Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
70
σμό καθώς και την ανάπτυξη νέων λειτουρ-
γικών τροφίμων με χρήση νέων τεχνολο-
γιών, όπως η μικροενθυλάκωση (microen-
capsulation).
Η μαγειρονομία είναι διαχρονική επιστή-
μη, διότι δεν υπάρχει διεργασία μαγειρικής
παρασκευής που να μην περιγράφεται από
κάποιο νόμο των φυσικών επιστημών. Η
συνεργασία μαγείρων και επιστημόνων
τροφίμων μπορεί να συμβάλει στη δημι-
ουργία εδεσμάτων τόσο υψηλής ποιότητας
όσο και διατροφικής αξίας. Δεν είναι απα-
ραίτητο να είναι θεαματική, πολλές φορές
άλλωστε εξηγεί απλά πράγματα. Όλοι οι
επιστήμονες τροφίμων έχουν ασχοληθεί με
τα μικρά, αλλά όχι ανεξήγητα θαύματα της
κουζίνας. Πολλοί chef με διερευνητικό
μυαλό έχουν προβληματιστεί για τα φυσι-
κά φαινόμενα της μαγειρικής.
Ο Lavoisier, o Liebig, o Maillard, o
Mendeleev, ο Appert, o Pauling
και άλλοι
σπουδαίοι χημικοί της ιστορίας, φθάνο-
ντας έως τους αρχαίους φυσικούς φιλοσό-
φους, όπως ο Αριστοτέλης, ήταν μαγειρο-
νόμοι ή culinologists. Ο θεμελιωτής της
σύγχρονης γαστρονομίας, Jean Anthelme
Brillat-Savarin, ήταν χημικός, γιατρός και
νομικός και χαρακτήρισε τη γεύση του μα-
γειρεμένου κρέατος ως «οσμαζόμ», αυτό
που αργότερα αποτέλεσε την ιδέα για τη
γεύση umami και το γλουταμινικό μονονά-
τριο (γευστικό).
Αλλά θα ολοκληρώσουμε αυτό το άρθρο
με τον κορυφαίο Γάλλο chef του 19ου αιώ-
να, Marie-Antoine Caréme, ο οποίος, περι-
γράφοντας την παρασκευή ζωμού κρέα-
τος, εξηγεί: «...το κρέας πρέπει να έρθει σε
βρασμό πολύ αργά, διότι διαφορετικά η
αλβουμίνη πήζει, σκληραίνει, εμποδίζοντας
το νερό να διαπεράσει το κρέας και να δια-
λύσει το ζελατινώδες μέρος της οσμαζόμ».
Οι αλυσίδες αμυλόζης δεσμεύουν μόρια
νερού με δυνάμεις van der Waals και σφαι-
ροποιούνται σχηματίζοντας κόκκους. Το
μπλε χρώμα προέρχεται από ιόντα ιωδίου,
τα οποία παίρνουν θέση ανάμεσα στις αλυ-
σίδες της αμυλόζης.
Στα φορτισμένα από ιόντα μέρη της
αμυλόζης, αντί για το καστανέρυθρο του
ιωδίου, εμφανίζεται το μπλε από μετάπτω-
ση της ενεργειακής κατάστασης και συνε-
πώς μετατόπιση της απορρόφησης του
φωτός σε χαμηλότερες και πιο μονοχρω-
ματικές συχνότητες. Στις φυσικοχημικές
ιδιότητες των κόκκων του αμύλου βασίστη-
κε η εμφάνιση των έγχρωμων φωτογρα-
φιών πριν από πολλές δεκαετίες. Σήμερα
αυτές οι ιδιότητες χρησιμοποιούνται για
την εκτύπωση με κείμενο ή εικόνες πάνω
σε βρώσιμο χαρτί από άμυλο, με τη βοή-
θεια ενός κατάλληλα τροποποιημένου
εκτυπωτή inkjet ή bubblejet. Το διαβάζεις
πρώτα και το τρως μετά ή σκίζεις το από-
σπασμα που σε ενδιαφέρει και τρως το
υπόλοιπο.
<
θέμα
Τα Caviaroli
Μικροσκοπικές σφαίρες ελαιολάδου, μία από
τις παρασκευές του Ferran Adrià. Με ταχεία
ανάδευση του ελαιολάδου σε υδατικό διάλυ-
μα αλγινικών αλάτων δημιουργούνται σφαιρί-
δια στα οποία εμβαπτίζονται σε κορεσμένο
διάλυμα ασβεστίου για σταθεροποίηση. Το
λάδι δεν διαλύεται στα διάλυμα αλγινικών
αλάτων, αλλά τα μικροσφαιρίδια που δημι-
ουργούνται, αποκτούν μία λεπτή εξωτερική
υδατική στιβάδα με επιφανειακή τάση. Στο
κορεσμένο διάλυμα ασβεστίου τελειοποιείται
η σφαιροποίηση, καθότι πρέπει να λάβουν το
γεωμετρικό σχήμα με τη χαμηλότερη ενεργει-
ακή κατάσταση, τη σφαίρα, και επειδή έχουν
χαμηλότερη πυκνότητα, ανεβαίνουν προς την
επιφάνεια. Σερβίρεται με το κουταλάκι πάνω
σε πιάτο ή φύλλα λαχανικών.
Η συνεργασία μαγείρων και επιστημόνων τροφίμων
μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία εδεσμάτων τόσο
υψηλής ποιότητας όσο και διατροφικής αξίας.
'
'