Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
48
story
τροφή του κυρίως με οργανοληπτικά κριτήρια. Η ευαισθησία αυτή
οφείλεται στη συνεχή αναζωογόνηση των γευστικών κυττάρων και
αποκτάται με γευστική «γυμναστική», αναζητώντας σε κάθε μπου-
κιά την αντίστοιχη εμπειρία σε έναν άλλο τόπο ή χρόνο. Η γευσι-
γνωσία έχει να κάνει με την ανάλυση ενός ή περισσότερων οργα-
νοληπτικών στοιχείων (όραση–οσμή–γεύση–αφή–ακοή), και την
ταξινόμησή τους σε ηδονικά επίπεδα. Ο όρος «γευστικός» χαρα-
κτηρίζει την ιδιότητα ενός τροφίμου να ερεθίζει τους γευστικούς
κάλυκες της γλώσσας. Παράλληλα, το νευρικό ερέθισμα που προ-
καλείται αποτελεί είδος ηδονής, στην ευρεία σημασία της.
Η έρευνα
Για τις ανάγκες της έρευνάς μας, που είναι βιβλιογραφική, μελε-
τήθηκαν βιβλία τα οποία αφορούν στις διάφορες εποχές τις οποίες
έχουν ορίσει οι ιστορικοί σύμφωνα με τα γεγονότα. Η μέθοδος που
ακολουθήσαμε, είναι η στοχαστική παρατήρηση των συνταγών που
έχουν διασωθεί, στις οποίες εμφανίζεται έντονα η χρήση ορισμέ-
νων υλικών. Θεωρώντας πως οι πρώτες ύλες των εδεσμάτων και
ποτών δεν έχουν επηρεαστεί στο πέρασμα του χρόνου, μελετήσα-
με δέκα συνταγές από κάθε περίοδο. Το δείγμα είναι τυχαίο μέσα
από γνωστά εγχειρίδια της εποχής που μελετήσαμε και διαχωρίσα-
με στο σχεδιάγραμμα, τα οποία μπορούμε να αναφέρουμε σ’ όποι-
ον το επιθυμεί. Δεν συμπεριλάβαμε στην έρευνα τα σχετικά με την
καυτερή ή πικάντικη γεύση εδέσματα, διότι το καυτερό και το πικά-
ντικο δεν αποτελούν γεύση, αλλά αντίδραση του οργανισμού σε
ορισμένες χημικές ενώσεις, όπως η καψαϊκίνη ή η καβρακόλη. Επί-
σης, δεν συμπεριλάβαμε το στυφό, το οποίο αντιλαμβανόμαστε με-
τά την κατάποση της τροφής και επομένως δεν εμπίπτει στα κριτή-
ρια της έρευνάς μας. Οι βαθμίδες της έντασης της εκάστοτε γεύ-
σης κατατάσσονται σε μία ηδονική κλίμακα από το 1 έως το 5 (1:
λίγο, 2: ελαφρώς, 3: μέτρια, 4: αρκετά, 5: πολύ). Τα βασικά χαρα-
κτηριστικά των συνταγών κάθε χρονικής περιόδου μάς οδήγησαν
στη δημιουργία του διαγράμματος, από το οποίο προκύπτει πως η
γλυκιά γεύση είναι η αγαπημένη των ανθρώπων από την αρχαιότη-
τα ως σήμερα. Βέβαια, τα γλυκά προϊόντα που καταναλώνονταν
στο παρελθόν ήταν κυρίως ξηρά φρούτα, μέλι, αργότερα το πετι-
μέζι, μέχρι που ανακαλύφθηκε η ζάχαρη του ζαχαρότευτλου και
απομονώθηκε. Η έξαρση της χρήσης αυτής της ζάχαρης παρατη-
ρήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα, με τον Ναπολέοντα να απαγο-
ρεύει την εισαγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο της Ινδίας, το
οποίο ήταν γνωστό από τη Νεολιθική εποχή. Η πικρή γεύση δεν
ήταν απεχθής στους προγόνους μας. Η κατανάλωση βοτάνων και
ριζών αποδεικνύει ότι το πικρό ήταν απαραίτητο για να διώξει τις
αρρώστιες και να δημιουργήσει ευεξία. Το ξινό (ξίδι) απαντά κυ-
ρίως στη συντήρηση προϊόντων και στον αρωματισμό λιπαρών
στοιχείων κατά τους νεότερους χρόνους. Στην αρχαιότητα, το ξίδι
προερχόταν από το κρασί. Οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν μεγά-
λες ποσότητες κρασιού, αραιωμένου με νερό σε αναλογία 1 προς
2, ακόμη και στο πρωινό τους, κάτι που σημαίνει πως το αποθήκευ-
αν σε μεγάλες ποσότητες. Επειδή, όμως, δεν χρησιμοποιούσαν θει-
ώδη για τη διατήρησή του, το κρασί μετατρεπόταν συχνά σε ξίδι,
το οποίο χρησιμοποιούσαν στη συνέχεια για τη διατήρηση των τρο-
φών (τουρσί). Ο Αθήναιος γράφει ότι η χρήση του λεμονιού και του
κίτρου ξεκίνησε από την εποχή των παππούδων του, δηλαδή, τον
2ο αι. μ.Χ. Συνεπώς το λεμόνι ως ήδυσμα δεν υπήρχε ούτε στην
κλασική ούτε στην ελληνιστική Ελλάδα.
Γαστρονομία vs Μαγειρικής
Η εξέλιξη στις μεθόδους μαγειρέματος, παρ’ όλο που εξαρτάται
άμεσα από το χρόνο, καθώς και τις πρώτες ύλες που έχουμε στη
διάθεσή μας, συναρτάται και με την ανάγκη των ανθρώπων για ευ-
χαρίστηση. Η γαστρονομία διαφοροποιείται από τη μαγειρική ως
προς την έννοιά της. Ο αρχιμάγειρας Ζήσης Κεραμέας ορίζει τη
γαστρονομία ως το σύνολο των γνώσεων που πρέπει να έχει κά-
ποιος πάνω στις χημικές και φυσικές ιδιότητες των τροφίμων, στη
θρεπτική αξία τους, στον τρόπο συνδυασμού τους, καθώς και
στους τρόπους τροποποίησής τους υπό την επίδραση της φωτιάς
ή χωρίς αυτή, για να παρασκευάζονται γευστικά και ευπαρουσία-
στα εδέσματα, ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το παρά-
δοξο της μαγειρικής, όπως σημειώνει ο Αθήναιος (3ος αι. μ.Χ.)
στους Δειπνοσοφιστές, είναι ότι «η μαγειρική είναι κουραστική τέ-
χνη που συνεχώς αλλάζει και προσφέρει μόνο στιγμιαίους θριάμ-
βους». Το πρώτο σκεύος που χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο του
φαγητού ίσως να ήταν η ξύλινη σούβλα, απεικονίσεις της οποίας
απαντούν σε ανάγλυφα και αγγειογραφίες, και στη συνέχεια δημι-
ουργήθηκαν τα πρώτα πήλινα τσουκάλια για οικιακή χρήση, τα
οποία με την πάροδο του χρόνου τελειοποιήθηκαν, ενώ αργότερα
εμφανίστηκαν και τα μεταλλικά σκεύη για ψήσιμο, όπως αυτά που
σώζονται στο Μουσείο του Λούβρου και στο Αρχαιολογικό Μου-
σείο Θεσσαλονίκης. Στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης βρέθηκαν πολ-
λά πήλινα σκεύη και εγκαταστάσεις μαγειρείων, χύτρες, ταψιά,
φορητές εστίες (μαγκάλια), φορητές ψησταριές, φούρνοι, ακόμη
και φορητά φουρνάκια. Τα σκεύη μαγειρικής πήραν ειδικές μορ-
φές ανάλογα με το χώρο μαγειρέματος, ο οποίος εξαρτιόταν από
τον τρόπο μετακίνησης των ανθρώπων. Μαρτυρίες σε βυθισμένα
πλοία έδειξαν ότι οι Έλληνες, ως σπουδαίοι έμποροι των θαλασ-
σών, προετοίμαζαν και χαίρονταν τα γεύματά τους στο κατάστρω-
μα των πλοίων σε φορητά μαγειρικά σκεύη. Περιοδικές χημικές
αναλύσεις σε χρωματογράφο (ειδική τεχνική) οργανικών καταλοί-
πων απέδειξε ότι τα κεραμικά σκεύη είναι πηγές πληροφοριών για
τις κοινωνικές τάξεις της αρχαιότητας, καθώς και της παλαιοδια-
τροφής του ανθρώπου, διότι εντοπίζονται οι τροφές που μαγει-
ρεύτηκαν ή αποθηκεύονταν στα συγκεκριμένα σκεύη.
Αρχαίες περιγραφές γαστριμαργικών συνηθειών μαρτυρούν ότι