Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
72
Σ
ύμφωνα με έρευνες που έχουν
διενεργηθεί αναφορικά με την
καθαριότητα στον τομέα του
επισιτισμού, μεγάλο ποσοστό
των πελατών δηλώνει ότι αν
έπρεπε να διαλέξει μεταξύ ενός εστιατορί-
ου με μέτριο φαγητό αλλά υψηλό επίπεδο
υγιεινής στους χώρους του και ενός εστια-
τορίου με άριστη ποιότητα πιάτων αλλά
ανεπαρκούς στον τομέα της καθαριότη-
τας, θα επέλεγε το πρώτο.
Μετά από δύο και πλέον χρόνια συνε-
χούς ύφεσης, με τα εστιατόρια να πλήττο-
νται σε μεγάλο βαθμό από τη μείωση της
καταναλωτικής ζήτησης και τους πελάτες
να εμφανίζονται ολοένα και πιο εκπαιδευ-
μένοι και απαιτητικοί σε θέματα ποιότητας,
η καθαριότητα αποκτά νέα σημασία.
Είναι κοινά αποδεκτό το ότι ο σύγχρο-
νος καταναλωτής είναι ιδιαίτερα μορφωμέ-
νος και πολύ καλός γνώστης όχι μόνο των
αναγκών του, αλλά και των εναλλακτικών
που έχει στη διάθεσή του για να τις ικανο-
ποιήσει. Επίσης, ο πελάτης μίας επισιτιστι-
κής μονάδας ενδιαφέρεται κατά μεγάλο
ποσοστό όχι μόνο για την ποιότητα, αλλά
και για το περιβάλλον του εστιατορίου.
Από την άλλη, τα εστιατόρια έχουν αντιλη-
φθεί πλέον τη σημασία του επαναλαμβανό-
μενου επισκέπτη, με συνέπεια να δίνουν
μεγάλη έμφαση στο ζήτημα της καθαριό-
τητας. Στόχος των επισιτιστικών επιχειρή-
σεων είναι η προσφορά μίας μοναδικής
συνολικής εμπειρίας στον επισκέπτη, την
οποία εκείνος θα επιδιώξει να επαναλάβει.
Επιχείρηση «Τρόφιμα»
Ωμά προϊόντα όπως είναι το κρέας, τα
πουλερικά, τα αυγά, τα ψάρια και κάποιες
φορές το ρύζι, είναι πιθανό να μεταφέρουν
παθογόνους μικροοργανισμούς που μολύ-
νουν τους πάγκους εργασίας, τα σκεύη, τα
χέρια του προσωπικού και, κατ’ επέκταση,
τα έτοιμα προς κατανάλωση πιάτα. Έχει
παρατηρηθεί ότι οι περισσότερες αλληλο-
μολύνσεις προκαλούνται κατά το πλύσιμο
των λαχανικών, των σκευών, εργαλείων και
των μηχανημάτων, και για το λόγο αυτό
συστήνεται οι εργασίες αυτές να γίνονται
σε ξεχωριστές αίθουσες ή σε ειδικά δια-
μορφωμένους χώρους μέσα στην ίδια αί-
θουσα. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται
για τα ωμά τρόφιμα δεν πρέπει να είναι
ίδιος με αυτόν που χρησιμοποιείται για τα
μαγειρεμένα. Εάν είναι ο ίδιος, τότε συστή-
νεται ο καθαρισμός και η απολύμανση των
χώρων και του εξοπλισμού όταν αυτά πρό-
κειται να χρησιμοποιηθούν (μεταξύ των ερ-
γασιών). Ακόμη, εντός της κουζίνας δεν εν-
δείκνυται η ύπαρξη μη καλυμμένων ωμών
τροφίμων μαζί με άλλα μαγειρεμένα, έτοι-
μα προς κατανάλωση τρόφιμα. Οι επαγ-
γελματίες του χώρου γνωρίζουν ότι η
εφαρμογή μίας τέτοιας πρακτικής κρύβει
κινδύνους επιμόλυνσης των πιάτων. Ακόμη
ένα σημείο ελέγχου για τις επιχειρήσεις
μαζικής εστίασης είναι το νερό. Καθώς, η
ποιότητα του νερού διαφέρει από περιοχή
σε περιοχή και το ίδιο αποτελεί κύριο συ-
στατικό στην παρασκευή των πιάτων, η
διεξαγωγή ελέγχων χαρακτηρίζεται άκρως
απαραίτητη.
Καθαρισμός εντός…
Οι επιφάνειες (συμπεριλαμβανομένων
των επιφανειών εξοπλισμού) που έρχονται
σε επαφή με τα τρόφιμα, πρέπει να διατη-
ρούνται σε καλή κατάσταση, να μην υπάρ-
χει ίχνος κακοποίησης για να καθαρίζονται
και, όπου είναι αναγκαίο, να απολυμαίνο-
νται εύκολα. Αυτό απαιτεί για όλες τις επι-
φάνειες που έρχονται σε άμεση επαφή με
τα τρόφιμα, κατά την παρασκευή αλλά και
τη συντήρησή τους, τη χρήση λείων, μη το-
ξικών υλικών, τα οποία πλένονται εύκολα.
Για το λόγο αυτό, τα υλικά που προτείνο-
νται είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας, τα κε-
ραμικά υλικά, καθώς και ανθεκτικά κατάλ-
Αδιαπραγμάτευτη προϋπόθεση για κάθε εστιατόριο αποτελεί ο παράγοντας
καθαριότητα τόσο για τον πελάτη όσο και για τους ίδιους τους εργαζόμενους.
Εστίαση
στην καθαριότητα
Καθαρισμός – Απολύμανση
έρευνα αγοράς