Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
68
O
ι προβλέψεις των εστιατό-
ρων και καταστηματαρχών
για τη ροή πελατών δια-
ψεύδονται συχνά, με απο-
τέλεσμα να σπαταλούνται
φυσικοί πόροι, εργατοώρες και, βεβαίως,
δεσμευμένο κεφάλαιο. Με αφορμή τα πα-
ραπάνω, δημιουργήθηκε ο πίνακας–οδη-
γός διασφάλισης ποιότητας, υγιεινής και
οικονομίας, τον οποίο μπορεί ο επαγγελ-
ματίας της εστίασης να συμβουλεύεται κα-
τά τις διεργασίες του.
Κρίσιμες θερμοκρασίες
Παρατηρώντας τον πίνακα
«Ορθή Δια-
χείριση Τροφίμων»
(στο τέλος του παρό-
ντος άρθρου), υπάρχουν τρεις κρίσιμες
θερμοκρασίες που μπορούν να κρίνουν
την τύχη των έτοιμων γευμάτων της επιχεί-
ρησης, όσον αφορά στην ασφαλή κατανά-
λωσή τους από τους πελάτες.
Ο Chef, ο οποίος πέραν του ότι πρέπει
να βάλει όλη την έμπνευση, τεχνική και
αγάπη του για να δημιουργήσει ένα ξεχω-
ριστό και ιδιαίτερο γεύμα για του πελάτες
του, έχει και την αμέριστη ευθύνη να
α)
παραλάβει ασφαλείς πρώτες ύλες,
β
) τις
διατηρήσει σε ασφαλείς αποθηκευτικούς
θαλάμους και,
γ
) εφόσον χρησιμοποιήσει
τις ασφαλείς πρώτες ύλες για να μεγα-
λουργήσει εντός της κουζίνας δημιουργώ-
ντας ένα μοναδικό και γεμάτο γευστικές
εκπλήξεις πιάτο, να συντηρήσει το πιάτο
σε θερμοκρασίες που να μην επιτρέπουν
την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανι-
σμών.
Έχοντας καταφέρει να τηρήσει το σω-
στό συνδυασμό θερμοκρασίας/χρόνου σε
κάθε προαναφερθέν στάδιο, το αποτέλε-
σμα και η ανατροφοδότηση που θα πάρει
από τον πελάτη θα είναι μοναδικά. Τα
προαναφερθέντα στάδια (παραλαβή, απο-
θήκευση και συντήρηση σε buffet) και συ-
γκεκριμένα ο θερμοκρασιακός έλεγχος με
διακριβωμένο θερμόμετρο (οι διακριβώ-
σεις γίνονται από ειδικά εργαστήρια), απο-
τελούν σε μία μελέτη HACCP (Ανάλυση
Κινδύνων Κρίσιμων Σημείων Ελέγχων) τα
Κρίσιμα Σημεία Έλεγχου που κατ’ ελάχι-
στο ο μάγειρας θα πρέπει να ελέγχει.
Το τελικό στάδιο της επεξεργασίας των
τροφίμων, αυτό του ψησίματος, είναι ση-
μαντικό και πρέπει να ελέγχεται εξίσου με
διακριβωμένο θερμόμετρο.
Ας δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά τα
στάδια που ορίζονται ως Κρίσιμα Σημεία
Έλεγχου για τον μάγειρα Chef και πώς
πρέπει να τα χειρίζονται ο ίδιος ή οι βοη-
θοί του.
1. Στάδιο Παραλαβής
Σε κάθε παραλαβή πρώτων υλών που
ανήκουν στην κατηγορία τροφίμων υψηλής
επικινδυνότητας, όπως είναι τα κοτόπουλα,
το κρέας (χοιρινό – μοσχαρίσιο – αρνίσιο),
τα αλλαντικά, τα τυριά, το γάλα κ.λπ., θα
πρέπει να:
Α.
Γίνεται θερμοκρασιακός έλεγχος με τη
βοήθεια του Πίνακα που επισυνάπτεται.
Β.
Ελέγχεται το επίπεδο υγιεινής του μετα-
φορικού μέσου.
Γ.
Ελέγχονται οι ημερομηνίες λήξης των
προϊόντων και η αρτιότητα των συσκευ-
ασιών καθώς γίνεται κοινή μεταφορά
τροφίμων με μη τρόφιμα, όπως και εάν
π.χ. αλλαντικά με απορρυπαντικά.
Πρώτες ύλες οι οποίες δεν πληρούν τις
προαναφερθείσες απαιτήσεις, θα πρέπει
να επιστρέφονται από τον Chef στον προ-
μηθευτή και εν συνεχεία να πραγματοποι-
ούνται οι κατάλληλες κάθε φορά διορθωτι-
κές ενέργειες από μέρους του. Οι ευπα-
θείς πρώτες ύλες που πληρούν τις κατάλ-
ληλες προϋποθέσεις θα πρέπει, έπειτα
Τους τελευταίους μήνες, και ειδικότερα μετά τον Οκτώβριο, παρατηρείται αύ-
ξηση του κόστους των πρώτων υλών λόγω της δυστοκίας στη διαχείρισή τους.
Σε έρευνα που διεξήχθη στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, διαπιστώθηκε πως το
φαινόμενο αυτό οφείλεται κυρίως στη μη ομαλή συχνότητα παρουσίας πελα-
τών στους χώρους της επαγγελματικής εστίασης, όπως επίσης και στην πα-
ρουσία ανειδίκευτου προσωπικού.
Ασφάλεια, Υγιεινή
& Οικονομία
Επαγγελματική Εστίαση
Γράφουν οι
Γιώργος Παλησίδης, Ανδρέας Σουλιώτης και δρ Γιώργος Μπόσκου