Basic HTML Version
FOOD
Service
36
H
μεγάλη ζήτηση ενός κωδικού
από τους πελάτες ενός
εστιατορίου μπορεί να οφεί-
λεται σε πολλούς παράγο-
ντες. Μερικοί από αυτούς εί-
ναι: καλή συνταγή, διατροφικές συνήθειες
πελατών, καλή παρουσίαση πιάτου, ελκυ-
στική περιγραφή στον κατάλογο, προώθη-
ση του συγκεκριμένου κωδικού από το σερ-
βιτόρο, θέση στον κατάλογο, ελκυστική τιμή
(θετική σχέση αντιλαμβανόμενης αξίας/τι-
μής από τους πελάτες – Value for Money).
Ας μην γελιόμαστε, ένας δημοφιλής κωδι-
κός είναι καλό νέο για την επιχείρηση που
τον περιλαμβάνει στον κατάλογό της και
μακάρι όλοι οι υπόλοιποι να απολάμβαναν
την ίδια προτίμηση από τους πελάτες. Είναι
όμως τα πράγματα ακριβώς έτσι;
Καλό νέο μεν, αλλά….
Η δημοτικότητα ενός κωδικού είναι μεν
καλό νέο για μία επιχείρηση, αφού αντικατο-
πτρίζει τη θετική ζήτηση των πελατών, αλλά
σίγουρα είναι καλύτερο νέο για τους πελά-
τες που βλέπουν ότι το αγαπημένο τους πιά-
το συνεχίζει να βρίσκεται στον κατάλογο.
Για να χαρακτηριστεί επιτυχημένο για την
επιχείρηση και κατά συνέπεια «καλό νέο»,
πρέπει η μεγάλη ζήτηση να συνοδεύεται
από μία υγιή κερδοφορία, ώστε να μην πα-
ρουσιάζεται το φαινόμενο της ζημιογόνου
δημοτικότητας. Βλέπουμε, λοιπόν, ότι επιτυ-
χία ενός κωδικού για την επιχείρηση δεν εί-
ναι αποκλειστικά και μόνο η δημοτικότητά
του, αλλά ένα αμάλγαμα δημοτικότητας και
κερδοφορίας. Το παραπάνω θα μπορούσε
να παρουσιαστεί και με έναν μαθηματικό τύ-
πο:
Επιτυχία κωδικού για την επιχείρηση =
Δημοτικότητα + Κερδοφορία
Είναι προφανές ότι και στην περίπτωση
της επισιτιστικής επιχείρησης ό,τι λάμπει
δεν είναι απαραίτητα χρυσός. Τα παραπά-
νω δεδομένα δείχνουν ότι η λάμψη ενός
κωδικού που «τραβάει», όχι απλά δεν συμ-
βολίζει απαραίτητα «χρυσό» για την επιχεί-
ρηση, αλλά θα μπορούσε ακόμα και να δη-
μιουργήσει σοβαρά προβλήματα στη βιωσι-
μότητά της, στις περιπτώσεις που κάθε πα-
ραγγελία του αφαιρεί από τα καθαρά κέρ-
δη της επιχείρησης. Το συμπέρασμα ότι
μία πολύ λεπτή γραμμή διαχωρίζει το όνει-
ρο από τον εφιάλτη, μόνο να ωφελήσει
μπορεί την επιχείρηση, η οποία θα πρέπει
πλέον να πάρει κάποιες σημαντικές αποφά-
σεις.
Η γνώση είναι δύναμη
Έχει ειπωθεί ότι το πρώτο βήμα για να
λύσει κανείς ένα πρόβλημα είναι να παρα-
δεχτεί ότι το πρόβλημα υφίσταται και στην
προκειμένη περίπτωση η γνώση είναι δύνα-
μη. Για να φτάσει κανείς στο συμπέρασμα
Έχει παρατηρηθεί ότι σε γενικές γραμμές το «χρυσό μετάλλιο» απονέμεται
στα πιάτα-κωδικούς που προτιμούν οι πελάτες περισσότερο στον κατάλογο.
Το γεγονός ότι το συγκεκριμένο πιάτο εμφανίζεται συνεχώς στο μπλοκάκι του
σερβιτόρου λέει πολλά για τον κωδικό αυτό, αλλά σε καμία περίπτωση αυτή η
στατιστική πληροφορία δεν πρέπει να παρερμηνεύεται με 100% επιτυχία του
έναντι άλλων στον κατάλογο.
Ποιο πιάτο είναι το
πιο επιτυχημένο;*
Μηχανική Μενού
θέμα
Γράφει ο
Αντώνης Παρούσης
*Σημειώστε την απάντηση σε ένα χαρτί πριν διαβάσετε το άρθρο