Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
47
story
Γεύση και Εξέλιξη
Η γεύση είναι πρωταρχικό εργαλείο του ανθρώπινου σώματος:
Μας επιτρέπει την ποιοτική αξιολόγηση των βρώσιμων υλικών, μας
χαρίζει ευδαιμονία, απόλαυση και ανακαλεί τα ψυχικά βιώματα χρό-
νων του παρελθόντος. Η γεύση είναι η αίσθηση που δέχονται οι
γευστικές απολήξεις (κάλυκες) της γλώσσας μετά τη διάλυση των
συστατικών του φαγητού με το σάλιο. Ο Ιπποκράτης ταξινόμησε τις
τροφές σε τέσσερις κατηγορίες: Θερμές (π.χ., κρεμμύδι), ψυχρές
(π.χ., σπαράγγι), ξηρές (π.χ., σταφύλι), υγρές (π.χ., μαρούλι). Αργό-
τερα τα βότανα και οι τροφές ταξινομήθηκαν με βάση τις γεύσεις:
Γλυκό, ξινό, αλμυρό, δριμύ, πικρό και στυφό. Μία νέα γεύση η
οποία έχει αποτελέσει αντικείμενο επιστημονικής μελέτης, είναι το
umami. Πρόκειται για την αίσθηση της τρούφας, του κρέατος, του
κρόκου, την οποία δεν παρουσιάζουμε στην προκειμένη φάση για
λόγους μη αποδεδειγμένης ερευνητικής βιβλιογραφίας. Χαρακτηρι-
στικό είναι ότι μεταξύ των γεύσεων παρατηρείται αντιστάθμιση του
γλυκού με το ξινό και του πικρού με το αλμυρό. Εάν επιθυμούμε να
προσδιορίσουμε τη γεύση ή την ευχυμία ενός εδέσματος, θα λέγα-
με ότι είναι το σύνολο των αισθήσεων της
γεύσης και της όσφρησης που γίνονται αντι-
ληπτές κατά το διάστημα που η τροφή βρί-
σκεται στη στοματική κοιλότητα. Στη συνολι-
κή γεύση ενός τροφίμου πρέπει να συμπερι-
ληφθούν υποχρεωτικά οι εντυπώσεις που
αφήνει ταυτόχρονα η αφή, η υφή και η θερ-
μοκρασία διαμέσου της Αρχιτεκτονικής του
Εδέσματος (Food Architecture). Η ποιότητα
της γεύσης είναι αλληλένδετη με την οσμή. Ένα χαρακτηριστικό
παράδειγμα θα ήταν η μέντα, η οποία έχει πικρή γεύση και δροσερή
οσμή. Το αίσθημα της γεύσης είναι αυτό που δημιουργεί πλήθος
αντανακλαστικών, τα οποία σχετίζονται με τη μάσηση, την κατάπο-
ση και την έκκριση πεπτικών υγρών και ενζύμων. Τα εργαλεία της
γεύσης είναι οι 13 νευρικές οδοί (χημειοδεκτικά κύτταρα) που δια-
κρίνουν τέσσερις βασικές γεύσεις, το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό
και το ξινό. Ο συνδυασμός αυτών των τεσσάρων γεύσεων και οι αυ-
ξομειώσεις στην ένταση καθεμίας από αυτές δημιουργούν άλλες
γεύσεις, πιο πολύπλοκες και αδιευκρίνιστες.
Γεύση συναισθημάτων!
Χαρακτηριστικό της γεύσης είναι ότι δημιουργεί βιώματα, τα
οποία επηρεάζουν τη συνολική ψυχική διάθεσή μας κατά το διά-
στημα τόσο της αίσθησης όσο και της επίγευσης. Γι’ αυτόν το λό-
γο, ο άνθρωπος ανέκαθεν αναζητούσε γευστικά ερεθίσματα, που
να τροφοδοτούν τη φαντασία και να καλλιεργούν συναισθήματα,
όχι πάντοτε ευχάριστα. Για παράδειγμα, η γεύση ενός γνώριμου
εδέσματος μπορεί να προκαλέσει νοσταλγία
και η τελευταία μπορεί να φέρει συναισθήμα-
τα είτε ευτυχίας είτε δυστυχίας. Ας εξετά-
σουμε όλες τις διαστάσεις του όρου «γεύση»
πάνω στις έννοιες που σχετίζονται άμεσα με
τη γαστρονομία: Γευσιγνώστης είναι το εξει-
δικευμένο άτομο, ο δοκιμαστής, με ευαισθη-
σία στις γεύσεις και γενικά στα αισθητήρια
όργανα της γλώσσας, ο οποίος επιλέγει την
'
Ο Ιπποκράτης ταξινόμησε
τις τροφές σε τέσσερις
κατηγορίες: Θερμές, ψυχρές ,
ξηρές, υγρές.