Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2012
56
T
ο ταμείο είναι μεί-
ον… Μπορεί οι πω-
λήσεις ενός εστια-
τορίου να είναι
ανέλπιστα ανοδι-
κές και η σάλα ασφυκτικά γε-
μάτη με όλο και περισσότε-
ρους ικανοποιημένους πελά-
τες, αλλά αυτό δε μεταφράζε-
ται απαραίτητα και στα αναμε-
νόμενα καθαρά έσοδα για μία
επισιτιστική επιχείρηση. Τα πε-
ριθώρια κέρδους μειώνονται
σταδιακά και υποχωρούν υπό
το βάρος της πίεσης που ασκεί
το food cost, όταν αυτό έχει
εκτροχιαστεί και παρουσιάζει
αυξητικές τάσεις! Παρ’ όλο
που το πρόβλημα μπορεί να
εντοπιστεί από τους ιθύνοντες
της επιχείρησης, τα αίτια δεν
μπορούν να γίνουν άμεσα αντι-
ληπτά, ειδικά όταν έχει ήδη
προηγηθεί μία ενδελεχής και
μεθοδική κοστολόγηση του με-
νού, που δεν αφήνει υποψίες
για περιθώρια λάθους. Ο σω-
στός και ακριβής καθορισμός
του κόστους των πρώτων
υλών, άλλωστε, είναι αυτός
που διαμορφώνει, εν πολλοίς,
την τελική τιμή πώλησης του
πιάτου και αποσαφηνίζει τα πε-
ριθώρια κέρδους. Όταν, λοι-
πόν, ο τιμοκατάλογος έχει στη-
ριχθεί σε πρότυπα συνταγολό-
για, όπου είναι καταγεγραμμέ-
να αναλυτικά τα υλικά παρα-
σκευής κάθε πιάτου, ανά ποσό-
τητα και αξία, συμπεριλαμβα-
νομένης της φύρας που επιβα-
ρύνει το κόστος, θεωρητικά δε
συντρέχει κανένας λόγος ανη-
συχίας για το ενδεχόμενο
εκτροχιασμού του food cost.
Λάθη και
αστάθμητοι
παράγοντες
Ο κίνδυνος εκτίναξης του
κόστους των τροφίμων είναι
υπαρκτός, από αστάθμητους
και δυσδιάκριτους παράγο-
ντες, που δε συνυπολογίζονται
έγκαιρα και μπορούν να κλυ-
δωνίσουν μία επιχείρηση, δημι-
ουργώντας παράλληλα τριγ-
μούς και έριδες ανάμεσα στα
στελέχη… Το στάδιο, μάλιστα,
που εντοπίζονται και τα περισ-
σότερα λάθη, αποτελεί συνάμα
και το νευραλγικό τμήμα της
επιχείρησης, που υποτίθεται
ότι έχει τον εποπτικό ρόλο για
τον έλεγχο των τιμών και τη
συγκράτηση του κόστους από
έναν πιθανό εκτροχιασμό! Ανα-
φερόμαστε φυσικά στο κομμά-
τι της αγοράς-παραλαβής των
προϊόντων, που επηρεάζεται
άμεσα από τη φερεγγυότητα
και τον επαγγελματισμό των
προμηθευτών, που σε κάποιες
περιπτώσεις, υποκινούμενοι
από ιδιοτέλεια και υστεροβου-
λία, προβαίνουν σε παρατυπίες
και εκούσια λάθη, προσβλέπο-
ντας σε μία πρόσκαιρη αισχρο-
κέρδεια. Κατά αυτόν τον τρόπο
έχει διαπιστωθεί ότι:
•
δεν τηρούνται πάντα οι συμ-
φωνηθείσες τιμές αγοράς
των προϊόντων,
•
η χρέωση στα τιμολόγια γί-
νεται με βάση τις τιμές ανώ-
τερων ποιοτικά προϊόντων,
που αντιστοιχούν όμως στον
ίδιο κωδικό,
•
αποστέλλονται λιγότερα κιλά
ή τεμάχια από αυτά που ανα-
γράφονται στο τιμολόγιο
αγοράς,
•
αποστέλλονται μικρότερες
συσκευασίες του ίδιου προϊ-
όντος και brand που έχει ζη-
τηθεί, που δεν είναι όμως για
επαγγελματική χρήση, επει-
δή ανεβαίνει η χρέωση στη
μονάδα μέτρησης,
•
λόγω συχνής «έλλειψης» κά-
ποιων προϊόντων, προωθού-
νται άλλα υποκατάστατα, τα
οποία όμως είναι πιο ακριβά,
•
όταν ο προμηθευτής δεν
Food Cost! Ένας όρος–κλειδί για την επιτυχία και την κερδοφορία σε κάθε χώ-
ρο μαζικής εστίασης, που άλλοτε, όμως, μπορεί να μετατραπεί σε εφιάλτη για
τον επιχειρηματία και άλλοτε να αποτελέσει μήλο της έριδος ανάμεσα σε chef
και F&B manager, που καλούνται να λύσουν ένα πρόβλημα που είναι μόνο για
γερούς λύτες!
To ταμείο είναι μείον!
Κοστολόγηση πιάτων
Γράφει ο
Νίκος Κρινής