Basic HTML Version
μπορεί να ανταποκριθεί στην
αυξημένη ζήτηση, τότε η επι-
χείρηση στρέφεται είτε στην
τοπική αγορά είτε σε άλλους
προμηθευτές που έχουν πιο
ανεβασμένες τιμές,
•
είναι πιθανή η αποστολή μέ-
ρους της παραγγελίας και
αμέλειας δρομολόγησης της
υπόλοιπης.
Πρότυπη
κοστολόγηση
Όλες οι παραπάνω περιπτώ-
σεις, ακόμα και όταν δεν πα-
ρουσιάζονται σε τακτά χρονικά
διαστήματα, μπορούν να επιφέ-
ρουν σημαντικές αποκλίσεις
στα αρχικά κοστολόγια, επειδή
οι πρότυπες συνταγές έχουν
βασιστεί σε συγκεκριμένους
κωδικούς τροφίμων και με συ-
γκεκριμένες τιμές που πρέπει
να μένουν σταθερές – ανάλογα
και με τη συμφωνία που έχει
προηγηθεί. Γι’ αυτό, είναι επιτα-
κτικό οι υπεύθυνοι μιας επιχεί-
ρησης μαζικής εστίασης να δί-
νουν ιδιαίτερη προσοχή στην
επιλογή των προμηθευτών και
στις συμφωνίες που επιτυγχά-
νουν μαζί τους, έχοντας ήδη
προβλέψει για εναλλακτικές λύ-
σεις, ελλείψει κάποιων προϊό-
ντων.
Υπάρχουν όμως και περιπτώ-
σεις όπου οι αστοχίες παρου-
σιάζονται ακόμα και στη σύντα-
ξη της αρχικής κοστολόγησης
ενός πιάτου, με πιο συχνό φαι-
νόμενο εκείνο των τιμών που
αντιστοιχούν στα προϊόντα της
μαναβικής.
Είναι γεγονός ότι οι τιμές στα
οπωροκηπευτικά και τα φρούτα
μεταβάλλονται συνεχώς, ακο-
λουθώντας ένα ξέφρενο ράλι
τιμών με πολλά σκαμπανεβά-
σματα, λόγω, π.χ., των ακραίων
καιρικών συνθηκών, της ζήτη-
σης ή της έλλειψης, αλλά και
της εποχικότητας, με αποτέλε-
σμα η μαναβική να προσομοιά-
ζει με χρηματιστήριο! Έτσι, ενώ
η αρχική κοστολόγηση μπορεί
να έγινε με τις τρέχουσες τιμές
κτήσης, οι διακυμάνσεις των τι-
μών μπορεί να ανέτρεψαν άρ-
δην το προϋπολογισμένο κό-
στος παρασκευής.
Για να υπάρχει, λοιπόν, μία
πιο αντιπροσωπευτική εικόνα,
εφάμιλλη της πραγματικής
αξίας των υλικών της μαναβι-
κής σε τωρινό χρόνο, θα πρέπει
εξαρχής να δίδεται μία μέση τι-
μή αγοράς ή μία μέγιστη, που
να διασφαλίζει στο ακέραιο το
ποσοστό του κέρδους. Το ίδιο
συμβαίνει, αλλά με λιγότερο
εμφανή τρόπο, και στις συντα-
γές όπου μπορεί να συμπερι-
λαμβάνεται ένα μόνο εποχικό
οπωροκηπευτικό ή φρούτο, του
οποίου η αγοραστική αξία σε
περίοδο εκτός εποχής μπορεί
να είναι τριπλάσια από αυτή
που εκτιμήθηκε αρχικά, με απο-
τέλεσμα το κόστος να εκτινάσ-
σεται στα ύψη.
Ο «εφιάλτης» στην
κουζίνα
Η ανομοιογενής μεριδοποίη-
ση κατά τη διαδικασία προετοι-
μασίας ενός φαγητού, από πιά-
το σε πιάτο, είναι άλλο ένα φαι-
νόμενο που μπορεί να συμβάλει
στην εκτίναξη του food cost.
Όταν το προσωπικό της κουζί-
νας που είναι υπεύθυνο για τη
διαχείριση των πρώτων υλών,
δεν ακολουθεί πιστά τις πρότυ-
πες συνταγές, που ορίζουν επα-
κριβώς τις ποσότητες των υλι-
κών που θα χρησιμοποιηθούν,
μέχρι τα τελευταία γραμμάρια,
τότε δεν μπορούμε να μιλάμε
για σταθερή απόδοση του κό-
στους! Η κακοδιαχείριση των
υλικών και η λαθεμένη εκτέλεση
των συνταγών δε σταματάει,
όμως, μόνο εδώ! Απροσεξίες,
λάθη, ατυχήματα και σπατάλη
συνθέτουν το μενού μίας ερασι-
τεχνικής κουζίνας, που δεν μπο-
ρεί να δουλέψει σαν ένα καλο-
κουρδισμένο ρολόι! Τροφές που
δεν ψήθηκαν σωστά ή παραψή-
θηκαν, υλικά που για κάποιο λό-
γο πετάχτηκαν, πληθωρικές με-
ρίδες, μεγάλες ποσότητες mise
en place που δεν χρησιμοποιή-
θηκαν, όλα αυτά και άλλα πολλά
χτυπούν απευθείας στον κορβα-
νά της επιχείρησης, δημιουργώ-
ντας πονοκέφαλο σε στελέχη
και ιδιοκτήτες! Το χειρότερο σε-
νάριο, ωστόσο, θέλει τον εφιάλ-
τη στην κουζίνα να περνάει και
στη σάλα του εστιατορίου, εκεί
όπου το οποιοδήποτε εργατικό
ατύχημα ή λάθος στη χρέωση,
ανεβάζει το λογαριασμό… όχι
του πελάτη αλλά της επιχείρη-
σης στα ύψη! Ένα κακό service,
που δεν μπορεί να συντονιστεί
μεταξύ του και να καταγράψει
σωστά τις παραγγελίες, που
μπορεί να παραλείψει κάποια
χρέωση ή να μην έχει την απαι-
τούμενη ενδοεπικοινωνία με την
κουζίνα που παρασκευάζει τα
φαγητά, δεν έχει αντίκτυπο μό-
νο στον πελάτη, αλλά και στο οι-
κονομικό σκέλος της επιχείρη-
σης. Παρ’ όλα αυτά, οι ζημίες
και τα ελλείμματα στα τρόφιμα
δεν οφείλονται πάντα στην
ακούσια υπαιτιότητα του προ-
σωπικού. Το προσωπικό πολλές
φορές εκμεταλλεύεται το γεγο-
νός της άμεσης πρόσβασης
στους επισιτιστικούς χώρους
και με το πρόσχημα της οικειο-
ποίησης του χώρου, προβαίνει
σε αλόγιστη ιδιοκατανάλωση,
μιας και δεν υπάρχουν οι αυστη-
ροί ελεγκτικοί μηχανισμοί για να
αποτρέψουν τέτοιου είδους κα-
ταστάσεις. Γι’αυτό, για την κα-
λύτερη δυνατή θωράκιση της
επιχείρησης από παραβατικές
συμπεριφορές, θα πρέπει να
λαμβάνονται κάποιες δικλίδες
ασφαλείας, ώστε να αποφεύγο-
νται έτσι τα ελλείμματα.
Τρόφιμα σε τάξη
Και φυσικά, ο κατάλογος
εκτίναξης του food cost δεν τε-
FOOD
Service
k
ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2012
57
'
'
είναι επιτακτικό οι υπεύθυνοι μίας
επιχείρησης μαζικής εστίασης να δίνουν
ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των
προμηθευτών και στις συμφωνίες που
επιτυγχάνουν μαζί τους