Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
49
story
η μαγειρική και όσοι τη διακονούσαν έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην
κοινωνική ζωή των Ελλήνων. Από τον Όμηρο, το Χειρομένη και τον
Κάδμο έως τον Αθήναιο (Δειπνοσοφισταί), τον Αρχέστρατο το Συ-
ρακούσιο (Ηδυπάθεια, περ. 350 π.Χ.), τον Κάτωνα και το Γαληνό,
γίνεται φανερό ότι η διατροφή θεωρούνταν και τότε σημαντικό
τμήμα των συνηθειών των λαών.
Συμπόσιο γεύσης
Στην αρχαία Ελλάδα η συνάθροιση ανθρώπων για γεύμα ονομα-
ζόταν συμπόσιο (ο οικοδεσπότης και οργανωτής του γεύματος
ονομαζόταν αμφιτρύωνας, ενώ οι καλεσμένοι του συνδαιτυμόνες).
Τα συμπόσια ήταν γιορτές όπου γεύονταν τα εδέσματα μέσα από
μεγάλα σκεύη σερβιρίσματος. Τα εδέσματα ήταν ψητά στη σού-
βλα ή σε πήλινα σκεύη σκεπασμένα από κάρβουνο. Αντί για μαχαί-
ρια και πιρούνια (ανύπαρκτα ως είδη εστίασης στην αρχαία Ελλά-
δα) χρησιμοποιούσαν τη μόστρα ή γλώσσα ή μυστίλλη, ένα κομ-
μάτι κόρα ψωμιού για τα ζουμερά εδέσματα, και τα δάχτυλά τους,
τα οποία σκούπιζαν επίσης με ψίχα ψωμιού. Οι ανασκαφές αποδει-
κνύουν τη χρήση πήλινων σκευών σ’ όλες τις χρονικές περιόδους.
Ως αγγεία πόσης χρησιμοποιούσαν ξύλινα ή μεταλλικά κύπελλα.
Ασημένια και χρυσά κύπελλα συναντάμε μόνο σε εστίες πλουσίων.
Το φαγητό το τοποθετούσαν στα πινάκια, ενώ τα μικρότερα πιάτα
ονομάζονταν βατάνια. Ψητά κρέατα σερβίρονταν σε πήλινα σκεύη,
ωμά λαχανικά και φρούτα σε δίσκους και κρασί από αμφορείς. O
Αθήναιος περιγράφει ένα δείπνο που παρέθεσε ο εύπορος Κάρα-
νος για το γάμο του. Στην αρχή, λέει, προσφέρθηκε σε κάθε συν-
δαιτυμόνα από ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετά,
άρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και οι χάλκινοι δίσκοι με τα εδέ-
σματα: Κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσικάκια, λαγοί, πε-
ριστέρια, τρυγόνια και πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για να
εμφανιστούν οι μουσικοί και οι αυλητρίδες. Το δείπνο συνεχίστηκε
με ψητό γουρουνόπουλο σε ασημένιο δίσκο. Την κοιλιά του την εί-
χαν γεμίσει με ψητές τσίχλες και συκοφάγους, στρείδια και χτένια
σκεπασμένα με κρόκους αυγών. Τα κρέατα ήταν γλυκομαγειρεμέ-
να, δηλαδή, σιγοψημένα στη φωτιά.
Η εμφάνιση της εστίασης!
Μέχρι την κλασική εποχή δεν αναφέρεται η οργανωμένη μαζική
εστίαση. Παρόμοιο με τα σημερινά εστιατόρια ήταν ένα δωμάτιο
κοντά στο βωμό, όπου έτρωγαν όσοι είχαν τελέσει θυσία. Στα χρό-
νια του Μ. Αλεξάνδρου δημιουργήθηκαν τα πρώτα στέκια, τα
οποία βρίσκονταν και εκτός αγοράς, ενώ κατά τη ρωμαϊκή περίο-
δο εμφανίζονται οι πρώτες ταβέρνες– οργανωμένοι χώροι εστία-
σης. Η μοναδική ίσως μορφή μαζικής εστίασης κατά την αρχαιότη-
τα μπορεί να θεωρηθεί το συσσίτιο, κοινό γεύμα όπου συμμετεί-
χαν υποχρεωτικά άνδρες κάθε ηλικίας, στο πλαίσιο κοινωνικού ή
θρησκευτικού εθιμοτυπικού.
Η εξέλιξη στη μαγειρική και στην εστίαση κατά τη διάρκεια των
αιώνων εντοπίζεται στα υλικά, στην εφοδιαστική αλυσίδα, στους
τρόπους συντήρησης, στους κανόνες υγιεινής, στις εγκαταστά-
σεις παραγωγής καθώς και στους τρόπους εστίασης. Σε ό,τι αφο-
ρά τις πρώτες ύλες (σύσταση, κατάσταση, διατήρηση), σε παλαιό-
τερες περιόδους τα λαχανικά ήταν κυρίως ωμά και πάντα της επο-
χής. Καθώς δεν υπήρχαν δυνατότητες ψύξης, τα κρέατα ήταν πά-
ντοτε από φρεσκοσφαγμένα θηλαστικά ή πουλερικά. Το γάλα επί-
σης ήταν απευθείας από το άρμεγμα, μη παστεριωμένο, αλλιώς
μετατρεπόταν σε οξύγαλα (ξινόγαλα) και υγείαρτο (γιαούρτη), τα
οποία ήταν επίσης βρώσιμα για βραχύ χρονικό διάστημα.
Οι αλλαγές στη μαγειρική
Οι σημαντικότερες αλλαγές είναι στα υλικά των σκευών μαγειρι-
κής και εστίασης, καθώς και στην πηγή της θερμότητας. Η φωτιά
από ξύλο ή κάρβουνο αντικαταστάθηκε από ηλεκτρικές εστίες,
εστίες με ορυκτά καύσιμα, φούρνους μικροκυμάτων ή ραδιοκυμά-
των, επαγωγικές εστίες, εστίες υπέρυθρης ακτινοβολίας, φούρνους
υπέρκορου ατμού, φούρνους με ελεγχόμενη ράμπα θερμοκρασιών,
ψήσιμο σε σακούλες κενού, ωμική θέρμανση (διαβίβαση ηλεκτρικού
ρεύματος στο τρόφιμο), ακόμη και μαγείρεμα σε εξαιρετικά χαμη-
λές θερμοκρασίες (–180
o
C). Βασική διαφορά μεταξύ των σκευών
μαγειρικής είναι ότι παλαιότερα τα σκεύη κατασκευάζονταν από πη-
λό, ξύλο και χαλκό και λειτουργούσαν μόνο με τη χρήση της φω-
τιάς, ενώ τώρα υπάρχουν σκεύη από inox, pyrex, πλαστικά πολυμε-
ρή, πορσελάνη, χάλυβα τα οποία χρησιμοποιούνται σε εστίες που
θερμαίνονται είτε με ηλεκτρικές αντιστάσεις είτε με ηλεκτρομαγνη-
τικά κύματα είτε με την καύση ορυκτών καυσίμων (υγραέριο, πετρέ-
λαιο). Κάθε μαγειρεμένο έδεσμα είναι ευχάριστο ανάλογα τον τρό-
πο ψησίματος που θα ακολουθήσει ο παρασκευαστής μάγειρας.
Εν κατακλείδι, η ελληνική γαστρονομία έχει ιστορία, υλικά, και
ταλέντο. Η επιτυχία εξαρτάται από το βαθμό διάθεσης όλων των
συντελεστών των υπηρεσιών εστίασης να προσδιορίσουμε εύστο-
χα τις ανάγκες των πελατών και με κοινή γαστρονομική πολιτική
να επιτύχουμε την ποιοτική αναβάθμιση της επαγγελματικής
εστίασης.
n
Γ. Μπόσκου, Γ. Παλησίδης, (2010), Οι Έλληνες και η αίσθηση της
γεύσης, Περιοδικό Αρχαιολογία, τεύχος 115, σελ. 07-13
n
Γ. Μπόσκου, Γ. Παλησίδης, (2010), Οι αλλαγές στη μαγειρική και
στην εστίαση στο χρόνο, Περιοδικό Αρχαιολογία, τεύχος 117, σελ.
18-25
n
Α. Dalby, Σειρήνεια δείπνα. Η ιστορία της διατροφής και της γα-
στρονομίας στην Ελλάδα, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, 2001
n
Dalby, A./Grainger S., Η μαγειρική της Αρχαιότητας, εκδ. Παπα-
δήμα, Αθήνα 2001
n
Συνέντευξη Γ. Μπόσκου: www.mednutrition.gr/i-istoria-tis-geysis
n
Συνέντευξη A. Dalby www.artifex.gr/GR%20Erwtiseis%20by
Apantiseis.html