Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
68
H
μαγειρική είναι τέχνη που
έχει εξελιχθεί σε σημαντικό
πολιτισμικό προϊόν και μπο-
ρεί να παράγει υψηλή γα-
στρονομία (haute cuisine).
Είναι μία τέχνη που βασίζεται στην ύλη,
στην τεχνολογία, αλλά και στη φαντασία.
Ποιοι είναι όμως οι νόμοι της φύσης που
διέπουν τις μαγειρικές παρασκευές (εκτός
από τη βαρύτητα, βέβαια, που ευθύνεται
γι’ αυτά που πέφτουν και λερώνουν);
Culinology
Η λέξη Culinology προέρχεται από το λα-
τινικό culina, ένα είδος κουζίνας στους ρω-
μαϊκούς χρόνους. Από την ίδια λέξη προκύ-
πτει και ο όρος culinary (μαγειρικός), π.χ.,
culinarian (μάγειρας), culinary art (μαγειρι-
κή τέχνη), culinary school (σχολή μαγειρι-
κής), culinary technology (τεχνολογία μα-
γειρικής) κ.λπ. Ο όρος Culinology (με τη
λήγουσα σε -logy, από το αρχαίο ελληνικό
λήμμα λόγος) χρησιμοποιείται για να απο-
δώσει την επιστήμη ή μάλλον ένα σύνολο
επιστημών που υποστηρίζουν την τέχνη της
μαγειρικής. Και ποιες είναι αυτές οι επιστή-
μες; Βασικά είναι οι επιστήμες των τροφί-
μων (food sciences), όπως η χημεία, η φυ-
σικοχημεία, η βιοχημεία, η διατροφή, η μι-
κροβιολογία/οργανοληπτική ανάλυση, κα-
θώς και η τεχνολογία τροφίμων (food
technology), όπως η ρεολογία, η ψύξη και η
κατάψυξη, η ξήρανση/ενυδάτωση, η θερμι-
κή επεξεργασία, η αύξηση/μείωση όγκου, η
γαλακτοματοποίηση, η μείξη/διαχωρισμός,
η συσκευασία κ.λπ. Σε ελληνική μετάφραση
ο όρος Culinology μπορεί να αποδοθεί ως
η Επιστήμη στη Μαγειρική (και όχι επιστή-
μη της μαγειρικής) ή ως Μαγειρονομία (και
όχι μαγειρολογία ή κουζινολογία).
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η μαγειρο-
νομία εκφράζεται με τη γενική εξίσωση:
ΜΝ = ΕΤ + ΤΤ + ΜΤ
ΜΝ:
Μαγειρονομία,
ΕΤ:
Επιστήμη Τροφί-
μων,
ΤΤ:
Τεχνολογία Τροφίμων,
ΜΤ:
Μαγει-
ρική Τέχνη
Στο ευρύτερο πλαίσιο των επιστημών
που υποστηρίζουν τη μαγειρική μπορούν
να ενταχθούν η ανθρωπολογία, η κοινωνιο-
λογία, η ιστορία, η γεωγραφία, το manage-
ment, το marketing, η οικονομική επιστήμη,
ακόμη και η παιδαγωγική επιστήμη. Το κί-
νημα Culinology ξεκίνησε από τις ΗΠΑ, τη
δεκαετία του ’90, από το Research Chefs
Association (Ένωση Ερευνητών Μαγεί-
ρων), το οποίο τώρα δραστηριοποιείται σε
2.000 σημεία σε ΗΠΑ, Καναδά και Ηνωμέ-
νο Βασίλειο. Σήμερα το κίνημα Culinology
αποτελεί το γενικότερο εννοιολογικό πλαί-
σιο αναφοράς για τον όρο Culinology.
Το κίνημα της μοριακής
γαστρονομίας
Στη Ευρώπη υπήρχε ήδη το επιστημονι-
κό κίνημα της μοριακής γαστρονομίας, με
κύριους εκπροσώπους του τον Ούγγρο
φυσικό Nicolas Curti στο Πανεπιστήμιο της
Οξφόρδης και το Γάλλο φυσικοχημικό
Herve This στο INRA του Παρισιού. Σκοπός
αυτού του κινήματος ήταν να δώσει μία
Θα έχετε ίσως αναρωτηθεί γιατί χρειάζεται να ρίξουμε τα ζυμαρικά σε αλατι-
σμένο βραστό νερό, γιατί το ελαιόλαδο θολώνει στο ψυγείο, γιατί το νερό διο-
γκώνεται όταν παγώνει, γιατί η ζύμη θέλει ζέστη και ξεκούραση πριν από το
ψήσιμο, γιατί το σκληρό αλεύρι και όχι το μαλακό είναι κατάλληλο για ψωμί,
γιατί πρέπει να ξεκινάμε το βράσιμο κρέατος με κρύο νερό και για άλλα πολλά
μικρά και μεγάλα μυστικά της μαγειρικής.
Γράφουν οι
Γεώργιος Μπόσκου
και
Γιώργος Παλησίδης,
Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας–Διατροφής
Η επιστήμη στη
γαστρονομία
Μαγειρονομία
θέμα
'
Ο όρος Culinology
χρησιμοποιείται για να
αποδώσει την επιστήμη ή
μάλλον ένα σύνολο
επιστημών που
υποστηρίζουν την τέχνη
της μαγειρικής.