Basic HTML Version
ληλα πλαστικά. Οι πάγκοι εργασίας θα πρέ-
πει να αντέχουν στην υγρασία, στις υψηλές
και χαμηλές θερμοκρασίες, καθώς και
στους διάφορους χειρισμούς κατά την επε-
ξεργασία των προϊόντων, αφού θα έρχο-
νται «αντιμέτωποι» με αιχμηρά αντικείμενα
και όχι μόνο. Επίσης, θα πρέπει να πλένο-
νται και να απολυμαίνονται εύκολα και για
το λόγο αυτό είναι επιβεβλημένη η χρήση
ανοξείδωτων υλικών. Για τους παραπάνω
λόγους είναι αυτονόητο ότι απαγορεύεται
η χρήση ξύλινων επιφανειών στους πά-
γκους εργασίας που έρχονται σε άμεση
επαφή με τα τρόφιμα, καθώς και στους πά-
γκους κοπής. Στους πάγκους κοπής τροφί-
μων θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά
που δεν χαράζουν εύκολα, τα οποία καλό
είναι να έχουν διαφορετικό χρωματισμό
ανάλογα με το είδος του τροφίμου για το
οποίο χρησιμοποιείται:
•
πράσινο για τα λαχανικά,
•
κίτρινο για το κοτόπουλο,
•
κόκκινο για το κρέας,
•
άσπρο για το ψάρι.
Η υγιεινή των τροφίμων που θα εξασφα-
λίσει την ευχαρίστηση στον πελάτη εξαρ-
τάται σε μεγάλο βαθμό από τον καθαρισμό
(κυρίως από το πλύσιμο) και την απολύμαν-
ση των εργαλείων, σκευών και γενικότερα
όλου του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται
για την παρασκευή τους. Με το σωστό πλύ-
σιμο απομακρύνεται η ορατή ρύπανση, ενώ
μέσω της απολύμανσης καταστρέφονται οι
ζωντανοί μικροοργανισμοί. Δεν υπάρχει κά-
ποια συνταγή για το κάθε πότε πρέπει να
καθαρίζονται τα εργαλεία, τα σκεύη και γε-
νικότερα ο εξοπλισμός, αφού αυτό εξαρτά-
ται καθαρά από τον τρόπο με τον οποίο
χρησιμοποιείται κάθε σκεύος, καθώς και
από το είδος των τροφίμων που χρησιμο-
ποιεί ο καθένας. Τα εργαλεία θα πρέπει να
τοποθετούνται τόσο κατά τη διάρκεια της
εργασίας όσο και στο τέλος της εργασίας
και κατά το κλείσιμο της επιχείρησης σε
απολυμαντικό διάλειμμα. Είναι απαραίτητο
τα σκεύη, όπως οι κατσαρόλες ή τα τηγά-
νια, να καθαρίζονται αμέσως μετά από κά-
θε χρήση και να χρησιμοποιούνται μόνο κα-
θαρά. Τα εργαλεία, τα σκεύη και τα μηχα-
νήματα που χρησιμοποιούνται είναι απα-
ραίτητο να πλένονται άμεσα μετά τη χρήση
τους και να μην παραμένουν βρόμικα για
να πλυθούν την επόμενη μέρα ή στην επό-
μενη βάρδια. Κατά τη διαδικασία καθαρι-
σμού των σκευών είναι βασικό να προσέχε-
ται ώστε να μη μολύνονται τα τρόφιμα από
τα χρησιμοποιούμενα απορρυπαντικά ή
απολυμαντικά, καθώς και από το νερό που
χρησιμοποιείται για το ξέπλυμα. Για τον κα-
θαρισμό, κρίσιμη θεωρείται και η επιλογή
των απορρυπαντικών και απολυμαντικών,
τα οποία θα πρέπει να είναι εγκεκριμένα
από τις αρμόδιες αρχές για χώρους παρα-
σκευής τροφίμων. Δεν αρκεί όμως μόνο η
χρήση απορρυπαντικών και απολυμαντι-
κών. Ιδιαίτερη βάση πρέπει να δίνεται και
στο καλό ξέπλυμα των επιφανειών εργα-
σίας που έρχονται σε επαφή με τα τρόφι-
μα, τα σκεύη, τα εργαλεία και τα μηχανή-
ματα με άφθονο νερό μετά τη χρήση απορ-
ρυπαντικών και απολυμαντικών πριν ξανα-
χρησιμοποιηθούν. Για το σωστό καθαρισμό
του εξοπλισμού είναι απαραίτητη η ύπαρξη
πλυντηρίων, ενώ σε μικρότερες επιχειρή-
σεις αρκεί να υπάρχουν δύο νιπτήρες, ο
ένας για το πλύσιμο και ο άλλος για το ξέ-
πλυμα! Το στέγνωμα του εξοπλισμού θα
πρέπει να γίνεται σωστά γιατί ακόμη και
εκείνη τη στιγμή μπορεί να επέλθει επιμό-
λυνση, αν, για παράδειγμα, γίνει με ύφα-
σμα που δεν είναι καθαρό. Για το λόγο αυ-
τό προτιμάται το στέγνωμα να γίνεται με
αέρα ή πετσέτες μιας χρήσης, ενώ στη συ-
νέχεια πρέπει να αποθηκεύονται σε κατάλ-
ληλα σημεία, τα οποία πρέπει να είναι κλει-
στά και να μην έρχονται σε επαφή με εξω-
τερικούς παράγοντες μέχρι να έρθει η
στιγμή που θα ξαναχρησιμοποιηθούν. Ακό-
μη, είναι πολύ σημαντικό να διαχωρίζονται
τα εργαλεία καθαρισμού ανάλογα με το μέ-
ρος ή το είδος για το οποίο χρησιμοποιού-
νται. Κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση
και τη χρησιμοποίηση των υλικών καθαρι-
σμού και απολύμανσης, θα πρέπει να δίνε-
ται ιδιαίτερη προσοχή, ώστε να μην επιμο-
λύνονται τα τρόφιμα.
Οι εργαζόμενοι
Είναι υποχρέωση κάθε εργαζομένου να
προσέχει την προσωπική υγεία και υγιεινή
του και για το λόγο αυτό κάθε επιχείρηση
οφείλει να έχει τις απαραίτητες εγκαταστά-
σεις που να διευκολύνουν την προσωπική
υγιεινή των εργαζομένων. Στους χώρους
όπου παρασκευάζονται τα τρόφιμα δεν θα
πρέπει να εισέρχονται οι εργαζόμενοι χω-
ρίς την απαραίτητη στολή, ενώ όσοι έρχο-
νται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να φο-
ράνε γάντια μιας χρήσης. Ακόμη, στους
χώρους παρασκευής των τροφίμων είναι
υποχρεωτική η ύπαρξη νιπτήρων. Οι νιπτή-
ρες που θα χρησιμοποιούνται για το πλύσι-
μο των χεριών οφείλουν να έχουν πάντα
σαπούνι με απολυμαντικό/αντισηπτικό, ενώ
είναι αυτονόητο το ότι οι συγκεκριμένοι νι-
πτήρες δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για
άλλες εργασίες, όπως π.χ. πλύσιμο λαχανι-
κών. Θα πρέπει να υπάρχει ξεχωριστός νι-
πτήρας για το πλύσιμο των ωμών προϊό-
ντων, όπως είναι, για παράδειγμα, το κρέ-
ας, τα ψάρια και τα πουλερικά.
Για την αποφυγή αλληλομολύνσεων, κα-
λό θα είναι η πόρτα της τουαλέτας να μην
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
73
έρευνα αγοράς