Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2012
44
T
ο περιοδικό Food Service προτείνει συνταγές για πρωτό-
τυπα σάντουιτς, τα οποία μπορούν να σερβιριστούν σε
κάθε επισιτιστική επιχείρηση. Βέβαια, κάθε επιχείρηση
μπορεί να τα προσαρμόσει στα δικά της δεδομένα και
ανάλογα με τις ομάδες–καταναλωτών στις οποίες απευ-
θύνεται. Περνώντας από τη θεωρία στην πράξη, το Food Service
κάνει εργαστηριακές δοκιμές παρασκευής σάντουιτς σε πραγματι-
κές συνθήκες, τόπο και χρόνο. Η θεωρία πάνω στην οποία στηρί-
χθηκε το όλο εγχείρημα είναι απλή: οι ανάγκες των καταναλωτών
είναι πολλές και διαφορετικές μεταξύ τους. Οι επιχειρήσεις δεν
μπορούν να ικανοποιήσουν όλες τις ανάγκες όλων των καταναλω-
τών. Κατά συνέπεια, κάθε επιχείρηση θα πρέπει να επιλέξει ποιες
ανάγκες των καταναλωτών είναι σε θέση να ικανοποιήσει. Για να
μπορέσει μία επιχείρηση να προσδιορίσει τις ανάγκες αυτές,
πραγματοποιεί έρευνα και στη συνέχεια βάσει των ευρημάτων της
προχωρά στην τμηματοποίηση της αγοράς. Εντοπίζουμε κοινά χα-
ρακτηριστικά μεταξύ των καταναλωτών μας και στη συνέχεια δημι-
ουργούμε ομάδες βάσει αυτών. Τα χαρακτηριστικά αυτά μπορούν
να είναι η ηλικία, το φύλο, και οτιδήποτε άλλο μπορεί να ενδιαφέ-
ρει την επιχείρησή μας. Σύμφωνα με τα παραπάνω, λοιπόν, που
δεν αποτελούν τίποτα περισσότερο από βασικές αρχές μάρκετιν-
γκ, πραγματοποιήσαμε έρευνα αγοράς σε τυχαίο δείγμα κατανα-
λωτών, προκειμένου να εντοπίσουμε τις συνήθεις επιλογές τους
σε ό,τι αφορά το φαγητό. Στη συνέχεια επεξεργαστήκαμε τα απο-
τελέσματα, ώστε να προσδιορίσουμε τις ομάδες–στόχους, στις
οποίες θα μπορούσε να απευθυνθεί μία επισιτιστική επιχείρηση.
Σύμφωνα με την έρευνα του περιοδικού, έξι ήταν οι κύριες αγο-
ρές–στόχοι που διαπιστώθηκαν:
•
Οι γυναίκες,
που ένθερμα ακολουθούν την υγιεινή διατροφή και
προτιμούν συνήθως συστατικά όπως το κοτόπουλο, το μαύρο ψω-
μί και η μαγιονέζα με χαμηλά λιπαρά.
•
Τα παιδιά,
ηλικίας κυρίως μέχρι 12 ετών, τα οποία δυσανασχε-
τούν με πιάτα που περιέχουν πράσινα λαχανικά, ενώ δείχνουν με-
γάλη προτίμηση στο μαλακό ψωμί (τύπου τοστ) χωρίς την κόρα.
•
Οι αθλητές,
οι οποίοι καταναλώνουν προϊόντα με χαμηλά λιπα-
ρά, πλούσια σε φυτικές ίνες και υδατάνθρακες.
•
Οι Βορειοευρωπαίοι,
που στηρίζουν τη διατροφή τους στο ψά-
ρι και στο μαύρο ψωμί με ελαφρώς πικρή υπόγευση.
•
Οι επαγγελματίες,
οι οποίοι θέλουν σάντουιτς αρκετά χορταστι-
κά σε μέγεθος, χωρίς πολλές σάλτσες, αλλά καλά αλειμμένα με
διάφορα dressings. Οι ίδιοι προτιμούν το κρέας και τις έντονες
γεύσεις.
•
Οι παραδοσιακοί καταναλωτές,
που δίνουν μεγάλη βαρύτητα
στο να έχουν ταυτότητα τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στα
γεύματά τους (π.χ., Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Το λόγο μετά είχε η Culinology TEAM Hellas, μία ομάδα επιστη-
μόνων του επισιτισμού και της διατροφής, αλλά και επαγγελματιών
του κλάδου, οι οποίοι ανέλαβαν να δημιουργήσουν προτάσεις για
συγκεκριμένες ομάδες καταναλωτών. Οι ενδεικτικές προτάσεις πα-
ρουσιάζονται στη συνέχεια ανά κατηγορία–ομάδα καταναλωτών.
story
Ο βασιλιάς
του street food!
Σάντουιτς
Project:
Δημιουργία πιάτων με βάση συγκεκριμένο πελατολόγιο
Τόπος:
Εστιατόριο Παραδοσιακό, κέντρο Θεσσαλονίκης
Η ομάδα:
Culinology TEAM Hellas: Νίκος Αρβανιτίδης (Food Stylist,
www.e–photos.gr), Δημήτρης Καρανικόλας (Operational Chef),
Γιώργος Μαστροδημήτρης (Designer Chef), Γιώργος Παλησίδης
(Project Creator), www.culinology.gr
Ευχαριστούμε το φωτογράφο, κ. Νίκο Αρβανιτίδη για τη φωτογράφιση
των πιάτων (www.e-photos.gr) και τον κ. Αλέξη Κοματίδη, ιδιοκτήτη του
εστιατορίου Παραδοσιακό για την παραχώρηση των χώρων όπου πραγ-
ματοποιήθηκε η φωτογράφιση.