Basic HTML Version
από την παραλαβή τους και εντός 20 λε-
πτών, να αποθηκεύονται στους ψυκτικούς
θαλάμους.
ΠΡΟΣΟΧΗ
: εάν την ίδια χρονική στιγμή
παραληφθούν πρώτες ύλες ψύξης και κα-
τάψυξης, αποθηκεύονται κατά προτεραιό-
τητα αυτές της κατάψυξης.
2. Στάδιο Αποθήκευσης
Αποθήκευση προϊόντων υπό ψύξη:
Για τη σωστή διατήρηση των προϊόντων
μέσα στο ψυγείο, ο μάγειρας/Chef πρέπει
να:
Α.
Ελέγχει τη θερμοκρασία των ψυγείων
τακτικά (3 φορές/ημέρα) ή με όργανα
αυτόματης καταγραφής. Η θερμοκρασία
τους πρέπει να κυμαίνεται από 1–5
o
C.
Β.
Καθαρίζει και απολυμαίνει τα ψυγεία και
τα ράφια.
ΠΡΟΣΟΧΗ:
η συντήρηση των μηχανη-
μάτων θα πρέπει να πραγματοποιείται
σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευα-
στή και όχι μόνο όταν εμφανίσουν κά-
ποια βλάβη. Ο καθαρισμός των θαλά-
μων ψύξεως θα πρέπει να διενεργείται
τακτικά, και συγκεκριμένα σε εβδομαδι-
αία βάση.
Γ.
Μην αφήνει τις πόρτες του ψυγείου
ανοιχτές.
Δ.
Μην υπερφορτώνει το ψυγείο και να
μην τοποθετεί τρόφιμα και αντικείμενα
μπροστά στη μονάδα ψύξης, διότι έτσι
δεν κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας.
Ε.
Ελέγχει πάντα την ημερομηνία λήξης
των προϊόντων.
ΠΡΟΣΟΧΗ:
προϊόντα τα οποία έχουν
λήξει ή αλλοιωθεί θα πρέπει να αποσύ-
ρονται.
ΣΤ.
Εφαρμόζει τη σωστή ανακύκλωση
(FIFO: First In, First Out, FEFO: Fisrt
Expire, First Out).
ΠΡΟΣΟΧΗ:
είναι προτιμότερο να χρησι-
μοποιούνται αρχικά τα προϊόντα που
μπήκαν πρώτα στο ψυγείο ή αυτά με τη
κοντινότερη ημερομηνία λήξεως.
Ζ.
Ενημερώσει άμεσα τον υπεύθυνο της
επιχείρησης, αν εντοπίσει κάποιο πρό-
βλημα στο φορτηγό μεταφοράς ή στους
χώρους αποθήκευσης της επιχείρησης
(χαλασμένη πόρτα, υψηλές θερμοκρα-
σίες, κ.λπ.).
Αποθήκευση προϊόντων υπό κατάψυξη:
Για τη σωστή διατήρηση των προϊόντων
στην κατάψυξη, ο μάγειρας/Chef πρέπει να:
Α.
Ελέγχει τη θερμοκρασία των καταψύξε-
ων τακτικά. Η θερμοκρασία τους πρέπει
να είναι χαμηλότερη των –18
o
C.
ΠΡΟΣΟΧΗ:
πριν από την τοποθέτηση
ενός προϊόντος στην κατάψυξη, είναι
απαραίτητο να ελέγχεται η θερμοκρα-
σία (δεν πρέπει να είναι υψηλότερη των
–14
o
C).
Β.
Ελέγχει πάντα την ημερομηνία λήξης
των προϊόντων. Τα προϊόντα θα πρέπει
να απομακρύνονται σε εύλογο χρόνο
από την ημερομηνία λήξεώς τους.
Γ.
Μην καταψύχει ποτέ προϊόντα, τα οποία
προηγουμένως έχουν αποψυχθεί. Είναι
εύκολο να διαπιστωθεί από έναν έμπειρο
ελεγκτή, λόγω του ορατού χιονισμού ή
επίπαγου.
Καθημερινά παρακολουθούνται και κατα-
γράφονται οι θερμοκρασίες όλων των απο-
θηκευτικών χώρων σε προβλεπόμενα έντυ-
πα. Σε εβδομαδιαία βάση οι Υπεύθυνοι
Αποθήκης πραγματοποιούν ελέγχους ως
προς την κατάσταση των προϊόντων εντός
των αποθηκευτικών χώρων, με σκοπό την
επαλήθευση της κατάστασης των προϊό-
ντων και του εξοπλισμού, των χρόνων λήξε-
ως και της σωστής τους διευθέτησης.
Ελέγχεται η ύπαρξη τυχόν εντόμων και
τρωκτικών.
Τα αποτελέσματα του ελέγχου καταγρά-
φονται στα προβλεπόμενα έντυπα.
3. Στάδιο διατήρησης
τροφίμων με θέρμανση
Τα τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται
σε θερμοκρασία ίση ή μεγαλύτερη των
63
ο
C όταν:
•
Πρόκειται να σερβιριστούν ή να πωλη-
θούν άμεσα
•
Πρόκειται να μεταφερθούν ζεστά στο
σημείο στο οποίο θα σερβιριστούν
Τα προϊόντα που έχουν διατηρηθεί ανά-
μεσα στους 5
o
C και τους 60
o
C για δύο
ώρες ή λιγότερο, μπορούν να καταναλω-
θούν ή να ψυχθούν. Αν έχουν παραμείνει
σε αυτές τις θερμοκρασίες από δύο έως
τέσσερις ώρες, πρέπει να καταναλωθούν
και δεν μπορούν να ψυχθούν. Τέλος, αν
έχουν παραμείνει πάνω από τέσσερις
ώρες, πρέπει να απορριφθούν.
Τα προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική
επεξεργασία κατά την παρασκευή τους, θα
πρέπει να ψύχονται γρήγορα ύστερα από
αυτή.
Τα τρόφιμα θα πρέπει να ψύχονται από
τη θερμοκρασία μαγειρέματος στους 21°C
εντός δύο ωρών το πολύ και στη συνέχεια
να αποθηκεύονται υπό ψύξη, ώστε σε άλ-
λες δύο ώρες να φθάσουν σε θερμοκρασία
κάτω των 5
o
C.
Για τη διευκόλυνση της ψύξης, τα τρόφι-
μα μπορεί να διαιρούνται σε κομμάτια ή να
ψύχονται ανά παρτίδα. Ο εξοπλισμός που
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
69
'
'
Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται ή ψήνονται
πρέπει να αναπτύξουν στο κέντρο τους εσωτερική
θερμοκρασία 70–75°C για τρία λεπτά.