Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
74
έρχεται σε άμεση επαφή με τους χώρους
παρασκευής τροφίμων, ενώ είναι απαραί-
τητο να υπάρχει προθάλαμος, στον οποίο
θα έχουν τοποθετηθεί νιπτήρες με φωτο-
κύτταρο και κάδοι απορριμμάτων που θα
ανοιγοκλείνουν με το πόδι. Οι πάνινες πε-
τσέτες δεν έχουν καμία θέση στις τουαλέ-
τες του προσωπικού, ενώ το σκούπισμα
των χεριών μπορεί να γίνεται με χαρτί μιας
χρήσης ή από μηχάνημα παροχής θερμού
αέρα. Στο χώρο που υπάρχουν τα προϊό-
ντα προς κατανάλωση και ο εξοπλισμός
επεξεργασίας τους, ο φωτισμός είναι πολύ
σημαντικός για να γίνεται αποτελεσματι-
κός καθαρισμός του χώρου και του εξοπλι-
σμού, ενώ ιδιαίτερη σημασία πρέπει να δί-
νεται στις λάμπες, οι οποίες πρέπει να εί-
ναι ασφαλείας και να έχουν άθραυστα
προστατευτικά καλύμματα, προκειμένου
να προστατευτούν τα τρόφιμα σε περίπτω-
ση θραύσης τους.
Ο σχεδιασμός τηρεί την
υγιεινή
Ο τρόπος σχεδιασμού του χώρου των
επιχειρήσεων μαζικής εστίασης θα πρέπει
να είναι τέτοιος, ώστε να μην επιτρέπει την
είσοδο εντόμων, τρωκτικών, πτηνών και
λοιπών ζώων, ενώ θεωρείται αυτονόητο ότι
τα κατοικίδια, όσο καθαρά κι αν είναι, δεν
έχουν καμία θέση στο χώρο παρασκευής
φαγητού. Για να είναι ο χώρος καθαρός
και να μην εκτίθενται τα προϊόντα σε κινδύ-
νους, είναι αναγκαία η συντήρηση των δα-
πέδων, των τοίχων και της οροφής, προκει-
μένου να επιτυγχάνεται ο σωστός καθαρι-
σμός και η απολύμανσή τους. Ανάλογα με
το είδος του μαγαζιού, την έκτασή του και
τα υλικά που χρησιμοποιεί, οι χώροι που
έρχονται σε επαφή με τα υλικά θα πρέπει
να απολυμαίνονται ώστε να προστατεύο-
νται τα τρόφιμα. Η συχνότητα της απολύ-
μανσης εξαρτάται από την ευαισθησία των
προϊόντων και τον όγκο παραγωγής. Εξαί-
ρεση αποτελούν οι χώροι επεξεργασίας
προϊόντων υψηλής επικινδυνότητας, όπου
η απολύμανση πρέπει να γίνεται μετά το
τέλος των εργασιών της ημέρας. Ο τρόπος
κατασκευής των δαπέδων συστήνεται να
είναι τέτοιος που να μην επιτρέπει τη συσ-
σώρευση υδάτων ειδικά στις περιπτώσεις
υγρού καθαρισμού. Τα δάπεδα θα πρέπει
να έχουν την κατάλληλη κλίση, ώστε τα νε-
ρά να απομακρύνονται γρήγορα και να μη
συσσωρεύονται. Για να επιτευχθεί ο σω-
στός καθαρισμός του δαπέδου, πρέπει να
κατασκευάζεται από στεγανά, μη απορρο-
φητικά και μη τοξικά υλικά, τα οποία μπο-
ρούν να πλένονται αποτελεσματικά και κα-
θημερινά χωρίς να δημιουργούνται εσο-
χές, αλλά να αντέχουν και στη σωστή απο-
λύμανση όποτε αυτή θεωρείται απαραίτη-
τη. Γενικά, στις επαγγελματικές κουζίνες
προτιμούνται τα δάπεδα από πλακάκια ή
τα βιομηχανικά δάπεδα, με την προϋπόθε-
ση πάντα ότι η τοποθέτησή τους έχει γίνει
σωστά. Απαγορεύεται ρητά η χρήση μω-
σαϊκού, μαρμάρου και ξύλου. Οι τοίχοι δεν
είναι λιγότερο σημαντικοί, αφού πολλές
φορές και αυτοί αποτελούν πηγές μόλυν-
σης των τροφίμων. Για το λόγο αυτό πρέ-
πει να απολυμαίνονται τουλάχιστον δύο
φορές το χρόνο και οι επιφάνειες των τοί-
χων θα πρέπει να είναι κατασκευασμένες
από αδιάβροχο υλικό, πλακάκια, ανοξείδω-
τη επένδυση ή άλλα κατάλληλα υλικά. Οι
τοίχοι καλό είναι μέχρι το ύψος των 2μ.
τουλάχιστον να καλύπτονται με πλακάκια,
ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους,
ενώ το χρώμα που ενδείκνυται είναι το λευ-
κό, με τα σκούρα χρώματα να απαγορεύο-
νται ρητά.
Δικαιώματα και
υποχρεώσεις στον
καθαρισμό
Το περιοδικό Food Service απευθύνθηκε
έρευνα αγοράς
By the book
Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών επι-
βάλλει ο εξοπλισμός να είναι φτιαγ-
μένος από ανοξείδωτο υλικό, πλαστι-
κά και πολυστρωματικά υλικά εγκε-
κριμένα για τρόφιμα (αυτά είναι κα-
τάλληλα για επιφάνειες που έρχονται
σε επαφή με τα τρόφιμα και για βαρύ
εξοπλισμό). Υλικά όπως το αλουμίνιο
και ο επικασσιτερωμένος χαλκός, εί-
ναι αποδεκτά αλλά είναι λιγότερο αν-
θεκτικά, οπότε η αντικατάστασή τους
γίνεται σε σύντομο χρονικό διάστη-
μα. Στα υλικά από τα οποία είναι κα-
τασκευασμένα τόσο τα μαχαιροπί-
ρουνα όσο και τα σκεύη σερβιρίσμα-
τος του φαγητού δεν υπάρχει κάποι-
ος περιορισμός για το υλικό κατα-
σκευής. Η χρήση του ξύλου απαγο-
ρεύεται να γίνεται σε οτιδήποτε έχει
σχέση με τα έτοιμα προς κατανάλω-
ση τρόφιμα ή με τα προϊόντα υψηλού
κινδύνου.
Ας μην ξεχνάμε ότι το ξύλο παραμέ-
νει ζωντανός οργανισμός ακόμη και
μετά την επεξεργασία του. Απαγο-
ρεύεται επίσης οι επιφάνειες κοπής
να είναι κατασκευασμένες από ξύλο,
ενώ το υλικό που προτείνεται για τις
επιφάνειες κοπής είναι το σκληρό
πλαστικό το οποίο δεν χαράζεται εύ-
κολα και συγχρόνως πλένεται και
απολυμαίνεται αποτελεσματικά. Αν ο
εξοπλισμός φθαρεί και δεν επιτρέπει
τον αποτελεσματικό καθαρισμό ή
υπάρχει και η παραμικρή πιθανότητα
να θέτει σε κίνδυνο τα τρόφιμα, τότε
αυτόματα θα πρέπει το προσωπικό
να σταματάει να τον χρησιμοποιεί.
Όσο χρήσιμες είναι οι αποχετεύσεις
σε έναν χώρο μαζικής εστίασης, τό-
σο επικίνδυνες μπορεί να γίνουν εάν
δεν υπόκεινται σε συγκεκριμένο και
συχνό έλεγχο.
Υπάρχουν λιποπαγίδες, οι οποίες
πρέπει να χρησιμοποιούνται προκει-
μένου να αποφεύγεται όσο το δυνα-
τόν περισσότερο η συσσώρευση λί-
πους στις αποχετεύσεις. Επιπρόσθε-
τα, οι αποχετεύσεις θα πρέπει να
ελέγχονται σε συγκεκριμένα σημεία,
τα οποία καλύπτονται κατάλληλα με
ειδικά κινητά πλέγματα (ανοξείδωτα
ή πλαστικά). Τα πλέγματα αυτά, μετα-
ξύ άλλων, αποτρέπουν την είσοδο
εντόμων, τρωκτικών και άλλων ζώων
στο χώρο. Εάν οι αποχετευτικοί αγω-
γοί είναι ανοικτοί, έστω και σε κά-
ποιο πολύ μικρό σημείο, ο ιδιοκτήτης
είναι υποχρεωμένος να ελέγχει πως
οι ανεπιθύμητες ουσίες και τα από-
βλητα δεν ρέουν στον καθαρό χώρο,
κάτι που θα έθετε σε υψηλό κίνδυνο
τους πελάτες.
Αυτό που σε κάθε περίπτωση θα
πρέπει να ενσωματωθεί στην κουλ-
τούρα των επιχειρήσεων μαζικής
εστίασης είναι το ότι η καθαριότητα
παίζει καθαριστικό ρόλο για τη βιωσι-
μότητα της επιχείρησης, καθώς η
ασφάλεια τόσο των εργαζομένων
όσο και των πελατών έρχεται πριν
από κάθε κερδοσκοπικό σκοπό.