Basic HTML Version
εξήγηση από τη Φυσική ή τη Χημεία για τις
αλλαγές που συμβαίνουν στα τρόφιμα κα-
τά το μαγείρεμα. O Curti παρουσίαζε την
τηλεοπτική εκπομπή
Ο Φυσικός στην Κου-
ζίνα,
όπου δήλωνε: «Νομίζω πως είναι θλι-
βερό για τον πολιτισμό μας το ότι ενώ μπο-
ρούμε να μετρήσουμε τη θερμοκρασία
στην ατμόσφαιρα της Αφροδίτης, δεν ξέ-
ρουμε τι συμβαίνει στο εσωτερικό του σου-
φλέ μας». Ο Hervé This ανέλυσε τις πάνω
από 300 γαλλικές σάλτσες σε κύριες μετα-
βλητές, όπως το υδατοδιαλυτό μέρος (W),
το λιπαρό μέρος (F), το στερεό μέρος (S)
και το αέριο μέρος (G), καταλήγοντας σε
πολυωνυμικές εξισώσεις της μορφής
V1*W+V2*F+V3*S+V4*G
. Σχεδίασε μάλι-
στα και ένα σύστημα μικροαντλιών που
μπορεί να κάνει αναπαραγωγή της σάλ-
τσας με βάση την εξίσωσή της. Ως επιστη-
μονικό κίνημα, η μοριακή γαστρονομία δεν
έχει αποδείξει ακόμη τις δυνατότητές της
και το σχετικό δημοσιευμένο επιστημονικό
έργο είναι περιορισμένο.
Αντίθετα, στη μαγειρική το κίνημα της
μοριακής γαστρονομίας ή μοριακής κουζί-
νας ανέδειξε τρεις κορυφαίους chef, το
Βρετανό Heston Blumenthal, τον Ισπανό
Ferran Adrià και λίγο αργότερα το Γάλλο
Pierre Gagnaire. Οι chef αυτοί έχουν λάβει
πολλές διακρίσεις, συμπεριλαμβανομένων
αστεριών του Guide Michelin, εφαρμόζο-
ντας την επιστήμη των τροφίμων στη μα-
γειρική τέχνη. Ο σημαντικότερος από αυ-
τούς, ο Adrià, αποκαλεί τον εαυτό του
«αποδομητή της μαγειρικής» (deconstru-
ctivist, το οποίο παραπέμπει στη φιλοσοφία
του Derida). Η μαγειρική του Adrià, του
Blumenthal, του Gagnaire και των μαθητών
τους ανέτρεψε πολλά δεδομένα στην υφή
και στη γεύση του φαγητού. Οι σάλτσες
πήραν τη δομή αφρού, το ελαιόλαδο σερ-
βίρεται σε σφαιρίδια ή σε σκόνη, το αυγό
μοιάζει ωμό, αλλά είναι μαγειρεμένο χωρίς
να χάσει τη ζελατινώδη υφή του, το φρέ-
σκο γάλα σερβίρεται σε κύβους και τα ζελέ
φρούτων έχουν μικρές φυσαλίδες που
εκρήγνυνται στο στόμα. Οι chef, για να τα
επιτύχουν αυτά, χρησιμοποίησαν εξοπλι-
σμό ανάλογο με αυτό ενός σύγχρονου χη-
μικού εργαστηρίου όπως λυοφιλίωση, υγρό
άζωτο, γεννήτρια υπερήχων, μικροσύριγ-
γες, μικροδιήθηση, φυγόκεντρους, φιάλες
εκχύλισης, ρυθμιστικά διαλύματα, πεχάμε-
τρα κ.ά. Το κίνημα της μοριακής κουζίνας
έγινε πολύ της μόδας την περασμένη δεκα-
ετία στους κύκλους της υψηλής γαστρονο-
μίας. Τα πιάτα είχαν υψηλή αισθητική και
πρωτότυπη τεχνολογία. Παραδοσιακές μα-
γειρικές αξίες απέκτησαν άλλη όψη, π.χ.,
το τζατζίκι σε παγωτό ή σκόνη. Απέτυχε
όμως η μοριακή γαστρονομία να προσφέ-
ρει καινούργιες διατροφικές αξίες και να
ανταποκριθεί στην παγκόσμια οικονομική
κρίση.
Και τώρα... μαγειρονομία
Το προσωπικό του Εργαστηρίου Χημείας
Τροφίμων του Τμήματος Διαιτολογίας–Δια-
τροφής έχει ασχοληθεί σε έκταση με το τη-
γάνισμα, τα εδώδιμα λίπη και έλαια, τα βιο-
δραστικά συστατικά των τροφίμων και τις
λειτουργικές ιδιότητες τους στον οργανι-
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
69
θέμα
'
Η μαγειρική του Adrià,
του Blumenthal, του
Gagnaire και των μαθητών
τους ανέτρεψε πολλά
δεδομένα στην υφή και στη
γεύση του φαγητού.