοι» κατακτητές της γεύσης.
Παρά τις δυσκολίες, κάποιοι «ριψοκίνδυνοι» επιχειρηματίες τόλμη-
σαν να δημιουργήσουν εστιατόρια βασισμένα στην αρχαία ελληνι-
κή διατροφή, με σχετική προσαρμογή στα σημερινά δεδομένα, για
παράδειγμα, το εστιατόριο Αρχαίων Γεύσεις.
Η ελληνική με τη ρωμαϊκή κουζίνα διαφέρουν κυρίως στην πο-
σότητα των μπαχαρικών, καθώς και στην ποικιλία του γεύματος. Η
ρωμαϊκή χαρακτηρίζεται συχνά ως εξεζητημένη και υπερβολική
(συμπόσια) με αποτέλεσμα τη δυσκολία στη συνέχισή της. Ο Απί-
κιος, αρχαίος Ρωμαίος περιηγητής–μάγειρας, αναφέρει ότι στην
κλασική Ελλάδα χρησιμοποιούνταν τρία έως τέσσερα μπαχαρικά
σε ένα έδεσμα, σε αντίθεση με τα ανατολίτικα εδέσματα που είχαν
τουλάχιστον δέκα. Η μαγειρική στην Ελλάδα, μέχρι το 200 π.Χ.,
βασίστηκε σε συγκεκριμένα υλικά: κρασί, μέλι, ξίδι, γάρο, ξηρό και
γλυκό κρασί, κόλιαντρο, κύμινο, ρίγανη, τυριά (κυρίως κατσικίσια),
κρέας αρνιού, άγρια πουλιά, ψάρια, ξηρά σύκα, σταφίδες και μά-
ραθο. Διαδεδομένα βότανα της εποχής εκείνης ήταν ο απήγανος,
το λυγιστικό, το σίλφιο και το σκορδολάσα-
ρο, τα οποία πλέον δεν χρησιμοποιούνται.
Ακολούθως παρουσιάζονται δύο εδέσματα
της αρχαίας ελληνικής γαστρονομίας.
Πάπια ψητή με φουντούκια
Η πάπια ήταν πολύ διαδεδομένη στην αρ-
χαία Ελλάδα. Το κρέας της ήταν εξαιρετικός
μεζές για την πλουτοκρατία, αλλά και για
τους κυνηγούς των κατώτερων τάξεων. Η χρήση ξηρών καρπών
στη μαγειρική ήταν συχνή λόγω της τραγανής υφής τους. Η επόμε-
νη συνταγή είναι από το βιβλίο του A. Dalby, Η Μαγειρική της
Αρχαιότητας (σελ. 143). Η συνταγή αναφέρει ότι το πρώτο βήμα
στη δημιουργία του πιάτου είναι να καβουρντίσουμε τα φουντούκια
στο φούρνο και μετά να τα ψιλοκόψουμε. Στη συνέχεια, βράζουμε
τα φουντούκια σε μία κατσαρόλα μαζί με όλα τα μυρωδικά: δυό-
σμο, σέλινο, μαϊντανό, μέλι, ξίδι από κόκκινο κρασί, μαύρο πιπέρι,
στήμονες κρόκου και λίγο «γάρο» (σάλτσα από ζωμό παστού ψαρι-
ού, αρωματισμένο με βότανα, ξίδι και κρασί). Έπειτα, κάνουμε κα-
λή επικάλυψη της πάπιας με τη σάλτσα και την ψήνουμε στο φούρ-
νο. Κατά το ψήσιμο διαβρέχουμε συνεχώς με τη σάλτσα. Η πάπια
είναι έτοιμη όταν αποκτήσει μία πολύ τραγανή εξωτερική υφή.
Χέλι ή γαλέος με σάλτσα μούρων
Ο Α. Dalby στο Η Μαγειρική της Αρχαιότητας, (σελ. 69), αναφέ-
ρει μία νόστιμη συνταγή του Αθήναιου. Για τη συνταγή βράζουμε
κόκκινα φρούτα σε κόκκινο κρασί. Παράλληλα αχνίζουμε το ψάρι
το οποίο είναι κομμένο σε φέτες, μέσα σε
λευκό κρασί. Αφαιρούμε το ψάρι και προσθέ-
τουμε τη σάλτσα φρούτων μαζί με μέλι, ρίγα-
νη, το γάρο (σάλτσα από συκώτι και αίμα ψα-
ριού, λίγο ξίδι και λίγο σκόρδο ή σκορδολά-
σαρο). Βράζουμε για λίγο και στη συνέχεια
σουρώνουμε και δένουμε τη σάλτσα με λίγο
καλαμποκάλευρο. Σερβίρουμε το ψάρι συνο-
δευόμενο με τη σάλτσα μούρων (φρούτων).
46
'
Η ελληνική με τη ρωμαϊκή
κουζίνα διαφέρουν κυρίως
στην ποσότητα
των μπαχαρικών, καθώς
και στην ποικιλία
του γεύματος.
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
story